Читать книгу "Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор"

Гигиеническая гипотеза пока выдерживает испытание временем, однако ее необходимо корректировать с учетом новых знаний о важности микробов. Нужно помнить, что наши кишечные микробы играют значимую роль в тренировке иммунной системы. Это происходит путем взаимодействия с регуляторными Т-клетками в стенках кишечника, которые являются основными посредниками между тем, что мы едим, нашей иммунной системой и ее реакциями16. Как правило, чем больше Т-клеток, тем лучше, поскольку они подавляют иммунную систему. А стало быть, не стоит удивляться: если мать страдает пищевой аллергией, то ее дети с рождения имеют мало Т-клеток — все дело в родительских генах и ограничительных диетах17.

Возможно, амиши так редко страдают аллергией, потому что пьют много сырого непастеризованного, полного микробов молока. Если бы удалось составить диету в стиле амишей или разработать пробиотики специально для мамочек и их младенцев, которые множили бы химические сигналы Т-клеток, можно было бы повернуть вспять аллергическую эпидемию18, 19.

Большинство из нас воспитывалось на том, что гигиена — залог здоровья детей. Но стоит ли по-прежнему содержать малышей в стерильных условиях? Защита, которую дает амишам их естественная, пусть и не слишком гигиеничная жизнь, — это не только пыль и шерсть многочисленных животных, но и триллионы микробов, обитающих с ними по соседству.

Европейские дети, выросшие возле ферм, реже болеют астмой и аллергиями. Но не все фермы одинаковы. В США проживание рядом с гигантскими откормочными комбинатами способно ослабить пищевые аллергии, но при этом усилить проявления астмы20.

В одном проекте малюткам позволяли играть на улице, кататься целый день в грязи, и обнаружилось, что у них реже встречаются аллергии и проб­лемы с иммунитетом, а в их кишечниках содержится больше полезных лактобацилл, чем у крошек, которых постоянно моют и не выпускают из дома. Между прочим, я сейчас говорю о поросятах… Но в том, что касается микробов, генов и здоровья, у нас со свиньями много общего21.

Многие обеспокоенные матери детей-аллергиков, страдая от чувства вины, пытаются оградить их от атак опасных аллергенов, которые содержатся в пыли и шерсти животных. Они не жалеют сил, чтобы довести свой дом до состояния, уместного разве что в стерильных лабораториях. Другие так волнуются по поводу мельчайших частиц орехов, глютена, пшеницы или яиц в пище, что семейный ужин превращается в источник стресса. Подобные страхи понятны, если учесть, что аллергия на орехи может привести к летальному исходу. Однако исследования показывают, что если обстановка в вашем доме больше напоминает ферму и в нем живут животные (и даже поросята), то это помогает ослабить, а не усилить проявления аллергии. Наши домашние любимцы не только разносят пыль и шерсть — они продлевают нам жизнь, помогают бороться с аллергиями и депрессией, а также делятся своей богатой разнообразной кишечной микробиотой22.

Научиться считать грязь и разнообразных микробов друзьями, а не врагами и отказаться от догмы, гласящей, что непереносимость продуктов — это самая большая медицинская проблема, — задача непростая, но без этого следующему поколению придется туго.

19

СРОК ГОДНОСТИ

Удивительное количество еды в современном мире утилизируется без веской причины. По оценкам, на Западе семьи выбрасывают от 30 до 50% купленной еды. Иногда это можно объяснить. Я всегда беру слишком много фруктов и овощей в искреннем стремлении вести здоровый образ жизни, но порой они начинают подгнивать, собирают на себя насекомых и заканчивают свой путь в мусорном ведре. Однако это скорее исключение, чем правило.

Сегодня многие относятся к продуктам после истечения срока годности как к смертельно опасным или, по крайней мере, как к источникам пищевых отравлений. Общераспространенный миф гласит: микробы просто-таки набрасываются на такой продукт, и, стоит его хотя бы лизнуть, отравление неизбежно. Немногие понимают, что даты, указанные на этикетке, предназначены для оценки качества, а не безопасности.

Конечно, существуют продукты, которых нужно избегать, например сырого мяса типа курятины массового производства, на котором могут обитать сальмонеллы или кампилобактерии, способные вызывать желудочные инфекции. Но если продукт был заморожен, то срок хранения уже ни на что не может повлиять. Большинство инфекций поражает продукт задолго до того, как вы его купили. Если продукты из супермаркета хранятся слишком долго, они могут потерять вкус или структуру, может измениться их микробный состав, но они вовсе не становятся вредными.

Хороший сыр, как мы уже обсуждали, изначально содержит бактерии и грибки, но счистите заплесневелую корочку — и все в порядке. То же касается джемов, йогуртов и солений. Даже на консервантах, таких как уксус и оливковое масло, которые не портятся, и то указывается срок годности. Научного анализа я не проводил, но пока не встречал никого, кто бы заболел, съев что-то из своего холодильника. Это может показаться странным, но большинство инфекций мы получаем с пищей, которую съели в заведениях общественного питания, где гигиенические стандарты должны быть на высоте. К счастью, частота пищевых инфекций, источниками которых обычно становятся яйца и мясо, в большинстве стран неуклонно снижается — сейчас они составляют всего четверть от уровней двадцатипятилетней давности1.

Сроки реализации, указанные на продуктовых этикетках, изначально были предназначены для работников супермаркетов, чтобы те могли своевременно пополнять товары на полках. Однако вскоре обнаружилось, что потребители тоже читают надписи на этикетках, стремясь выбирать продукты посвежее и не класть в корзину товары с просроченной датой. Это побудило производителей при полной поддержке правительства оперировать еще более непонятными формулировками («желательно употребить до…», «срок реализации», «использовать до…»), поскольку они быстро осознали, что при этом люди будут выбрасывать больше продуктов, а значит, продажи возрастут. Вот так целый бизнес пустился во все тяжкие, несмотря на то что многие приходят в ярость, видя, как миллионы тонн еды безжалостно выбрасываются супермаркетами и потре­бителями, которые каждую неделю опустошают свои холодильники и буфеты из-за сомнительной информации на этикетках.

Недавно был проведен опрос руководства супермаркетов, и почти все заявили, что постоянно едят просроченные продукты и считают их абсолютно безопасными. ЕС сохраняет необходимость указывать срок годности, однако в итоге было принято решение отказаться от бесполезных надписей на абсолютно безопасных продуктах, таких как рис и макароны, чтобы избежать путаницы и ненужных расходов. Но в Америке ситуация хуже, потому что каждый штат имеет собственные законы. Производители продуктов только рады: чем меньше срок годности, тем больше продуктов люди выбросят, чтобы заново наполнить холодильники.

Кстати, мы также зря выбрасываем множество дорогостоящих лекарств, хотя большинство из них вполне можно использовать и после указанного на упаковке срока. Часто структура препарата может измениться, но активные вещества никуда не денутся. В одном исследовании по строгой процедуре было протестировано 150 лекарственных средств. Обнаружилось, что 80% из них сохраняли эффективность еще много лет после истечения срока годности2. Есть, правда, несколько исключений, например антибиотик тетрациклин, который быстро теряет силу, а также жидкости, которые могут испаряться.