Читать книгу "Домашнее консервирование - Лидия Калугина"

Яблочный сок с мякотью

Вариант 1

Компоненты

Яблоки – 1 кг Сахар – 100 г

Яблоки нарезать небольшими кусочками вместе с кожицей и сердцевиной. Сложить в эмалированную посуду, добавить немного воды и проварить под крышкой до размягчения. Горячую массу протереть через сито, в пюре добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения. Горячий сок разлить в стерильные банки и дальше поступать, как в предыдущем рецепте.

Вариант 2

Компоненты

Яблоки

Яблоки нарезать дольками вместе с кожурой и пропустить через мясорубку. Пюре смешать с небольшим количеством горячей кипяченой воды и отжать вручную или прессованием. Полученный сок нагреть до 90 градусов и разлить в стерильные банки. Горячие банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном и охладить под одеялом. Хранить в темном, прохладном месте.

Яблочная заготовка

Компоненты

Яблоки – 1 кг Сахар – 400 г

Яблоки натереть на крупной терке, пересыпать сахаром, поставить на слабый огонь и довести до кипения. Кипящую массу быстро разложить в стерильные банки, закатать и хранить в холодильнике.

Яблочное желе

Компоненты

Яблочный сок – 1 л Сахар – 800 г

Яблочный сок довести до кипения и прокипятить его в течение 8-10 минут, снимая пену. Затем в сок добавить сахар и варить желе до готовности.

Если используются сладкие яблоки, то в конце варки в желе нужно добавить 1–2 чайные ложки лимонной кислоты.

Желе можно готовить из смеси яблочного сока с различными другими соками. Готовое горячее желе разлить в чистые, сухие банки, укупорить и хранить в темном, прохладном месте.

Яблоки маринованные

Компоненты

Яблоки

Корица, гвоздика, душистый перец

Для приготовления маринада на 1 л воды – сахара – 700 г уксуса столового – 4–5 столовых ложек

Яблоки очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Затем четвертинки яблок бланшировать в кипятке, охладить под струей холодной воды и плотно уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно уложены пряности. На воде, в которой бланшировались яблоки, приготовить маринад. Кипящим маринадом залить яблоки. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут. Закатать, остудить и хранить в темном, прохладном месте.

Яблоки моченые

Вариант 1

Компоненты

Яблоки кисло-сладкие Для приготовления рассола на 5 л воды – сахара – 5 столовых ложек соли – 4 столовые ложки

Яблоки уложить в посуду для соления, залить приготовленным холодным рассолом. Яблоки накрыть деревянным кружком, на него поставить груз и вынести в прохладное место. Через 1–1,5 месяца яблоки будут готовы к употреблению.

Вариант 2

Компоненты

Яблоки

Для приготовления рассола на ведро воды соли – 1 стакан меда – 2 стакана

Готовить аналогично предыдущему рецепту.

Вариант 3

Компоненты

Яблоки антоновские – 2 ведра Смородиновые и вишневые листья и эстрагон Для приготовления рассола на ведро воды – соли – 0,5 стакана

Яблоки сложить в посуду для соления, перекладывая их листьями и эстрагоном. Залить остуженным рассолом. Посуду закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Вариант 4 (старинный рецепт)

Компоненты

Яблоки осенних и зимних сортов

Листья вишни и черной смородины

Солома пшеничная или ржаная

Для приготовления рассола на 9,5 л воды – соли – 150 г сахара – 250 г ржаной муки – 150 г сухой горчицы – 2 столовые ложки

Яблоки лучше мочить в деревянной кадке. Дно кадки выстлать чистой, прошпаренной кипятком, ржаной или пшеничной соломой, на которую слоями укладывать яблоки. Солома придаст яблокам очень красивый золотистый цвет. Каждые 3–4 слоя яблок переслаивать листьями и так до самого верха. Сверху также положить солому.

Муку развести в литре холодной воды, тщательно размешав, чтобы не было комков. Затем прокипятить 10–15 минут и вылить в 9,5 л воды. Добавить соль, сахар и сухую горчицу, перемешать и кипятить также 10–15 минут. После этого жидкость остудить и процедить через 2 слоя марли. Охлажденным рассолом залить уложенные яблоки. Поверх соломы положить деревянный кружок и поставить груз. Бочку поместить в прохладное место. Примерно через месяц яблоки будут готовы к употреблению.

Яблочный уксус

Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на крупной терке. Частично можно добавить и яблочный жмых. Яблочную кашицу положить в стеклянную банку с широким горлом и добавить кипяченую воду в соотношении на 400 г кашицы – 2–2,5 стакана воды. На каждый литр воды добавить по 100 г сахара (можно меда), по 10 г дрожжей и по 20 г черствого ржаного хлеба. Банку с кашицей поставить в темное и теплое место с температурой 25–30 градусов и выдержать при такой температуре 10 дней, перемешивая содержимое банки деревянной ложкой 2–3 раза в день. Затем кашицу вылить в тканевой мешок и отжать сок. Сок измерить и на каждый его литр добавить по 50-100 г сахара или меда, влить в банку с широким горлом, обвязать марлей и опять поставить в теплое место. Будет происходить вторая стадия брожения. Как только оно закончится, жидкость успокоится и просветлится. Осветленную жидкость нужно осторожно слить с осадка и профильтровать. Разлить в чистые, сухие бутылки, укупорить и хранить в холодильнике при температуре около +6 градусов. При получении яблочного уксуса процесс брожения составляет от 40 до 60 дней.

Раздел 5

Консервирование продуктов животного происхождения

Сейчас нет особой необходимости заниматься в домашних условиях консервированием в больших масштабах продуктов животного происхождения, поскольку почти в каждой семье есть морозильные камеры, с помощью которых можно продлить сроки хранения излишков животной продукции, а также их полуфабрикатов. При температуре минус 12 градусов мясо может храниться до 3–4 месяцев, а при температуре минус 18 градусов – мясо хранится до 1 года, птица – до 6 месяцев, а рыба – до 3–4 месяцев. Также нет необходимости заниматься опасным делом – закатыванием в банки мясных и рыбных консервов, поскольку современная промышленность выпускает очень широкий ассортимент всевозможных консервов длительного хранения. Но смысл консервирования животной продукции все-таки есть. Он заключается в том, что каждая хозяйка, используя приведенные в этой книге рецепты, может без особых затрат и очень оригинально украсить праздничный стол нестандартными и очень вкусными закусками и консервами собственного приготовления, а также заметно разнообразить каждодневное питание своей семьи. Основными способами консервирования мяса, птицы и рыбы являются соление, маринование и копчение, которые будут подробно рассмотрены ниже.