Читать книгу "Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко"

Гефилте фиш запеченная

1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, ½ стакана воды, 2,5 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 1 стакан томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.

Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 ч. л. соли, ¼ ч. л. перца, яйцо и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш с сырым луком

2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Зафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа на малом огне.

Гефилте фиш

1 карп, 2 луковицы, 3 печенья (сладких), 2 ст. ложки масла растительного, 1 ложка уксуса, соль, перец, 1 свекла, 1 морковь.

Снять шкуру и нарезать на тонкие полоски. Мясо отделить от костей. Одну луковицу обжарить до золотистого цвета. Мясо рыбы, лук жареный и сырой, печенье пропустить через мясорубку. В фарш добавить уксус, масло, соль и перец. В кастрюлю положить кости, свеклу и морковь, нарезанную кружочками, соль, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения. Фарш хорошо перемешать, сделать небольшие котлетки, каждую обернуть шкурой, положить в кипящую воду. Уменьшить огонь и варить 1,5–2 часа. Подавать охлажденную, украсить морковью.

Гефилте фиш в бульоне

1,4 кг рыбы (сиг, судак, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, ½ стакана хлебных крошек или муки из мацы, 1 стакан воды, ¾ ч. л. соли, ¾ ч. л. перца. 2 ч. л. сахарного песка.

Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо помешайте с желтком. Белок взбить как для безе. Мокрыми руками сделайте овальные котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 ст. ложка соли, ½ ч. л. перца.

Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

В тех случаях, когда нет рыбы, это блюдо делали из курицы и варили котлетки в курином бульоне. По вкусу неразличимо.

Гамзовская фаршированная рыба

Это и есть гефилте фиш в бульоне

НО! Прежде всего, мы никогда не делали фаршированную рыбу из щуки. Считалось, что от щуки болотный привкус. Ни свеклу, ни луковую шелуху никогда не использовали при приготовлении фарша. Самый лучший фарш считался – смесь судака с живым карпом. Очень важно охладить яйца, отделив белок, взбить его, и только потом опустить в фарш. Рыба должна была иметь белый цвет, ничем не окрашенный. На блюдо обязательно выкладывали и головы со дна кастрюли. В бульон опускали черный перец горошком и лавровый лист. Лаврушка придавала вкусу фаршированной рыбы особый аромат. Порции делались величиной с десертную тарелку.

На столе в большом количестве стояли красный и белый хрен.

Семейные украденные секреты

Как и в любой другой семье, время от времени мы выходили замуж, а мальчики женились. И в доме появлялись зятья и невестки. Семья ширилась. В неё входили новые родственники. Как правило, кухня оставалась самым консервативным местом. Всегда нам говорили, что у нас до безумия вкусно, и потому мы не были склонны обрастать советами и новыми рецептами. Скорее, мы охотно раздавали свои рецепты. Однако, жизнь брала свое. И подчас, мы безоговорочно принимали нечто принципиально новое. Срастались с ним так, что привносили в свое меню, совершая самую, что ни наесть, кражу. Так вошла в обиход, фаршированная рыба, которую не надо было фаршировать. Готовится быстро, выглядит очень аппетитно. Вкуснейшая еда. Во все это трудно поверить. Фаршировать рыбу – занятие кропотливое. Надо собраться с духом, прежде чем пойти на кухню, готовить фаршированную рыбу. А тут никаких проблем.

Рассказывает Алла Коган:

Гефилте фиш – ленивая хозяйка

Рецепт фаршированной рыбы я получила от моей свекрови, которая выросла на Украине, поэтому рыба у неё готовилась со свеклой. Да, пожалуй, она все готовила со свеклой, в отличие от рецептов моей мамы, которая выросла в Белоруссии и упор делала на картофель. Рыба у мамы всегда была белой, так как она свеклу и не использовала. Теперь рецепт «фаршированной рыбы ленивой».

Рыбу очистить от чешуи, разрезать на куски толщиной в 2 пальца. Вынуть внутренности, жабры и глаза. На дно кастрюли пластами уложить нарезанную свеклу, репчатый лук и морковь. На овощи плотно уложить головы и хвосты, далее – куски рыбы. Залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта водой, но не больше, чем на 2 пальца в высоту. Когда вода закипит, добавить соль, перец (молотый и горошек), сахар, лавровый лист. Уменьшить огонь, но так, чтобы бульон кипел. На небольшом огне при кипении варить полтора часа. Крышку держать полуоткрытой. Предпочтительно готовить Ленивую Рыбу из карпа, так как эта рыба жирная, бульон получается концентрированным, и быстро застывает, как желе. Готовую рыбу немного остудить и выложить на блюдо. Немного залить бульоном. Есть рекомендуется с красным хреном со свеклой.

В оставшемся бульоне можно сварить картофель, нарезанный как продольными, так и поперечными половинками. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Если хотите готовить фаршированную рыбу из щуки, то рекомендуется добавить куски карпа или судака или филе окуня. Щука – сухая и попахивает болотом, а добавление жирных рыб только улучшает вкусовые качества.

Приятного аппетита.

Ремарки ХХI века: ленивая рыба по-нашему

Это замечательный рецепт, если приготовить его из небольших карпиков. Свеклу придется положить, иначе вкус будет неправильный. Особенно вкусная там внизу картошка. В стандартной фаршированной рыбе такой картошки не получится. Разок я к карпу добавила плотву и карасей. Неплохой фаршированный ералаш получился из целиковых рыб. А на вкус, поверьте и проверьте, абсолютно то же самое, что фаршировать рыбу по классике.