Читать книгу "Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет - Ольга Шевелева"

• Deutz – дом, имеющий свой «кусок» престижнейшего виноградника и роскошную штаб-квартиру в Аи, был основан немцем Вильямом Дойцем в 1838 году. Отличительной чертой этого дома является выдержка шампанского «на осадке» от 30 месяцев до 8 лет.

• Krug – одно из самых престижных и дорогих шампанских в мире. Дом с 1843 года жестко придерживается старинной технологии производства напитка, выдерживая вина в дубовых бочках не менее 6 лет. Самым престижным считается Clos d’Ambonnay, которого производят не более 3 тысяч бутылок в год.

• Canard-Duchêne – дом, основанный в 1868 году, бывший официальным поставщиком Российского Императорского двора, поэтому на этикетке шампанского помещен герб русских царей с двуглавым орлом и знаменитая сабля, т. к. только здесь до наших дней сохранился эффектный способ откупоривания бутылки шампанского лихим ударом сабли, называемый «сабраж».

Статистика

Первое место в мире по потреблению дорогого шампанского занимают азиатские страны, в т. ч. Япония. Существует любопытная статистика годового потребления du Vin de Champagne: во Франции – 3 бутылки на одного, в Великобритании – 1 бутылка на двоих, в Италии – 1 бутылка на семерых, в США – 1 на 20 человек, а сколько россиян делят одну бутылку настоящего шампанского, статистика умалчивает.

В чем подавать

Раньше было принято подавать шампанское в широком плоском бокале, называемом «coupe de champagne», но со временем эту форму сочли неподходящей из-за того, что она не сохраняет пузырьки и аромат вина, поэтому напиток теряет свое очарование. Хотя и сейчас такие бокалы нередко используются для сладкого шампанского.

После этого шампанское стали подавать в высоком узком бокале из гладкого хрусталя или стекла с длинной ножкой, называемом «флейта» («champagne flûte»), чтобы находящийся в напитке углекислый газ как можно медленнее уходил из бокала. Емкость такого бокала может варьироваться от 230 до 340 мл.

Некоторые эксперты считают, что для определенных типов и возрастов шампанского наилучшим является вытянутый, но чуть расширяющийся кверху бокал («grand champagne»), на дне чаши которого имеется специальное углубление для устойчивого перляжа – игры пузырьков. Но на сегодняшний день ведущие дома шампанских вин продолжают считать классический бокал «champagne flûte» наиболее подходящей формой для большинства шампанских вин.

Энологи подсчитали, что в среднем в одной бутылке шампанского содержится не менее 50 миллионов пузырьков. Считается, что чем выше качество шампанского, тем нежнее должно ощущаться присутствие во рту пузырьков и тем дольше они будут подниматься со дна бокала.

Бокал для шампанского принято наполнять, держа на весу, наливая вино по краю наклоненного бокала. Все другие виды напитков (и алкогольных и безалкогольных) наливают в стоящие на столе емкости. Бокал для шампанского держат за ножку и никогда не наполняют полностью – максимум на две трети объема, внимательно следя за тем, чтобы пена не поднималась выше края бокала.

Температура подачи

Шампанское подают всегда охлажденным. В зависимости от типа и возраста напитка, температура может колебаться от 8 до 12оС. Невинтажное шампанское лучше всего раскрывает свой букет при температуре 8–10оС, а шампанское, на этикетке которого указан год сбора урожая, – при температуре 10–12оС, при этом при подаче вина важно учитывать, что в процессе употребления шампанское успевает нагреться еще на 2–3 градуса.

Когда гости ресторана заказывают целую бутылку, ее подают лежащей в металлическом ведерке с водой и колотым льдом. И после откупоривания бутылки, если она не разливается сразу до дна, ее оставляют в ведерке для того, чтобы шампанское не нагревалось, закрывая специальной пробкой. В домашних условиях так же лучше охлаждать бутылку в ведерке с водой и колотым льдом, а не в холодильнике. Чтобы охладить шампанское комнатной температуры до 8–9оС, необходимо около часа держать его в ведерке со льдом, не забывая подливать холодную воду.

Правила откупоривания бутылки шампанского

Во-первых, с пробки бутылки снимают оболочку из фольги, далее, освобождают пробку от мюзле, а затем, удерживая пробку одной рукой, другой поворачивают бутылку, держа ее под углом около 45 градусов. Если бутылка сырая, ее следует обернуть салфеткой. При выдвижении пробки из горлышка бутылки ее необходимо слегка придерживать, не давая возможности «выстрелить», т. к., откупоривать бутылку следует бесшумно. При правильном откупоривании бутылки вместе с видимым летучим белым «дымком» должен ощущаться аромат шампанского.

С чем сочетается

В зависимости от содержания сахара, цвета и срока выдержки шампанское можно сочетать с множеством разнообразных блюд, к примеру, с рыбными блюдами (тюрбо или морской язык в соусе, слабокопченый лосось, а также с речной рыбой, приготовленной с небольшим количеством приправ), блюдами из морепродуктов (особенно лангустинами), черной икрой, блюдами из птицы, фуа-гра с гренками, пастой под мясным соусом, легкими сырами, обладающими тонким вкусом и ароматом, с некоторыми десертами (фруктово-ягодными пирожными, ореховыми тортами, миндальным печеньем) и фруктами (клубникой, дыней, ананасами). Верно выбранное шампанское может в течение всего праздничного ужина быть приятным спутником от закусок до десерта.

Также важно перечислить, с чем шампанское категорически не сочетается: с цитрусовыми (как и коньяк), пахучими сырами, слишком солеными или слишком сладкими блюдами, блюдами с пряными травами и чесноком, горьким шоколадом и кофе.

Кроме того, существует так называемое французское игристое не из Шампани – всевозможные региональные crémant из Бургундии, Эльзаса и долины Луары. Эти вина не так изысканны, как шампанское, зато привлекательны по цене. Европейские производители неоднократно делали попытки составить французам конкуренцию, в результате чего появились испанская cava и многочисленные итальянские frizzante, spumante, lambrusco и популярные, но гораздо более простые asti и prosecco. Старания эти к победе не привели, и французы по-прежнему остаются законодателями мод в области игристых вин.

Виноградные вина

Как приятно жарким летним днем посидеть на тенистой веранде с видом на воду и медленно выпить бокал хорошего белого вина! Но не менее приятно холодным зимним вечером, сидя в уютном ресторане, съесть отличный говяжий стейк и выпить бокал хорошего красного вина.

Обратите внимание, что белое вино считается самостоятельным напитком, который можно заказывать без «сопровождения», а красное вино считается напитком гастрономическим, и оно обычно сопровождает порцию еды. Хотя в наши дни на первый план выходят не традиционные правила, а желания клиентов ресторана.

История

Считается, что древнейший предок современного винограда существовал уже более ста миллионов лет назад, а виноградная лоза, рождающая вино, появилась в восьмом тысячелетии до н. э. По вопросу, где впервые она появилась, мнения расходятся. На роль родины виноградной лозы претендуют и Греция, и Италия, и Франция, и Египет, и Иран, и другие страны. Из столь обширной «географии» можно сделать вывод о том, что виноградарство было распространено на многих территориях.