Читать книгу "Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари"

Смешиваясь с водой, сахара делают растворы более густыми, но, так как их молекулы невелики, нужно много сахара, чтобы заметить разницу. При достаточно большой концентрации сахара, если не дать ему кристаллизоваться, образуется глазурь.

Ферментация

Сахара оказывают на человека такое же воздействие, как и на микробов: они необходимы нам, но в умеренных количествах. Для выживания нам нужна определенная доза сахара, но двухлитровая бутылка сладкой газировки однозначно не полезна для здоровья. Слишком большое количество сахара замедляет рост микробов, так как лишает их доступной воды, но его малое количество все же требуется для их существования. Во многих случаях он служит их главным источником питания.

Микробы потребляют сахар… не очень эстетично. У них нет ртов, поэтому они питаются, оборачиваясь вокруг молекул сахаров и продавливая их через мембраны своих клеток. Внутри клеток сахара распадаются на фрагменты. Часть этих фрагментов служит микробам топливом для движения, роста и размножения; все, что не используется, выбрасывается обратно, в нашу пищу. Микробы – неаккуратные едоки, но, к счастью для нас, неизрасходованные кусочки сахарных молекул могут быть весьма вкусными.

Слишком большое количество сахара замедляет рост микробов, так как лишает их доступной воды, но его малое количество все же требуется для их существования.

Сахар может показаться скучным – он просто сладкий и не имеет ни цвета, ни аромата. Но «огрызки» сахаров, которые оставляют нам питающиеся ими микробы, – это нечто гораздо более интересное. В зависимости от типа микробов и их аппетита, который, в свою очередь, обусловлен температурой, конкуренцией и другими условиями среды, эти обломки сахаров могут принимать разнообразные формы. Многие микробы преобразуют сахар в кислоту, добавляя вкуса ферментированным молочным продуктам, мясным закускам, маринованным огурчикам и уксусу. Другие работают как самогонщики, тайком получая спирт под покровом темноты. Некоторые превращают сахар в газ, благодаря чему мы получаем воздушное тесто, игристое вино, пиво и даже особенные соления, пощипывающие язык. Иногда сахар служит для микробов главным блюдом в разнообразной трапезе, где присутствуют также и другие вещества – белки, углеводы и жиры. Когда молекулы других веществ попадают в смесь, процесс ферментации дает более терпкий и ароматный результат. Такие молекулы накапливаются со временем, превращая такие простые вещи, как виноградный сок и молоко, в вино и сыр, обладающие сложным и неповторимым вкусом.

Иногда сахар служит для микробов главным блюдом в разнообразной трапезе, где присутствуют также и другие вещества – белки, углеводы и жиры.

Сахара / Ферментация

В ходе большинства типов ферментации микробы абсорбируют сахара, разлагают их, получая энергию и строительный материал для своих клеток, а неиспользованные остатки, которые могут быть весьма вкусны, выбрасывают обратно в окружающую среду – то есть в нашу пищу.

Углеводы

Углеводы состоят из сахаров (фактически являющихся углеводами с маленькими молекулами), множество молекул которых соединены в длинные цепочки. В одной молекуле сложного углевода содержится от нескольких десятков до нескольких тысяч молекул простых сахаров. Углеводы могут иметь разнообразную форму и запутывать в себе молекулы других веществ, в результате чего мы получаем хрустящие картофельные чипсы и густой томатный соус. Их сложная, причудливая структура помогает им выполнять пять основных функций:

• Они растворяются.

• Они делают растворы более густыми.

• Они образуют желе.

• Они связывают вкусовые и ароматические компоненты пищи.

• Они распадаются на простые сахара.

Растворение

Чем крупнее молекулы вещества, тем труднее его растворить. Вода с легкостью расщепляет такие мелкие вещества, как минералы и сахара, но распутать узлы, в которые свернуты гигантские цепочки углеводов, ей сложно. На самом деле вода может лишь ухудшить положение, расползаясь по наружной части комков углеводов, застревая там и запечатывая окончательно те молекулы, что находятся внутри.

Чтобы заставить углеводы делать что-то полезное, например помогать в приготовлении густых соусов или желе, мы должны помочь воде разрушить комки, прежде чем все пойдет не так, как мы хотим. Поэтому перед тем, как добавлять крахмал в бульон для густоты, сначала требуется его взбить в холодной воде. При использовании холодной воды все процессы замедляются, и это дает нам дополнительное время для того, чтобы разделить углеводы, не дав им сбиться в комки. Другой способ – заранее смешать углеводы с другими веществами, например жирами и сахарами, чтобы цепочки молекул отделились друг от друга и были распределены равномерно. На этом основано смешивание муки с маслом для получения более густых соусов или пектина с сахаром при приготовлении повидла.

Когда все цепочки оказываются отделены друг от друга, для полного растворения углеводов обычно требуется еще и тепло. Углеводные цепочки настолько длинны и закручены, что воде нужна дополнительная энергия для того, чтобы проникнуть во все их завитки и закоулки. Поэтому, чтобы растворить муку, пектин или агар-агар, после перемешивания потребуется их активное кипячение. Из этого правила бывают исключения: такие углеводы, как, например, ксантановая камедь и модифицированный крахмал, специально обработаны для облегчения поступления воды ко всем участкам молекул, поэтому они легко гидрируются, как только цепочки оказываются отделены друг от друга. Для каждого типа углеводов существуют особые условия, при которых они растворяются, и, зная эти условия, мы можем успешно использовать любые из них.