Читать книгу "Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен"

Зачем разделять на порции? Каждый раз, когда вы достаете что-то из морозильной камеры, продукт при разморозке покрывается конденсатом. По возвращении обратно в холод вместе с ним замораживается и слой конденсата, а это приводит к дегидратации и термоокислению, что негативно сказывается на вкусе продукта.

Кофе впитает запахи еды, которая хранится вместе с ним в холодильнике.

Растворимый кофе снова набирает популярность

ПРАВИЛО № 20

Растворимый кофе – продукт, который появился в конце XIX века и был рассчитан скорее на употребление во время войны или укрытия в бункере. Сейчас, после технологического бума, он потихоньку возвращается на прилавки и снова набирает популярность. По сути, это предварительно заваренный кофе, который высушили и превратили в порошок. Нужно лишь добавить горячей воды, чтобы его приготовить.

Больше сотни лет компании разрабатывали способы увеличения прибыли от растворимого кофе, используя при его производстве меньше натурального сырья (кофейных зерен) и больше наполнителей (таких, как пшеница, соя, ячмень, отруби и побочные кофейные продукты, оставшиеся после обжарки). Так, компания Starbucks сравнительно быстро заполонила рынок линией товаров из растворимого кофе.

Считается, что растворимый кофе – это плохой кофе. Так оно и было, пока в новом тысячелетии люди не придумали способ сделать его вкуснее.

В новом тысячелетии люди придумали способ сделать растворимый кофе вкуснее.

Так как же на самом деле этого добиться?

Для начала вам понадобится хороший кофе. Его нужно правильно заварить и переработать, чтобы получить растворимый порошок. И больше никаких секретов. Оказывается, что основная часть растворимого кофе производится из зерен низкого качества. Но если использовать хорошие сорта, и растворимый кофе можно сделать вкусным. Нам нравится Sudden Coffee из Сан-Франциско, а также Voilà из Орегона, но подобный кофе относится к категории продуктов, в области производства которых постоянно появляются новые бренды. Мы рассмотрим эту тему более подробно на страницах, посвященных Sprudge, так как понимаем, что растворимый кофе становится очень популярным по всему миру.

Кофе со льдом и кофе холодного заваривания – братья, но не близнецы

ПРАВИЛО № 21

Мы не категоричны в отношении температуры, когда дело касается кофе (исключением является лишь слишком горячий кофе, но к этому мы перейдем позже). Горячий, холодный – мы принимаем его любым. Люди не могут прийти к взаимному согласию лишь в одном: как правильно заваривать колд брю.

Самый распространенный способ приготовления холодного кофе – заваривание концентрированного горячего кофе и разбавление его льдом. Такой напиток сохраняет кислинку вместе с фруктовыми и цветочными нотками.

За последнее десятилетие колд брю успел обрести популярность. При этом способе заваривания используется холодная вода и молотый кофе. Оба компонента настаиваются вместе от 16 до 48 часов. Раствор фильтруется, в результате чего в чашке оказывается сладкий, как сироп, кофе, который имеет совсем слабо выраженную кислинку.

Инвесторы относят колд брю к новой категории напитков подобно энергетикам, появившимся на рынке в конце 1990-х. Полки магазинов заполнены бутылками, коробками и баночками с колд брю, а в барах даже устанавливают краны для разлива этого напитка, пользующегося спросом не хуже, чем Гиннес.

Знатоки кофе плохо отзываются о колд брю, ссылаясь на недостаток в нем уникальных свойств кофе, однако поделать ничего не могут – напиток уже вошел в историю и занял в ней прочное место.

Инвесторы относят колд брю к новой категории напитков.

Выбрасывать кофе – это кощунство

ПРАВИЛО № 22

Не выбрасывайте остатки кофейной заварки – она может стать хорошим дополнением к компостной куче. Это объясняется тем, что использованный кофе имеет нейтральный рН и богат азотом, за что его любят черви, а значит, обязательно полюбят и растения! Если вы владеете садом, то вам повезло, потому что многие кофейни предоставляют кофейные отходы своим клиентам бесплатно.

Использование остатков кофе в качестве прекрасного удобрения – не единственное, что можно с ними сделать. Компании включают кофейные отходы в производство тканей, чернил и изделий из бумаги. Прорыв в области вермикультивирования[9] случился благодаря использованию кофейных отходов американской компанией Counter Culture Coffee, основанной в Дареме. Она располагала лабораториями, специализирующимися на вермикультивировании, в более чем двенадцати региональных центрах по всему миру.

Использованный кофе имеет нейтральный рН и богат азотом.

Электроприборы могут быть полезными для приготовления кофе в домашних условиях

ПРАВИЛО № 23

Как мы уже писали в Правиле № 11, приготовление кофе в домашних условиях – это не обязательно дорого. Сварить вкусный напиток можно множеством способов, но для начала придется принять несколько важных решений. В том числе и выбрать кофеварку, автоматическую или ручную.

У любого выбора есть свои плюсы и минусы, но что будет лучше именно для вас – знаете только вы. Многие люди, включая авторов этой книги, ценят удобство и надежность автоматических кофе-машин. В кофейной индустрии их иногда называют батч-брю, поскольку принцип их работы полностью соответствует этому названию: объем завариваемого в них кофе рассчитан на несколько чашек, так что его можно сразу же разливать и пить. Количество порций может быть разным – в зависимости от модели кофе-машины и объема ингредиентов.

Большинство опций домашних кофе-машин нацелено на поддержание температур и консистенции. Это их главная фишка, которая заставляет людей делать выбор в пользу автоматики, а не возиться с заваркой вручную. Так, например, техника от фирм Bonavita и Technivorm стоимостью от 100 до 300 долларов позволяет готовить великолепный кофе день за днем. К тому же, она неплохо вписывается в интерьер кухни. Другие бренды (например, Ratio и Wilfa) обладают бо́льшим набором опций, но и стоят дороже.

В кофейной индустрии автоматические кофеварки иногда называют батч-брю.

Есть своя прелесть в том, чтобы иметь дома хорошую кофеварку, особенно если вы относитесь к тем людям, для которых кофеин – главная утренняя необходимость. Домашние кофе-машины избавляют от многих хлопот, связанных с завариванием кофе, и, как нам кажется, позволяют сконцентрировать внимание не на самом процессе приготовления напитка, а на его вкусе. Как бы то ни было, мы в Sprudge полностью за то, чтобы иметь дома батч-брю.