Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко"

• Чеснок очистить, измельчить. Огурец вымыть, тонко нарезать.

• Филе рыбы отжать, чтобы удалить влагу, всыпать красный перец, лук, чеснок, соль и сахар по вкусу, затем добавить кунжут и тёртый хрен, полить рыбу кунжутным маслом. Хорошо перемешать.

• Выложить на тарелки ломтики огурца, сверху разложить хе и подать к столу.

Хе из говядины

На 4–5 порций

Время приготовления: 4,5 часа

2 яйца

0,25 груши

3–4 пера зелёного лука

3–4 зубчика чеснока

1 средний огурец

300 г мякоти говядины

0,5 ч. л. кунжута

1 ч. л. молотого красного перца

1 ст. л. кунжутного масла

2 яичных желтка

2 горсти очищенных кедровых орешков

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 153 ккал

• Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Грушу очистить, удалить сердцевину, натереть на тёрке. Зелёный лук промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Огурец вымыть, нарезать тонкими ломтиками.

• Мясо нарезать соломкой длиной 6–7 см и толщиной 0,5 см, выложить в миску. Добавить в миску с мясом зелёный лук, чеснок, кунжут, красный перец, соль и сахар по вкусу.

• Заправить кунжутным маслом, перемешать.

• На дно каждой тарелки положить тёртую грушу, сверху горкой выложить хе, на верхушке каждой горки сделать по углублению, аккуратно вложить в них желтки.

• Посыпать хе кедровыми орешками. Украсить ломтиками огурца и подать к столу.

Хек (мерлуза)

Рыба семейства мерлузовых. Всего насчитывается около 10 видов хека. Распространены мерлузы в Атлантическом и Тихом океане, где они обитают на глубине от 100 до 1000 м и ведут придонный образ жизни, изредка поднимаясь в промежуточные и верхние слои воды. Размер особей зависит от вида и может варьироваться от 30 см до 1,5 м.

По сравнению с треской, у хека более жирное мясо, богатое белком и жирной кислотой Омега-3. Тем не менее, калорийность этой рыбы совсем невелика – всего 85 ккал на 100 г, что ставит её в ряд диетических продуктов.

Нежное белое мясо хека сделало его популярным продуктом в кулинарии. Интересно, что в СССР в 1960-е годы начался интенсивный промысел хека, и он стал вытеснять в продаже привычную треску. Именно тогда об этой рыбе сложилось мнение как о «второсортной». В других же странах, особенно в Испании и Португалии, хек считается настоящим деликатесом.

Хек в кляре

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

400 г филе хека

1 яйцо

1 ст. л. майонеза

2 ст. л. пшеничной муки

растительное масло для фритюра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Филе хека промыть, хорошо обсушить и нарезать небольшими кусочками. Посолить и поперчить по вкусу.

• В глубокую тарелку разбить яйцо, добавить майонез, перемешать. Всыпать муку, добавить соль по вкусу, вновь хорошо перемешать, до однородности.

• Окунать кусочки рыбы в кляр и обжаривать во фритюре по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• Обсушить обжаренные кусочки рыбы на бумажных полотенцах. Подавать к столу горячими, по желанию дополнив долькой лимона и гарниром из картофельного пюре или отварных овощей.

Херес

Креплёное испанское вино, которое производится в основном из винограда белых сортов Паломино, Мускатель, Педро Хименес. Регион Испании, где производится это вино, называется «хересным треугольником», так как главных центров его производства три – Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрот-де-Санта-Мария.

У хереса длинная история, первые упоминания о нём относятся к VI веку. Появление этого напитка, как считают историки, было обязано случаю. Из-за жаркого климата Андалусии вина быстро портились. Кто-то из виноделов попробовал добавить в бочки с вином винный спирт для лучшей сохранности. Вкус нового напитка оказался удачным, и родилась новая разновидность вина, ставшая со временем чрезвычайно популярной. Известно, что испанцы и португальцы активно осваивали новые торговые пути и занимались торговлей, доставляя товары по морю. Херес, с его способностью хорошо храниться, стал популярным экспортным товаром, который вывозили во Францию, Англию, Америку. Под названием «шерри» он снискал особую любовь у англичан. Королева Елизавета I даже называла его «лучшим из вин». Шекспир в исторической хронике «Генрих IV» посвятил хересу такие строки: «Хороший херес […], бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нём игривые, весёлые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок».

В наши дни херес – это марка вина, контролируемая по происхождению. Существует несколько видов хереса, как сладких, так и сухих, которые различаются не только по вкусу, но и по технологии изготовления. Виноград для всех видов хереса после сбора выдерживается под солнцем от 1 до 2 недель, чтобы повысить содержание в ягодах сахара и снизить танины. Перед отжимом виноград «гипсуют» – пересыпают сухим гипсом, чтобы насытить карбонатом кальция. Далее из винограда выжимают сок и отправляют сусло в бочки. После первичной ферментации сусла лучшая часть вина идёт на производство хересов Fino (Фино) и Manzanilla (Мансанилья).

Вторичная ферментация этих элитных видов хереса идёт в особых условиях, в сусло добавляется «флор» – дрожжевой грибок, образующий на поверхности вина плёнку, не дающую ему контактировать с воздухом, а также впитывающий лишний сахар, кислоту и глицерин и повышающий содержание эфиров. Хересы Oloroso (Олоросо) и Amontillado (Амонтильядо) выдерживаются с доступом воздуха и являются более простыми и недорогими разновидностями напитка. Все виды хереса крепят виноградным спиртом: элитные сорта – до 15,5°, простые – до 17° и выше. Креплёный херес купажируют, смешивая молодые вина со старыми. Именно поэтому назвать точную дату «рождения» хереса невозможно, на бутылках указывают примерный средний «возраст».