Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности.

Гусиную печень нарезать, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки и зеленым горошком.

Куриные грудки с вялеными ягодами

1 кг куриных грудок, 500 г клубники, 200 г малины, 200 г ежевики, 200 г мягкого сыра, лимонный сок, лимонная цедра, сливочное масло – по вкусу

Сделать из ягод пюре, протереть через мелкое сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар, лимонный сок и цедру и довести до кипения. Убавить огонь и варить, пока содержимое не уменьшится до 1,5 стакана.

Отбить куриные грудки. Положить на каждую сыр, свернуть конвертиком и скрепить зубочистками. Смазать сливочным маслом.

Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 20 минут. Удалить зубочистки. Полить ягодным соусом.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Зубатка с вялеными овощами и сморчками

500 г филе зубатки, 100 г сморчков, 2 вяленые моркови, 1 брокколи, 1 вяленый цукини, 1 вяленый фенхель, сливочное масло, соль, черный молотый перец, кориандр, зелень петрушки и укропа, лимонный сок, сливки – по вкусу

Сморчки вымачивать в теплой воде не менее 30 минут, хорошо промыть. Разрезать каждый гриб вдоль на четыре части. Морковь очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Брокколи разделить на маленькие соцветия. Цукини нарезать длинными брусочками. Клубень фенхеля нарезать соломкой, зелень – крупно порубить.

Разогреть на сковороде сливочное масло. Потушить в нем овощи и сморчки в течение 5 минут, посолить, поперчить, приправить кориандром. Рыбное филе вымыть, промокнуть салфеткой, слегка посолить и поперчить, выложить на пергаментную бумагу и сбрызнуть лимонным соком. Овощи выложить сверху, посыпав зеленью и полив сливками. Каждый лист бумаги сложить в виде пакетика, ровной стороной вниз, и выложить на противень. Запекать на среднем уровне духовки при температуре 200 °C в течение 20 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Рис с вяленой и свежей рыбой

300 г риса, 100 г вяленой сельди, 400 г свежего хека (леща, морского окуня, палтуса), 3 помидора, 1 морковь, 1 кочан капусты, 1 болгарский перец, 1 кабачок или цукини, 1 баклажан, соль, черный молотый перец, томатная паста – по вкусу

Для фарша: 1 болгарский перец, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Приготовить фарш, наполнить им подготовленную свежую рыбу.

Лук обжарить, добавить фаршированную рыбу и обжарить ее с обеих сторон. Добавить вяленую рыбу.

Морковь нарезать, залить томатной пастой, довести до кипения и тушить на медленном огне 30 минут. Добавить капусту, болгарский перец, кабачок, баклажаны, помидоры, фаршированную рыбу и тушить 20 минут. Добавить рис и тушить до готовности. Украсить зеленью.

Булгур с креветками и анчоусами

100 г булгура, 250 г вяленых креветок, лимонный сок, соль, черный молотый перец, растительное масло, сельдерей, салат-латук – по вкусу

Латук и сельдерей мелко нарезать, соединить с креветками и запаренным булгуром.

Масло соединить с лимонным соком, приправить солью и молотым перцем, взбить. Заправить булгур и креветки, украсить зеленью.

Вяленые мидии с морскими гребешками

300 г гребешков, 300 г вяленых мидий, 2 огурца, 1 болгарский перец, салат, зелень базилика, укропа и петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу

Огурцы, болгарский перец нарезать соломкой. Зелень мелко нарубить. Салатные листья порвать руками. Гребешки обжарить. Соединить все ингредиенты, посолить и поперчить, посыпать зеленью. Заправить небольшим количеством оливкового масла.

Коктейль из вяленых морепродуктов

300 г вяленых креветок, 300 г вяленых мидий, 3 огурца, 2 манго, 4 яйца, майонез, сливки, соль – по вкусу

Огурцы нарезать тонкими ломтиками, яйца измельчить. Манго нарезать ломтиками. Выложить слоями: огурцы, мидии, яйца, креветки, манго. Полить заправкой из майонеза и сливок.

Угорь с овощами

300 г угря, 2 вяленых помидора, 2 огурца, 1 зубчик чеснока, зеленый салат, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец, растительное масло – по вкусу

Отваренную рыбу, свежие огурцы, вяленые помидоры, зеленый салат, чеснок, петрушку, укроп мелко нарезать, перемешать, посолить, поперчить и заправить растительным маслом. Посолить.

Фрикасе из вяленых креветок с зеленой фасолью

250 г зеленой фасоли, 100 г сметаны, 500 г вяленых креветок, 1 яйцо, сливочное масло, соль, черный молотый перец – по вкусу

Зеленую фасоль варить 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Добавить сметану. Тушить 3 минуты на слабом огне. Затем добавить креветок и прогреть фрикасе в течение 2–3 минут. Приправить солью и перцем, непрерывно помешивая, ввести желток. Заправить сливочным маслом.

Блюда из овощей и грибов

Гречневая каша с вялеными грибами

200 г гречневой крупы, 400 мл воды, 50 г грибов, 2 луковицы, соль, растительное масло – по вкусу

Крупу залить кипятком, приправить солью и варить 20–30 минут. Накрыть крышкой, затем полотенцем и так оставить. Грибы и лук мелко нарезать. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить лук. Добавить грибы, смешать с горячей гречневой кашей.

Каннеллони с вялеными помидорами и соусом песто

250 г каннеллони, 350 г мягкого сыра, 750 г свиного фарша, 100 г вяленых помидоров, 1 л овощного бульона, 100 г твердого сыра, 1 зубчик чеснока, соль, черный молотый перец, базилик, кедровые орешки, оливковое масло – по вкусу

Нарезать вяленые томаты и половину базилика. Приготовить начинку, смешав фарш, мягкий сыр, вяленые томаты и базилик. Поперчить начинку по вкусу и хорошо перемешать. Наполнить каннеллони приготовленной начинкой. В широкую форму влить бульон, посолить и довести до кипения. Выложить каннеллони в форму с бульоном и готовить в духовке при несильном кипении до готовности макарон. Соединить оставшийся базилик, кедровые орехи, тертый пармезан, чеснок и оливковое масло. Взбить смесь с помощью блендера до однородности. Развести соус бульоном до желаемой густоты. Подавать каннеллони, полив соусом.

Ризотто с вялеными томатами