Читать книгу "Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев"

Бобы с маслом

Бобы отварить в подсоленной воде, вынуть, посыпать мелко нарезанным укропом и залить маслом.

Состав: 750 г, зеленых бобов, 4 столовые ложки, растительного масла.

УЖИН

Каша гречневая рассыпчатая

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5–7 минут до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Высыпать поджаренный в масле лук в кашу, равномерно размешать.

Состав: 3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы, 2 луковицы. 3–4 сухих белых гриба, 6–7 ст. ложек подсолнечного масла.

День шестой

ЗАВТРАК

Kama овсяная на соевом молоке

Соевое молоко вскипятить, добавить сахар, размешать, всыпать геркулес и варить, помешивая, 15–20 минут.

Состав: 120 г геркулеса, 0,3 л соевого молока, 0,2 л воды, 20 г сахара соль.

ОБЕД

Суп-пюре из овощей

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек.

Состав: 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля, 100 г лука-порея, 0,5 стакана риса, соль, 100 г, зеленого горошка, 3 ст. ложки, растительного масла.

Кундюмы

Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5X5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 минут в духовку, после чего выложить в тарелки.

Состав для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана, кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца 2–3 зубчика чеснока 1 ст. ложка, зелени петрушки.

Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла.

УЖИН

Чечевица отварная

Чечевицу промыть, залить холодной кипяченой водой на 10–15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда чечевица сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 минут, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с чечевицей, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть.

Отварную чечевицу едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Состав: 2 стакана чечевицы, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея.

День седьмой

ЗАВТРАК

Кашица костромская

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Состав: 1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,25 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.

ОБЕД

Борщ с грибами

Подготовленные грибы потушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатом-пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить остальные продукты, в том числе и муку, разведенную с небольшим количеством холодной жидкости, и все вместе проварить 10 минут. Подать с зеленью.