Читать книгу "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш"

• Фенхель – корень зонтичного растения, которое также называют многолетним укропом. Внешнее сходство между двумя растениями и правда есть, но фенхель, в отличие от укропа, обладает развитым корнем, скорее даже клубнем. Фенхель может выступать и как самостоятельный продукт (его запекают, фаршируют мясом или овощными смесями, тушат и т. д.), и как пряность – за счет ярко выраженного аромата он легко сыграет свою партию даже будучи представленным в малом количестве. Его добавляют в супы, бульоны, жаркое. Аромат фенхеля совсем не похож на укропный, а напоминаем анис и эстрагон.

Местные пряности

Местные пряности – свежие травы и другие растения, которые произрастают в наших широтах. Разумеется, многие из них используют не только в свежем, но и в сушеном виде.

• Анис – зонтичное растение, для кулинарных целей берут сушеные семена, имеющие яркий, слегка аптечный аромат (сладковато-эфирный). Анис может служить в качестве присыпки для булочек или печенья, для ароматизации квасов, лимонадов и других прохладительных напитков.

• Тмин – также сушеные семена зонтичного растения, на вкус более горькие, чем анис или укроп. Тмин можно добавлять в творожные пасты, молодые сыры, им обсыпают хлеб (чаще всего ржаной), ароматизируют хлебный квас (обычно несладкие сорта). Очень хорош в блюдах с тушеной капустой, будь то с мясом или нет.

• Можжевельник – это ягоды хвойного растения, которые чаще используют в сушеном виде, хотя возможно и в свежем. Можжевельник имеет четкий хвойный запах, отлично сочетается с дичью (особенно в качестве составляющей маринада перед термообработкой), его также добавляют в различные овощные рагу, мясное жаркое, ржаную выпечку. Можжевеловые ягоды придают неповторимый вкус джину. В Эстонии с можжевеловыми ягодами коптят некоторые виды сыров.

• Укроп, наверное, самая распространенная пряная зелень в наших широтах, используемая иногда избыточно. Укроп принадлежит к семейству зонтичных. Семена имеют скорее медицинское назначение, чем кулинарное, а в пищу мы употребляем стебли и листья (веточки). Соцветия укропа (зонтики) являются незаменимым компонентом для овощного консервирования.

Зачастую под словами «свежая зелень» мы подразумеваем именно укроп (ну иногда еще и петрушку). Укроп действительно нежный, пряный, у него аромат зрелого лета, но это не значит, что его стоит добавлять буквально во все блюда.

Случаи, когда укроп уместен:

• в сочетании с кисломолочными продуктами: творожные (несладкие) пасты, сырные муссы, сметанные или кефирные соусы, зеленое масло (охлажденное взбитое сливочное масло с измельченной зеленью);

• с отварной или запеченной рыбой (а также с рыбными муссами, рыбой слабой соли и с холодными закусками с рыбой или морепродуктами), но с жареной – уже нельзя;

• в овощных супах на кореньях (без мясного бульона), особенно крем-супах и супах-пюре;

• в блюдах из картофеля (также лучше отварного, то есть с картофельным пюре укроп сочетается отлично, а вот с жареной картошкой – нет);

• в блюдах с отварной или запеченной курицей;

• в салатах с добавлением вареных яиц.

• Петрушка – зонтичное растение; кроме листьев и стеблей в кулинарии применяют и корень – для приготовления бульонов, овощных рагу, жаркого, соусов. Свежие листья петрушки отлично подчеркивают вкус жареных мяса или рыбы, прекрасно сочетаются и с копченостями. На основе петрушки (как и укропа) можно делать зеленое масло, острые творожные пасты (с чесноком или паприкой). Петрушка хороша в салатах со свежими или отварными овощами, а также в овощных супах. По аналогии с петрушкой используют и такую пряную зелень, как пастернак.

• Сельдерей – довольно крупный представитель зонтичных. В кулинарии применяют как корни (для варки бульонов и соусов, для свежих салатов, овощной подушки при запекании мяса или рыбы, для заправки супов), так и листья со стеблями. Стебли у сельдерея внушительные и употребляются отдельно от листьев – в качестве самостоятельной закуски (в сопровождении соусов дипов) либо компонента салата или супа. Листья используют так же, как и листья петрушки. Корень сельдерея обладает ярко выраженным резковатым, но сладким ароматом и довольно часто служит для ароматизации масла или уксуса. Сельдерей, нарезанный тонкими пластами, можно обжарить или подсушить как чипсы. Таким же образом, как сельдерей, используют и схожее растение – любисток.

• Кинза – растение семейства зонтичных с резким едким ароматом, внешне похожее на петрушку. В кулинарии употребляют и зеленые листья (для салатов из свежих овощей, для овощных супов и рагу), и сухие зерна – кориандр. Так, например, в заправку для лобио добавляют как свежую кинзу, так и молотый кориандр. Кориандр на кухнях встречается в виде цельных зерен (ими обсыпают ржаной хлеб или другую несладкую выпечку типа пивного печенья), измельченным (в соусах) и в составе различных смесей пряностей. Обязательный компонент смеси карри.

• Розмарин – вечнозеленый кустарник, его листья употребляют в пищу как в свежем, так и сушеном видах. Обладает хвойным ароматом с лимонными нотками. Свежая веточка розмарина довольно часто служит декором при подаче блюд из баранины, а также говяжьих стейков.

• Мята – растение семейства яснотковых с ярко выраженным ментоловым вкусом и освежающим ароматом. Используют как в горячих, так и прохладительных напитках, в мороженом, желе, при подаче десертов, в качестве начинки для шоколадных и карамельных конфет, а также в салатах. С мятой делают различные настойки и ликеры. Мятное желе – отличный гарнир к жареной или запеченной баранине. Мятным соусом (на основе сливочного масла) можно заправлять стручковую фасоль. В сушеном виде мята во многом теряет свои качества и годится разве что для ароматизации чая.

• Мелисса – эфирномасличное растение семейства яснотковых. Ее часто называют лимонной мятой, но это разные растения, хотя их применяют одинаково: при подаче десертов, напитков, салатов. Мелиссу также используют при консервировании овощей.

• Базилик (реган) – растение семейства яснотковых зеленого или фиолетового цветов. С этой пряностью готовят салаты из свежих овощей, она отлично сочетается с блюдами из птицы (и с некоторыми видами рыбы). В сушеном виде базилик теряет в аромате, но может использоваться для супов и жаркого, а также для панировки куриного филе перед жаркой.

Фиолетовый базилик чуть грубее и по текстуре, и по аромату. Зеленый служит основой для соуса песто и обязательной добавкой ко многим видам итальянской пасты и к соусу для пиццы. В зависимости от аромата зеленый базилик подразделяется на несколько подвидов: гвоздичный, перечный, лимонный, карамельный и пр.

• Эстрагон (тархун) относится к роду полынных, но в нем нет полынной горечи. Он обладает ярким освежающим запахом и тонким вкусом. Может служить дополнением к лимонадам и другим прохладительным напиткам (в горячих напитках теряет аромат). С ним, как и с мятой, делают настойки, ликеры и желе. Эстрагон добавляют в салаты из свежих овощей. Им сервируют мясные или рыбные блюда, а также различные запеканки, муссы и суфле. В сушеном виде интереса не представляет. Его не подвергают термообработке.