Читать книгу "Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер"

Белковые продукты: курица, говядина, телятина, сыры, йогурт, птица (утка), яйца, баранина, свинина, колбасы, зернобобовые.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, томатные соуса, макаронные изделия.

Специи и пряности: лук, сельдерей, перец душистый, тмин, базилик, кардамон, зира, чеснок, имбирь, орегано, петрушка, перец черный, розмарин, тимьян, куркума, гвоздика, шалфей.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ

Родом из Центральной Америки этот вид перца кроет в себе вкусы и ароматы корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца как одна единая специя. Несравнимый поток вкусов и ароматов оправдывает его название (англ. Allspice). Пряность довольно сильная, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Поэтому пользоваться им следует осторожно. Несмотря на это, он медленно отдает свой аромат жидким блюдам. Душистый перец является неотъемлемой частью таких смесей как Бахарат и Бербере. Так же его используют в различных пряных комбинациях в ямайской и карибской кухне.

Сочетание Душистого перца:

Фрукты и овощи: горошек зеленый, морковь, перец болгарский, помидоры, свекла, яблоки, капуста, тыква, баклажаны, кабачки, картофель.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, овес, перловка), рыба, морепродукты, дичь, орехи, птица (индейка), говядина, курица, яйца.

Прочие продукты: мед, напитки, лимонный сок, тесто.

Специи и пряности: кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, лук, перец кайенский, перец красный, гвоздика, кориандр, лавровый лист, тмин, чеснок, горчица, перец черный, розмарин, тимьян, майоран.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ЧИЛИ

Чили — это неотъемлемая часть большинства смесей. Нет ни одной специи, которая бы могла похвастаться изобилием видов. Будь то Птичий глаз или кайенский перец, любой вид из этого семейства найдет достойное применение на любой кухне

Сочетание Красного перца чили:

Фрукты и овощи: горошек зеленый, картофель, морковь, помидоры, свекла, тыква, редька, яблоки, бананы, цитрусовые, кукуруза, огурцы.

Белковые продукты: зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, пшеница, рис, фасоль), сыры, говядина, птица, морепродукты, курица, яйца, рыба.

Прочие продукты: шоколад, грибы, рыбный соус, лимонный сок, соевый соус.

Специи и пряности: кинза, корица, тмин, базилик, чеснок, имбирь, орегано, лук, лавровый лист, кориандр, паприка, петрушка, тимьян.

ПЕРЕЦ СЫЧУАНЬСКИЙ

Этот перец очень ароматный, насыщенный, с древесными терпкими цитрусовыми нотами. В избытке приводит к онемению во рту. Если вы полагаете, что его единственное предназначение — быть компонентом Китайской смеси из пяти специй — то это большое заблуждение. На его родине, в Китае, эта специя почитается как никакая другая. Она входит в состав многих блюд, начиная от соусов и подливок, заканчивая десертами и напитками. Популярен этот перец в блюдах, богатых жирным мясом (свинина и утка) и рыбой. Помимо Китая, эта специя используется и в Японии (смесь специй Шичими Тогараши).

Сочетание Сычуаньского перца:

Фрукты и овощи: баклажаны, зеленая фасоль, зеленый лук.

Белковые продукты: говядина, курица, баранина, свинина, птица (утка), зернобобовые (фасоль), яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, кунжутное масло, соевый соус.

Специи и пряности: лук, перец душистый, лавровый лист, перец чили, гвоздика, кориандр, укроп, чеснок, имбирь, паприка, петрушка, перец черный, розмарин, шалфей, кунжут, бадьян, тимьян, анис.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

Казалось бы, эта специя нашла свое применение в каждой семье из того или иного уголка нашей планеты. Но, к сожалению, эту специю подделывают достаточно часто. Настоящий и качественный черный перец на самом деле стоит дорого. Он имеет теплый терпкий аромат и такой же вкус. Несомненно, стоит приобретать только цельные горошины перца, чтобы впоследствии измельчить его перед добавлением в блюдо. Эта специя является универсальной и легче описать те смеси, в которые она не входит, чем описывать те, которые эта специя дополняет.

Белый перец. Этот вид перца получают путем удаления внешней оболочки. Простыми словами белый перец — это тот же черный, с которого была удалена внешняя часть. По вкусу он менее острый, а по запаху — более ароматней.

Зеленый перец. Эти зеленые горошинки являются недозрелыми ягодами того же черного перца. Он обладает пикантным свежим ароматом и приятной остротой. Хорош в соусах и колбасах.

Розовый перец. В отличие от черного, белого и зеленого перцев, розовый даже и не относится к перцам как таковым. Однако, упомянуть о нем следует. Отличительной его чертой является баланс острого и сладкого. Аромат фруктовый, с сосновыми нотками. Обладая пикантным вкусом, розовый перец хорошо зарекомендовал себя с такими деликатными продуктами как рыба и оленина, а также дробленный розовый перец идет в качестве присыпки к десертам, например, мороженому.

Сочетание Черного перца:

Перец черный сочетается и гармонирует практически со всеми овощами, фруктами и белковыми продуктами.

Специи и пряности: перец душистый, корица, имбирь, базилик, тмин, кардамон, перец чили, гвоздика, кориандр, зира, фенхель, пажитник, чеснок, майоран, орегано, паприка, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, тимьян, куркума.

ПЕТРУШКА

Сушеная петрушка очень хорошо сохраняет свой пряный аромат с легкими оттенками аниса и лимона. Благодаря пикантному, травянистому, с легкой перчинкой вкусу, она зарекомендовала себя практически во всех кухнях мира, а самой популярной смесью, в которую входит петрушка, является знаменитый Букет Гарни. Но это далеко не единственная смесь, которую она дополняет.