Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

В домашних условиях грибы чаще всего сушат на воздухе полностью или до определенной влажности, после чего досушивают в различных печах, сушилках и других приспособлениях. У грибов, высушенных в тени, качество выше. Сушка не должна занимать более двух дней. На ночь их надо заносить в сухое теплое помещение.

При сушке на воздухе грибы укладывают на решетки, деревянные подставки, толстые листы бумаги или на куски ткани. Грибы не следует сушить на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют.

Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5–1 см.

Во время сушки грибы часто переворачивают до момента их увядания, чтобы они не прилипали к подставке.

Мелкие грибы можно сушить, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.

Можно сушить грибы на солнце. Для этого нужны подставки с шомполами или спицами. Их можно класть горизонтально или ставить вертикально так, чтобы нанизанные на них грибы не соприкасались. Таким образом, подставка может быть в виде доски с отверстиями для вертикальной установки на ней спиц или шомполов или в виде трехгранника либо какой-то другой формы, которая годится для горизонтального размещения спиц.

Подставки делают из деревянных реек, стальной проволоки, полосок железа и т. д. Шомполы и спицы – только из нержавеющей стали, а лучше – дерева. Крепкие молодые грибки можно нанизать на толстые прочные нити.

На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки, подставки накрывают марлей. Так грибы сушат 2–3 дня, а при первой возможности досушивают в печи.

«Сушка в печи» на железных противнях – самый распространенный способ. На противни стелют сухую солому, на солому кладут грибы в один слой шляпками вниз так, чтобы они не касались друг друга (подстилка предохраняет грибы от обугливания). Противни с грибами ставят в печь после варки пищи или выпечки хлеба. Температура в ней поддерживается не выше 75 и не ниже 55 °C, иначе грибы станут преть и могут испортиться. При сушке в печь должен поступать свежий воздух, поэтому заслонку держат приоткрытой. Начинать сушку следует на легком жару и на таком же жару досушивать. Для сморчков и строчков достаточно 50 °C.

Аналогично сушат грибы в духовке. Преимущество электро– или газовых духовок в том, что в них можно быстро менять температуру.

При сушке грибов в печах и духовках на ситах лучше всего использовать металлические сита. Солому в них не кладут, а устанавливают их одно над другим. Этот способ более скорый.

Еще лучше сушить грибы в сушильном шкафу, представляющем собой ящик без дна с отверстиями. Грибы здесь подсыхают не одновременно: сначала на верхнем сите, позднее – на нижнем. Для равномерной сушки сита время от времени переставляют. Сушка заканчивается в нижней части шкафа.

Чтобы лучше высушить грибы, более крупные сушат отдельно. Для ускорения крупные грибы нарезают на тонкие ломтики, чтобы каждый из них имел часть шляпки и часть ножки.

Сушка грибов считается законченной, если высушенные шляпки при нажатии не выделяют влаги, слегка гнутся, но при этом не ломаются и не крошатся.

Сморчки и строчки чаще всего сушат с коротко подрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50 °C.

Перед сушкой сморчки и строчки тщательно протирают увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частицы земли и песка.

После сушки грибы сортируют, удаляя испорченные и подгоревшие.

Хранению сушеных грибов нужно уделять особое внимание. Они очень гигроскопичны и легко впитывают влагу из воздуха. Лучше всего хранить их в стеклянных банках с металлическими крышками. В банки грибы укладывают совершенно сухими и в сравнительно сухом помещении. Хотя укупоренные банки не пропускают влагу, в результате снижения температуры относительная влажность в них может превысить допустимый уровень, поэтому хранят их по возможности при постоянной довольно высокой температуре. В сухих помещениях грибы можно хранить в бумажных или марлевых мешочках. Нельзя держать грибы рядом с другими пахучими продуктами, так как они могут пропитаться этими запахами и потерять свой аромат.

Перед употреблением грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.

Грибной порошок

Можно перерабатывать сушеные грибы в порошок. Преимущество грибного порошка перед сушеными грибами в том, что супы, подливы, соусы, кремы из порошка готовятся быстрее и усваиваются такие блюда лучше.

Грибной порошок делают так. Высушенные грибы разрезают или разламывают на мелкие кусочки, отбрасывают подгоревшие или испорченные, размалывают их в кофемолке или мельнице для перца. Особенно следует обращать внимание на то, чтобы грибы, предназначенные для приготовления порошка, не были загрязнены песком, золой, углями и т. д. Размолотые грибы перетирают в металлической ступке, просеивают через сито, а затем просеянный остаток еще раз размалывают. Чем меньше частицы порошка, тем они лучше усваиваются.

Для улучшения вкуса порошка из черных грибов можно добавить к нему порошок из более ценных и вкусных. Так, например, на 9 частей порошка из подосиновиков и подберезовиков добавляют одну часть порошка из белых грибов, на одну часть шампиньонов и на 7,5 части подберезовиков и подосиновиков – 1,5 части белых грибов. Готовят смесь и из других грибов, например: 4 части порошка из маслят, столько же – из подберезовиков и подосиновиков и 2 части из опенков.

Полученный порошок засыпают в металлические, а лучше стеклянные банки или бутылки с широким горлышком, герметически закупоривают и хранят в сухом помещении в темном месте.

Грибной порошок используют, готовя борщи, супы, соусы. Его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15–20 минут.

Грибы соленые

Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов. Рекомендуются молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта следует раздельно. Отсортированные грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения его в кастрюлю или ведро с холодной водой, после чего дают воде стечь. После мойки грибы очищают от посторонних примесей, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек, кроме того, снимают кожицу со шляпок. Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Солить грибы можно холодным и горячим способами.

Холодный способ

Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 суток, а волнушки – в течение 1 суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5–6 мин, а волнушки – 15–20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40–50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2–3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные описанным способом грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1 °C и не выше 7 °C.