Читать книгу "Вся эта кухня - Макс Фрай"

И все приезжие, почуяв этот запах, делают такие хитрые лица: ясно-ясно, местное население дружно курит траву.

Да! А это просто чушки в чушкопеках пекут. А потом их либо фаршируют (обычно брынзой) и сразу съедают, либо чистят и заливают маринадом, и так хранят.

Слушай, а нормальная местная еда у вас там вообще бывает? Такая, чтобы не чушки, не хряпа, не этот удивительный забродивший мучной напиток и, если можно, не баранья голова. Ну баницы, да, это я помню. Баницы незабываемы. И козунаки. И прочие хлебобулки с брынзой и без нее. А что-нибудь еще вкусное есть?

Ты не поверишь, но все остальное как раз очень вкусное. Или почти все. Впервые с болгарской кухней я встретилась в Одессе в ресторане «Четыре болгарина», где нас угощали супчиком из пузика, картошкой в молоке, сармичками и жареным пастернаком в меду. Вот этот последний я согласилась попробовать исключительно из любопытства и, увы, не оценила, зато все остальное было очень вкусно.

«Супчик из пузика»? Супчик? Из пузика?! Звучит похлеще, чем баранья голова.

Супчик из пузика

Супчик из пузика, он же шкембе чорба, он же суп из рубца, дико сытный, ужасно наваристый и очень просто готовится, главное – купить хорошо очищенный коровий рубец. Его нужно сварить до мягкости. Просто сварить в воде, воду – вылить. Готовое мясо промыть, нарезать полосками такого размера, чтобы со столовой ложки не убегали. В кастрюлю налить молоко, осторожно всыпать ложку муки, размешивая в процессе, добавить красного перца и уксуса, выдавить чеснока, вернуть туда нарезанное мясо, прогреть и подавать.

Пропорции на одного человека:

– 300 граммов уже сваренного рубца

– 300 граммов молока

– две столовых ложки салатного уксуса

– чеснок (по вашим предпочтениям; болгары кладут много)

– чайная ложка муки

– половина чайной ложки черного перца

– две чайных ложки сладкого красного перца

А если не добавлять перцы и уксус, получится совсем мягкий зимний суп.

А картошка в молоке делается еще проще.

Картошка в молоке

На троих:

– картошки – килограмм (или чуть больше)

– куриной грудки – триста граммов (или чуть больше)

– чеснок – по вкусу

– литр молока (лучше обезжиренного, в нем воды больше)

Картошку начистить, нарезать толстыми полукружиями.

Сложить в сотейник или мультиварку, залить молоком, посолить и тушить на медленном огне до готовности. Как будет готова, всыпать в кастрюлю куриную грудку, нарезанную лепестками, и свежевыдавленный чеснок. Перемешать, погреть (недолго). Как мясо побелеет, так и подавать.

Рецепт пастернака с хреном… извини, с медом мы, пожалуй, писать не будем. Лично я не настолько мизантроп. А вот эти штуки с непонятным названием, которые ты как раз перед ним упомянула…

Сармички? Это что-то вроде голубцов. Но гораздо вкуснее.

Сармички

Сарми (ударение на «и») очень похожи на голубцы, только другие. Это – да, сверток из капустного листа с начинкой, но, во-первых, он маленький, во-вторых, капуста квашеная, а в-третьих, без мяса. Во всяком случае, в Болгарии в продаже я видела только постные сарми, а дома, конечно, все по-своему крутят. Зато в Сербии, например, сарми – блюдо мясное, в его начинку идет фарша больше, чем риса, запекают сармички, обложив копченостями, и подают с огненной подливой – очень острой, очень красной и очень жирной.

Попробовав те и другие, я делаю так.

Покупаю банку квашеных капустных листьев. Разбираю их по размеру. Маленькие пойдут в дело такими, как есть, совсем большие я делю напополам, а совсем рваными выстилаю неглубокую форму для запекания.

В каждый листик заворачиваю ложку начинки, как в очень маленький голубец (по запросу «как свернуть сарми» на ютубе заодно можно послушать сербскую или болгарскую речь).

Складываю сармички в форму для запекания, плотно друг к другу.

Заливаю либо лютеницей напополам с водой, либо томатным соком с солью и сахаром и отправляю в духовку на 100 градусов нижнего нагрева часа на полтора-два. Чем дольше сармички томятся в печи, тем они вкуснее, и помалу их не готовят.

А начинка у меня – мясной фарш с полусваренным рисом (две трети мяса на треть риса плюс тертая луковица) или гречкой (так даже вкуснее).

Кстати, совершенно прекрасная местная фишка, которая неизменно приводит меня в восторг: в большинстве ресторанов, особенно в несезон, гостю не откажут, если он попросит приготовить то, чего нет в меню. То есть, если спросить: «А у вас есть черт в ступе?» – честно скажут: «Нет!» Но если попросить: «Пожалуйста, приготовьте мне черта в ступе», – официант пойдет к повару, а тот вздохнет, проверит, остались ли в холодильнике свежие черти, и отправится гуглить рецепт.

И нагуглит там ВСЯКОЕ.

Именно. Нагуглит, приготовит и подаст.

Черт при этом будет страшно ругаться, что его залили, скажем, красным табаско, а не зеленым. И грозить всем адскими котлами. Но против гугла не попрешь.

Ну да, и черт, и едок могут ругаться, но поздно. Попросили – получите. Мы сделали, что могли. Зато в утешение принесут горячую ракию.

Всем троим. Черту, ступе и едоку.

Горячая ракия

Этот напиток меня научила готовить моя учительница болгарского, увидев по осени, что я шмыгаю носом. Сказала, это народное антипростудное средство – за что купила, за то и продаю.

Нам понадобится ракия, она же балканский фруктовый самогон, лучше домашняя, самой высокой очистки, какая только может быть. Если у вас нет ни знакомого винаря, ни самогонного аппарата, покупайте ракию в магазине. Каждая винарная изба печет свою ракию, они все одинаково сильные. Я люблю абрикосовую, у нее мягкий вкус; местные смеются, говоря, что настоящая ракия должна быть только из винограда, и точка.

Итак: стакан ракии, столовая ложка меда, цветок гвоздики, лепесток бадьяна, половина чайной ложки перца – все это смешать и подогреть. А потом – выпить. Некоторые греют ракию без гвоздики и бадьяна, некоторые добавляют в нее корицу и шкурку одного лимона, но сочетание «мед-перец-самогон» – базовое.

Если я скажу, что этот напиток согревает, точно не совру. Когда его пьешь, кажется, что больше никогда не дашь себе повода ни замерзнуть, ни заболеть.