Читать книгу "Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Александр Петряков"

Император Петр Великий

«Публичные столы», как написано Нартовым, Петр «отправлял» не только у Меншикова, но и у других царедворцев, а дома обедал довольно редко. Так как вставал царь очень рано, обычно в четыре утра, а завтракал в шесть, то и обед у него был ранний, между 11 и 12 часами, редко – позже. Затем государь почивал пару часов и затем занимался государственными делами. Вечером не ужинал и ложился спать в 10 часов.

Остановимся вначале на домашнем обеде, основываясь также и на других источниках. Обедал Петр обычно только с женой, за его столом редко бывали приглашенные. Так как он не любил присутствия в столовой лакеев, то еду приносил кухмистер Фельтен. Даже если у него за столом были гости, то блюда подавали тот же повар и денщик, а не слуги, как происходило при его предшественниках. При этом Петр отсылал их сразу после того, как они расставят еду и по бутылке вина перед каждым гостем. Вино в свои бокалы наливали сами приглашенные. Петр объяснял это так: «Наемники, лакеи, при столе смотрят только всякому в рот, подслушивают всё, что за столом говорится, понимают криво и после так же криво пересказывают».

Обычно царь выпивал перед едой традиционную рюмку анисовой водки и садился за стол, на котором уже лежали на блюдах разносолы – огурцы, грузди, квашеная капуста и прочие, а также сыр и говяжий студень с чесночной заправкой. Надо сказать, что эта приправа известна на Руси с глубокой древности. И повар Петра готовил ее так же и из тех же продуктов, что и раньше: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные соленые огурцы, отварная свекла и соленые грибы [2] .

Коль скоро мы заглянули на кухню великого самодержца, расскажем, как и из чего ему готовили другие блюда. Вот как готовятся петровские щи: варят обычные щи из квашеной капусты, наливают в глиняный горшок, кладут мясо, колбасу, рубленый чеснок, растертый с ветчинным салом, и доводят до кипения. Здесь надо отметить, что Петр любил очень горячие щи, как говорится, «с кипятка». Далее – жареная утка. Готовилась так же, как и теперь – просто жарилась, затем, охлажденная и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении соленых огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или моченая брусника. А вот появляется и жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой. Печенку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.

С немецкой кухней Петр познакомился еще в Москве, когда ходил в дом Монсов, где подавали жареные колбаски, картофельные пирожки и фаршированные свиные головы. Здесь же он впервые попробовал кофе и затем приучил к этому напитку и придворных. Многим горький напиток не нравился, но под угрозой царской немилости и даже штрафов его стали употреблять в богатых домах.

Отметим здесь разницу между упомянутыми нами пирами предшественников Петра, в том числе и его отца Алексея Михайловича, и его скромными трапезами. Приведем фразу Петра: «Самый способнейший способ к уменьшению пороков есть уменьшение надобностей, то и должен я в том быть примером подданным своим».

Удивительно, что самодержец крупнейшей в мире империи проповедовал, если вдуматься, революционную социальную идею равенства. Кроме того, если отнести это в день сегодняшний, когда всем стало ясно, что ресурсы планеты ограничены, то «уменьшение надобностей» есть не только способ «уменьшения пороков», но и насущнейшая проблема для человечества в смысле выживания. Принцип необходимого и достаточного сейчас актуален, как никогда. И как никогда попирается. Лишь избранная часть населения планеты достойна, по мнению правящей элиты Запада, жить в роскоши еще не одно поколение. А остальные – «мусор», который они убирают разными способами: геноцидом, голодом, войнами, пропагандой гомосексуализма и прочими методами.

Любил царь обедать также в Летнем (в те времена Екатерининском) саду на свежем воздухе. Тогда там росли не только молоденькие еще дубки, липки и елки, но и фруктовые деревья, а также кусты малины и смородины. Помимо того, имелся огород, где выращивались овощи и травы. Жена царя Екатерина – в честь ее и назван был этот сад – в погожие дни выходила в сад вместе с детьми, и они собирали яблоки, груши, вишни, а также ягоды, огурцы, петрушку, укроп и прочие овощи и травы, которые тут же подавались к столу. Император своими руками подносил гостям плоды, напоминая, что они выращены в царском саду.

Царь хотел внедрить в России культурное огородничество, какое ему довелось видеть в Голландии, где в палисадниках росли цветы, овощи и фрукты, а на чисто выметенных дворах разгуливали домашние птицы. Петр не без горечи сетовал друзьям: «На любом дворе в Москве у нас просторнее… А взять огород посадить зело приятный и полезный – и в мыслях ни у кого нет. Отчего сие? Сидим на великих просторах, а нищие. Здесь землю со дна морского достали, каждое дерево посадили. Устроили истинный парадиз!»

Как известно, именно из Голландии Петр выслал мешок картофеля, и с тех пор эта культура не раз спасала наш народ от голода в тяжелые годы. Царь слал из-за границы также семена иных, ранее неизвестных у нас культур: баклажанов, капусты савойской и кольраби, шпината, сахарной свеклы, фасоли. А также семена трав: эстрагона, фенхеля, шалфея, сельдерея, тмина и так далее. Впрочем, надо сказать, что не вдруг эти культуры стали обживать российские огороды. Картофель прошел очень долгий и трудный путь от первых на русской земле клубней до выращивания во всех практически губерниях России. Как помним, случались даже картофельные бунты, когда крестьяне отказывались сажать «земляные яблоки». Подобное происходило и с другими культурами, с подсолнечником, например, долгое время он служил лишь украшением усадеб, как большой экзотический цветок.

Петр стал инициатором разведения винограда в России. В опытном саду под Воронежем высадили первые лозы различных сортов, они успешно прижились, и на юге России зародилось виноделие. Царские трапезы с тех пор украшались виноградом и винами с берегов Дона, самым известным из них было цимлянское.

На голландский манер делались теперь и кухни, и самым главным тут нововведением оказалась плита, о чем уже упоминалось. Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Плиту, на которой готовились блюда парадных обедов у Меншикова, можно увидеть в его дворце-музее в Петербурге. А Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее. Петр любил бифштекс по-гамбургски (на сковороде жарится кусок говяжьей вырезки на сливочном масле, а затем заливается взбитыми яйцами с зеленью).

Пришла в Россию и новая кухонная посуда. Вместо глиняных горшков и чугунков, плошек и кружек появились кастрюли, противни, шумовки. И столовые принадлежности: тарелки, супницы, чайные и кофейные сервизы, вилки, бокалы и так далее.