Читать книгу "100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов"

О «цветных» напитках, фабричного производства, упоминать не стоит. Кажется, лучше самому сделать подобный, например, залив чистой водой выжатый лимон и добавив немного сахара. При желании для цвета можно раздавить несколько ягод хотя бы черной рябины — аронии. А какой напиток или морс, изумительный по аромату, цвету и вкусу, получается из зрелой облепихи, протертой с сахаром. Простор для фантазии в этом направлении безграничный, а сырье можно найти на любом дачном участке в виде черной или красной смородины, малины, вишни и других ягод. За неимением их очень просто порезать дольками немного яблок, зрелых и не совсем, которые до поздней осени висят на деревьях, залить их водой и дать настояться несколько часов. Сахар в любом случае добавляется по вкусу или обходятся без него.

Аксаков говорил о подобной воде из степной клубники так:

«Кроме всех других хозяйственных потребностей, из клубники приготовляли клубничную воду, вкусом с которой ничто сравниться не может».

Как уже говорилось, жажду можно утолить квасом и соком, вином и молоком, но об этих жидкостях нужно говорить отдельно.

Из нас редко кто находился на краю гибели от жажды. Но и нам не помешает помнить, что нестерпимую жажду можно утолить даже из… мочевого пузыря галапагосской черепахи. Чарлз Дарвин, путешествовавший по тамошним островам, на многих из которых нет пресной воды, за исключением дождевой, писал:

«Жители, страдая от жажды во время путешествий по низменным районам, часто пользуются этим обстоятельством и выпивают содержимое пузыря, если тот оказывается полон; я видел одну убитую черепаху, у которой жидкость была совершенно прозрачна и лишь чуть-чуть горьковата на вкус».

100. Настойки и наливки

За стойкой полка, уставленная плечистыми четырехугольными полуштофами с красными наливками, желтыми и зелеными настойками. Тут были: ерофеич, перцовка, полыновка, малиновка, рябиновка и кабацкий ром, пахнущий сургучом.

В. Гиляровский.

Я тебе приуготовляю на петровской высокой очистки: «бодрягу» на свежем померанце; «спотыкач» на цареградском стручке и «московскую умилительную, с душицей, ея же и монаси приемлют».

Н. Лесков.

Настаивать водку на плодах, травах и других компонентах, наверное, научились сразу же после изобретения этого крепкого напитка. Достаточно вспомнить гоголевскую «старосветскую помещицу» Пульхерию Ивановну, которая потчевала гостя водочками собственного изготовления.

«Вот это… водка, настоянная на деревий и шалфей… А вот эта — перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах».

Та, которая пахла персиком, судя по упоминанию технологии не имела отношения к настойкам: просто исходное сырье для перегонки содержало персиковые косточки. Точно также, как нельзя назвать широко известный джин настойкой, хотя он и имеет тонкий аромат можжевеловых ягод, но они тоже были всего лишь в сырье. На Кавказе доводилось пробовать разные сорта известной «чачи», и каждый имел еле уловимый привкус тех ягод и фруктов, которые бродили перед перегонкой: винограда, хурмы, груш, даже мандаринов. Но получить подобные изделия достаточно сложно, а раньше этим и вообще было запрещено заниматься, поэтому речь о них не пойдет.

Гораздо проще самую обыкновенную «белую» водку превратить в одну из настоек, выделяющуюся цветом и запахом. Писатель В. Солоухин в одной из своих повестей сетовал, что мы ленивы — принесенную из магазина бутылку сразу ставим на стол, вместо того чтобы хотя бы насыпать в нее горстку тмина и подождать несколько недель. Он же приводил рецепты прекрасных настоек, сделать которые в домашних условиях не составляет никакого труда.

«В бутылку столичной водки нужно нарезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня.»

«Удивительную настойку на почках черной смородины можно попробовать, только если не поленишься и сделаешь ее сам, особенно зимой, в январе хорошо настоять почки черной смородины. Живой аромат. Чистого изумрудного цвета, непередаваемого аромата эта настойка была бы, конечно, самая драгоценная из всех остальных, но, к сожалению, ее нельзя хранить.»

О настойке на свежих смородиновых почках упоминал и известный этнограф С. Максимов, называя ее «листовкой». С учетом, что такая долго не хранится, возможно, целесообразнее настаивать на сушеном черносмородиновом листе, как о том рассказывал писатель Н. Лейкин.

Что касается почек, то годятся для этой цели и березовые. Охотник и писатель С. Фокин рассказывал товарищам по увлечению, чем можно отметить успехи на весенней охоте.

«Набухшие и чуть лопнувшие почки березы, настоянные на водке — поистине целебное, витаминное и антимикробное лекарство. Этот напиток мы называем «Первая тяга».

Такую и другие высоко оценил герой Лейкина, говоривший:

«То полынная, то на березовых почках, а нынче вот приезжал, так на персиковых косточках фляжку привез. Вкус — в рай не надо…»

Скорее всего от охотников пошел и рецепт настойки, названной «Кедровый аромат». Для ее приготовления нужны две столовые ложки скорлупы кедровых орехов на пол-литра водки. Настаивают не меньше недели в темном месте, периодически встряхивая. Эту настойку надо употреблять осторожно, потому что она считается целебной и, возможно, в силу этого кому-нибудь противопоказана.

Наверняка залюбуешься оранжево-рубиновым цветом рябиновки, для чего и нужно всего лишь горсть сушеной зрелой рябины. Рекомендуют в такую настойку добавлять и мелкие кусочки веточек рябины, очищенных от коры, которые придают ей особый аромат. Кстати, готовя для сушки ягоды, надо постараться выбросить все почерневшие, подгнившие, заранее подсохшие: они могут дать не совсем приятный привкус.

Изумительно насыщенный цвет у настоящего «Зверобоя», приготовленного своими руками из самых вершков растения с цветами и листиками. Правда, врачи якобы не рекомендуют увлекаться таковой мужескому полу — по известной причине.

Придать какой-либо любимый аромат обычной водке всегда стоит попробовать.

Сам пробовал бросать в бутылку немного созревших синих ягод можжевельника, имеющим сладковатый смолистый вкус. Зернышки тмина, довольно толстым слоем устилавшие дно, долго отмокали в сорокаградусной, пока не превратили ее в напиток темно-золотистого цвета с характерным насыщенным вкусом этого пряного растения. Кажется, не следует раздроблять зерна с целью ускорить процесс: появится чуть заметная мутноватость, снижающая привлекательность напитка. А вот настойка на сушеных корнях хрена впечатления не произвела: слишком слабо чувствовался в ней горький корень, который так хорош в тертом виде со сметаной. Траву зубровку отыскать сможет не каждый. При приготовлении этой хорошо известной настойки важно не пересыпать сухих стебельков: слишком насыщенной она получится.

Только из литературы стали известны рецепты, некогда бывшие широко популярными. Повторить их практически невозможно, ибо трудно отыскать те ингредиенты, на основе которых они готовились. Похоже, великим знатоком достоинств старинных травничков был большой русский писатель Николай Семенович Лесков, который в своем рассказе так сказал о содержимом хрустальной фляжки: «Густой аметистовый цвет жидкости был превосходный, и вкус, вероятно, соответствовал чистоте и приятности цвета. Знатоки дела уверяют, будто это никогда одно с другим не расходится.» А его сын Андрей Николаевич в книге о жизни отца писал: