Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

«Заваренный кофе считается полезным для полных и флегматичных персон, а также помогает при головной боли. Но оказывается, примесь сливок или молока препятствует его полезному воздействию в связи с тем, что способствует расслаблению желудка. Напротив, кофе укрепляет силы, когда его принимают в чистом виде. Несомненно, именно по этой причине жители колоний пьют его по три-четыре раза в день: очень крепко заваренный, иногда без сахара – в четыре утра, за завтраком – с молоком, после обеда – в чистом виде, и часто – днем, в четвертый раз» (Бове).

Нам неизвестно время появления кофе в Европе. Раувольф – первый, кто говорит о кофе в 1583 году. Потом Просперо Альпини описал кофейное дерево в Египте под названием bon, bun или boun. Его труд появился в 1591 году.

В 1614 году Бекон упомянул о восточном напитке, а Месснер опубликовал трактат о нем в 1621 году.

Однако вплоть до 1645 года в Италии кофе не пили. Первые cafés открылись в Лондоне в 1652 году, а в Париже – в 1669-м, в те времена, когда фунт кофе стоил 40 крон. В Париже кофе стал модным главным образом благодаря Сулейману-аге, турецкому послу.

В Швецию кофе проник в 1674 году и считался средством от поражения цингой. Первым человеком, опробовавшим кофе с молоком в подражание чаю с молоком, был Нихоф, голландский посол в Китае.

«Физическое воздействие кофе хорошо известно: он улучшает кровообращение, но иногда является причиной учащенного сердцебиения и головокружения и даже апоплексии и паралича. Тем не менее известные авторы, такие как Фонтенель и Вольтер, постоянно пили кофе, практически злоупотребляя им. Им говорили, что это медленнодействующий яд, и для этих ученых мужей он оказался поистине медленнодействующим: один умер в 100 лет, а другой – в 84 года. Однако в настоящее время кофе – это напиток, чья власть над нашими умственными или духовными склонностями, возможно, никогда не была исследована, как она того заслуживает. Кофе практически подавило пьянство, столь позорное для наших предков и царившее по окончании их великих пиршеств» (Вире).

Предмет разговора, которого мы только что коснулись, вызывает в памяти причуды очаровательной Севинье. Эта милая дама сказала: «Le café et Racine passeront» («И кофе, и Расин преходящи») около двухсот лет назад. Прекрасная маркиза ошиблась. И кофе, и Расин остались, и не похоже, что скоро простятся с нами.

Шоколад

Всем известно, что шоколад – продукт, получаемый из какао-бобов, поджаренных и превращенных в однородную массу с сахаром и ароматическими веществами.

Но прежде всего, не безразличен сам выбор какао-бобов.

Самыми лучшими и сладкими считаются те, что собирают в Соконуско, Каракасе и Маракайбо. Однако их хорошо смешивать с другими видами, чтобы подкорректировать далеко не неприятной остротой некоторую безвкусность. Так, на четыре части какао из Каракаса, которое на несколько недель закапывают во влажную землю для того, чтобы смягчить, добавляют одну часть какао с Антильских островов или растущего в области рек Мараньон и Пара. Этот сорт отличается более острым и горьким вкусом. Какао-бобы слегка подсушивают на железной сковородке. Испанцы не так сильно прожаривают какао-бобы, как это делают итальянцы. Оставленное для охлаждения, это какао слегка дробят, чтобы отделить оболочки или шелуху. Их выбрасывают. Однако в Англии, Швейцарии и Германии они служат для приготовления в кипящей воде теплой смеси с молоком, которую пьют вместо настоящего шоколада. Шелуха от жареных зерен кофе используется подобным же образом на Востоке. Из нее делают «кофе султанши». Смеси обжаренного какао превращают в жирную пасту коричневого цвета, либо растирая между камнями, либо при помощи железного валика и порфира, подогреваемого снизу горящими углями. Эта методично растираемая паста наконец насыщается сахаром пропорционально ее весу, а затем перемешивается с ним как можно лучше. В этот chocolat de santé допускается добавление малого количества порошка корицы, что делает его более вкусным и нейтрализует действие тяжелого вещества или растительного жира, содержащегося в какао.

«Говорят, обозначение «шоколад» происходит из языка жителей Мексики. Оно состоит из двух слов: choco – звук или шум и atle – вода, поскольку шоколад по обычаю этих людей взбивается в кипящей воде до образования пены. До того как Мексику завоевали испанцы, он был основной пищей населения. Мексиканцы так почитали дерево какао, что его плоды служили местным деньгами, и этот обычай сохраняется даже теперь» (Гумбольдт).

Кроме пименты мексиканский шоколад содержал chile или индейскую пшеничную муку с медом или сладким соком агавы. К смеси добавляли аннато, терпкий красящий сок розового цвета, получаемый из семян bixa orleana. Правом питаться шоколадом как продуктом, наилучшим образом восстанавливающим силы и, по мнению мексиканцев, наиболее способным восполнить энергию, обладали только вожди, знать и воины. По свидетельству врачей и путешественников, придание шоколаду аромата ванили усиливает это качество. Диас дель Кастильо утверждает, что Монтесума пил шоколад с ванилью, а маршал де Беллисль в своем Testament Politique говорит, что регент Луи-Филипп Орлеанский каждое утро, поднимаясь с постели, лакомился шоколадом.

Дамы из Чьяпас, что в Мексике, так обожают ароматизированный шоколад, что даже берут его с собой в церковь, чтобы там перекусить. Испанские монахини-креолки также довели до величайшего совершенства искусство приготовления прекрасного шоколада, ароматизированного амброй.

Вскоре после завоевания Мексики Фернандо Кортесом шоколад перекочевал в Испанию и стал там вполне обычным продуктом. Поначалу им легко обмануть голод благодаря жирности и медленному усваиванию организмом. И потом, он смягчающий и охлаждающий, что делает его особенно желанным в странах с теплым климатом, и в частности на Иберийском полуострове. Итак, испанцы лишь слегка обжаривают свои какао-бобы. Они предпочитают сохранить их лишь слегка горькими и смешивают с ароматическими веществами. Кроме того, шоколад такой полезный для людей со сдержанным и с нервным темпераментом, приятный на вкус аналептик, рекомендован как средство от ипохондрии и меланхолии, двух недугов, столь свойственных испанцам. Даже бедняки не могут без него жить и по утрам пристают друг к другу с вопросом, весь ли шоколад выпили их хозяева.

Эта пища благоприятствует праздности, успокаивает тело и разум и погружает человека в состояние сладостного покоя far niente (ничегонеделания) за очень небольшие деньги.

Из Испании мода на шоколад внедрилась и в Италии, особенно благодаря флорентинцу Антонио Карлетти. Итальянцы своим способом обжарки бобов получают шоколад наивысшего качества, горький. Однако их беспокоил вопрос о том, является ли шоколад, который по утрам пьют монахи, нарушением поста. Кардинал Бранкаччо и другие ученые казуисты долго спорили друг с другом, чтобы доказать, что шоколад – напиток на основе воды и ни в малейшей степени не может считаться пищей и как-то нарушать пост. Более того, в переписке герцогини д’Орсини, всевластной при дворе короля Испании Филиппа V, и мадам де Ментеньон мы видим, что совесть набожных персон была полностью умиротворена этим решением и любой мог в течение поста пить шоколад словно стакан холодной воды.