Читать книгу "Вся эта кухня - Макс Фрай"

Суп с зубами и без зубов

Контрастным к супу, в котором нет ничего, кроме жара и вкуса, будет рассольник, в котором есть все: и густота, и сумасшедшинка, и очень много мяса.

Я варю его на говяжьем бульоне из большого куска мяса с косточкой. Пока мясо варится, решаю, что вообще буду туда класть, кроме соленых огурцов; иногда останавливаюсь на картошке, иногда – на перловке (в детстве она казалась мне похожей на человеческие зубы; так за рассольником закрепилось прозвище «суп с зубами», а за мной – слава великого именователя).

Перловку нужно сварить отдельно и класть уже в тарелку, иначе она очень сильно разбухнет; остальное готовится вместе.

Бульон нужно процедить, избавить мясо от кости, мелко нарубить; в бульон сложить мелко нарезанную картошку (если мы решили, что она должна быть), сварить до готовности, затем прибавить к ней нарубленный соленый огурец, дать вскипеть – и все, готов суп.

Жидкости в тарелке должно быть не больше трети; остальное – это мелко нарубленное мясо, соленые огурцы и либо картошка, тоже очень мелко нарубленная, либо перловка.

Пропорции подбирайте сами, но «всего поровну» в данном случае – отличное правило.

Борщ под стопку водки

Классика зимы – борщ плюс стопка водки (а не Том Ям плюс клубничная настойка).

Борщ я варю на курином бульоне, очень быстро, без зажарок и почти всегда без свеклы.

Для меня необходимые ингредиенты борща – это:

– куриный бульон с большим количеством мяса;

– картошка (пара картофелин на шестилитровую кастрюлю)

– капуста (примерно триста граммов тонко нашинкованной свежей или квашеной)

– томатная паста, томатное пюре или лютеница мелкого помола

– болгарский перец (два нетолстых, но душистых, на ту же кастрюлю)

Рецепт простой: все нарезать – и в мультиварку. Залить бульоном, вскипятить, сварить до готовности картошки. Потом заправить томатной пастой, соусом или лютеницей, прибавить мясо, добавить приправ (я лью соевый соус, лимонный сок, сыплю сахар, чесночную соль и добавляю немножко перца чили; есть люди, которые кладут свежий чеснок, горчицу и маринад от огурчиков – все вкусы хороши) и настаивать под крышкой хотя бы пару часов.

А если я кладу в борщ свеклу, то только крупными кусками, чтобы выловить ее потом и выкинуть: оттенок ее цвета мне в борще нравится, а все остальное – нет.

Семь супов на сундук мертвеца! Йо-хо-хо! И, заметь, все та же бутылка рома, которую мы к чаю купили. Живем.

Если лить в чай по чайной ложке, одной бутылки рома хватит на всю зиму.

Во-первых, все-таки по столовой. А во-вторых, это смотря сколько чаю в день выдувать.

Человеку нельзя пить больше двух литров жидкости в день.

С каких это пор?

Очередное открытие диетологов. Это дико смешно на самом деле. Каждые несколько лет в сфере этой науки происходит небольшая революция. Какой-то продукт совершенно научно обоснованно объявляют врагом здоровья и долгой жизни, а потом, через несколько лет он внезапно оказывается полезным другом. Зато появляются новые враги.

Да ладно, какие там «революции». Просто информационная кампания по поддержанию общей тревожности в мирное сытое время. Пока человек перепуган, он легко управляем, вот и все. А так-то ясно, что все устроены по-разному. И единых правил для всех просто не может быть.

Ну да. Так что кому-то бутылки рома для чаепитий может хватить на две зимы. А кому-то – только на половинку, да и то очень короткой, нашей.

А кому-то примерно до послезавтра. Если будет держать себя в руках.

По поводу диетологов и их советов у меня есть смешная история – про меня же. Лет десять назад, когда я только начала интересоваться тем, что в еде для чего подходит, и от чего какой эффект получается, я наткнулась на блог одной дамы, американского диетолога. Помимо прочего, она была помешана на вреде холестерина. Утверждала – на мой взгляд, совершенно научно, обоснованно, с цифрами на пальцах, – что нельзя есть очень длинный список продуктов, потому что Холестерин Налипает На Все Изнутри! И показывала страшные картинки. А я очень впечатлительна, ты знаешь. И угораздило меня прочитать ее статьи ровно перед отпуском. А поехали мы тогда в Прагу.

О, Прага в этом смысле отличное место. Там злобный холестерин подкарауливает невинных туристов буквально за каждым углом.

На протяжении двух недель я портила аппетит своим спутникам рассказами о том, как у них сейчас все налипает изнутри.

Господи. И они тебя не убили.

Представляешь, не убили! Более того, в конце концов один из спутников с цифрами в руках доказал мне, что холестерин рассасывается от красного вина. Так что остаток отпуска я была тиха и благостна. В моем организме непрерывно, с большим удовольствием рассасывался холестерин.

А самое смешное, что уже в конце того же самого года диетологи – сначала робко, а потом во все голоса начали говорить о том, что холестерин из жирной еды организмом усваивается совсем не так, как они думали раньше. А производство организмом своего собственного холестерина почти не зависит от общей жирности потребляемой еды. В общем, ешьте сколько хотите чего угодно, ничего не налипнет никуда.

В конце еще должно было выясниться, что холестерин снижает вероятность болезни Альцгеймера. По-моему, все, что объявляется вредным, потом непременно оказывается очередным спасением от Альцгеймера. Есть такая волшебная закономерность. Постепенно начинаешь понимать, что все так называемое «вредное» потому и пытаются запретить, что оно помогает людям оставаться в здравом уме. Здравый ум – это ни в какие ворота. Но как-то неловко вот так сразу открытым текстом именно его запрещать.

Да, я тогда посмотрела на это вот все мое собственное холестериновое безумие – и подумала: да чего я вообще морочусь? Зачем мне общие правила, которые а) не работают; б) постоянно меняются? Мне нужно знать, как что работает конкретно у меня и для меня.

Это называется «включила голову». Включить голову – это как в темной комнате, по которой только что все бродили со свечками популярных теорий и отбрасывали зловещие тени, свет зажечь. От такого подхода совершенно точно любой Альцгеймер убежит с визгом – топиться в двух литрах дозволенной жидкости. Вместе со своим другом холестерином и остальной гоп-компанией.

В общем, я теперь бесстрашно пеку зимой макароны с сыром. И пастуший пирог. В нем тоже вкусный и полезный холестерин!

Запеканка из макарон с сыром

– много желтого сыра