Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Некоторые путешественники утверждали, что у острова Иерро мягкую воду можно было добыть единственным способом: собрать с большого дерева, росшего в центре острова, небо над которым постоянно затягивали тучи. Вода непрерывно сбегала с листьев и падала в две большие цистерны, установленные у подножия дерева. Согласно Джексону, ее хватало на 8 тысяч душ и 100 тысяч голов скота. Бори де Сен-Венсан говорит: «Давайте посмотрим, в каком долгу мы перед этим чудесным деревом». Абреу Галиндо в своем рукописном трактате, сохраненном в архивах Канарских островов, говорит, что пожелал увидеть дерево собственными глазами. Он сел на корабль, добрался до места, нанял проводника, чтобы тот сопроводил его до Тигулахе, который отделяет от моря долина, и там, на самой границе, под большой скалой, росло священное дерево, названное в стране гарое. Его ствол 12 пядей в окружности, 4 фута в диаметре и около 40 футов в высоту. Ветви расположены с большими интервалами и растут пучками. Плоды напоминают желуди, а их сердцевина по вкусу и цвету в точности как ароматные ядрышки кедрового ореха. С него никогда не опадают листья, то есть старые не опадают до тех пор, пока не сформируются новые. С северной стороны – две каменные опоры в 20 квадратных футов, с полостями глубиной 20 пядей. Они поставлены так, что в одну падает вода, а в другой – сохраняется. С моря почти каждый день, особенно по утрам, на незначительном расстоянии от берега поднимаются испарения и туманы. Восточный ветер доносит их к скалам, которые преграждают им путь, и влага покрывает гладкие листья дерева, конденсируясь на них, а потом стекает капля за каплей. Чем дольше дует восточный ветер, тем обильнее запас воды. Ее распределяет человек, который охраняет дерево. В 1625 году ураган вырвал гарое с корнем.

Глава 26

Напитки на основе воды

Конечно, вода – самый древний напиток, самый простой, натуральный и самый обычный, которым природа одарила человечество. Но надо действительно испытывать жажду, чтобы пить воду, а как только эта тяга удовлетворена, она становится безвкусной. Что же делать тогда? Кир бы сказал: «Больше не пейте». Так бы сказал и трезвенник в наши дни. В первые века существования мира род человеческий, не связанный никакими клятвами в умеренности, достиг успеха в обнаружении чего-то лучшего или, по убеждению некоторых моралистов, чьи мудрые наставления, однако, заслуживают уважения, – худшего, всецело благодаря применению своей изобретательности.

Несомненно, что вода, к которой продолжают относиться как к особому благу, была призвана сыграть главную роль в различных комбинациях ингредиентов, в результате чего она утратила свою безвкусность и безобидные свойства и обрела чудесную силу, что провоцирует некое сумасшествие, известное под названием пьянство.

Эти напитки, которые человек пьет, когда не испытывает жажды, которые затуманивают его слабый разум и заставляют чувствовать себя больным будучи в добром здравии, называются спиртными напитками.

Пиво – один из самых древних. Если верить Диодору Сицилийскому, его изобрел сам Бахус. Однако очевидно, что полный запрет пить вино сподвиг жителей Египта прибегнуть к выдумке и получить напиток из ячменя, часто упоминаемый в истории как zythum (ячменная брага) и curmi и чье изобретение часто приписывали Осирису, что означает: точное происхождение его вообще неизвестно.

Это был сорт пива из ячменя, способный храниться долгое время не разлагаясь, поскольку вместо хмеля, абсолютно неизвестного в той стране, в напиток добавлялся горький настой люпина.

Египтяне также использовали в его составе ассирийское зерно и, вероятно, какие-то ароматические растения, каждое из которых придавало напитку свой особенный привкус. У них существовали разные способы пивоварения, но тот, о котором упоминаем здесь мы, был самым распространенным в Нижнем Египте, где ячменную брагу превращали, как и наше пиво, в уксус, и греческие купцы из Александрии перевозили его в европейские порты.

Долгое время египтяне не пили ничего, кроме этого спиртного напитка, поскольку последователи Осириса верили, что кровь Титанов, сокрушенных Юпитером ударами молнии, смешавшись с землей, обратилась в вино. Они изобрели свою брагу как заменитель вина.

Не слишком вероятно, что греки, чьи вина так славились в Древнем мире, были хорошо осведомлены о пиве. Тем не менее Аристотель упоминает о пьянстве, причиной которого стало увлечение напитком, полученным из ячменя. Эсхил и Софокл говорят о некоем спиртном напитке из того же зерна.

Потребление пива быстро распространилось в Галлии, где до времен Проба практически не знали о вине. Император Юлиан, правитель этой страны, знакомит нас с этим фактом в эпиграмме.

Испанцы и коренное население Британии и Германии также с восхищением «травились» настоем из ячменя, прозванным первым из упомянутых народов coelia, ceria, cerevisia и curmi – двумя другими. Все эти разные обозначения буквально означают «крепкая вода». Напиток, полученный брожением, был очень распространен у народов, о которых мы только что сказали. Все жители Западной Европы пили крепкий алкогольный напиток из зерна и воды. Способ его приготовления был не один и тот же в Испании, Галлии и других странах, но повсюду он обладал одними и теми же опасными свойствами.

Плиний говорит: «Человек так искусен в потакании своим порокам, что даже нашел средства обратить воду в яд».

Датчане и саксы предались непомерному потреблению zythum и curmi, сортов эля и пива, которые, по сути, отличал друг от друга лишь способ приготовления. Преданность воинскому делу искусных и грубоватых героев не требовала большего возмещения после утомительных и жестоких битв, чем распевание хвалебных песнопений Одину в нескончаемых пиршествах, на которых воинскую храбрость и веселье непрестанно поддерживали эти бодрящие напитки.

У древних бриттов было много виноградных лоз, но они ценили их лишь как украшение своих садов и, по словам Цезаря, предпочитали этому винограду «вино из зерна». Из исторических примеров видно, что в очень ранние времена англичане занимались приготовлением пива. Об этом упомянуто в законах Ине, короля Уэссекса, и этот напиток занимал свое достойное место на королевских пирах в правление Эдуарда Исповедника.

При власти норманнов эль приобрел репутацию, которую с тех самых пор и поддерживает. 2 галлона стоили в городах всего 1 пенни, а в сельской местности за ту же цену можно было приобрести целых четыре. Счастливая пора! Счастливые любители эля! В те времена, золотой век для приверженцев британского Бахуса, пивовары не платили по счетам за приготовление любимого всеми напитка. Английская нация еще не купила себе права травиться: вплоть до 1643 года, когда оно было узаконено.

Использовать хмель начали немцы. Они стали применять его в Нижних землях в начале XIV века, но в Англии это случилось не раньше XVI века.

Может ли быть правдивым, что в определенных случаях пиво или эль обладали странными целебными свойствами? Мы обнаруживаем следующие факты в статистическом отчете Шотландии.

Бедный шахтер графства Клакманнаншир по имени Уильям Хантер долгое время страдал от сильного ревматизма или не поддающейся лечению подагры. Накануне первого понедельника 1758 года несколько соседей пришли провести с ним вечер. Пили эль, и все были навеселе. Подвыпивший парень не упускал возможности опорожнять свою кружку каждый раз, когда ее передавали по кругу. Шотландский эль – соблазнительный напиток, но столь же коварный, как любое удовольствие: он притупляет разум и наконец подчиняет себе. Уильям Хантер полностью лишился своего (разума), но зато у него восстановились ноги, и он смог чудесным образом передвигаться на них более двадцати лет. После того веселого вечера его старый враг, подагра, никогда уже не осмеливался приблизиться к нему, а достойный шахтер заботился о том, чтобы держать его на расстоянии, снова и снова принимая лекарство, оказавшееся таким эффективным. Никто не мог его винить за то, что эль стал ему так дорог! Благодарность и благоразумие вместе превратили прием этого напитка в неизменно исполняемый долг, и шахтер остался верен ему до своего последнего дыхания.