Читать книгу "Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин"

– Я сделал доброе дело – русские большевики погубили всю Европу… Это пойдет на пользу всему миру, – говорит он прибывшей на место полиции. В обнаруженном при нем удостоверении личности значилось имя – Морис Конради…

Котлеты и поварской вальс

Нельзя утверждать, что котлеты – это такое давнее достижение исторической русской кухни, не знала она их до XVIII века. Впрочем, и не сильно страдала по этому поводу. Рубленое мясо, рыба вообще не характерны для нашей древней кулинарии за малым исключением в виде, скажем, тельного. А уж котлета для наших сограждан лет триста назад означала вполне конкретное понятие. У Василия Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском… термин «котлета» понимается совершенно однозначно, – кусок мяса на косточке:

И лишь к середине XIX века в словаре мы находим иное определение: «Котлета – мясо телячье, баранье или свиное, сделанное на подобие лепешечки и поджаренное»[250].

Вот почему пожарская котлета – это не кулинарное продолжение памятника Минину и Пожарскому на Красной площади, а достижение гораздо более позднего времени. Ясно, что рубленая котлета со сливочным маслом внутри не могла появиться в России раньше середины XVIII века. Просто из тех соображений, что сливочное «чухонское» масло пришло к нам в массовую кухню лишь после петровских завоеваний в Прибалтике. Кроме того, сам рецепт блюда совершенно не характерен для старинной русской кулинарии и мог появиться только после широкого притока в Россию иностранной гастрономической культуры. То есть опять же не раньше середины, а то и конца XVIII века.

В своей предыдущей книге – «Непридуманная история русской кухни» – мы посвятили целую главу происхождению этого блюда. А его история, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет «de volaille» она начинает делать их из рубленой курятины. Остановившийся же по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность.

Удивительно, что и при СССР это блюдо не было забыто, как множество других порождений русской изящной кухни. Впрочем, нам кажется, что его популярность в ту эпоху – следствие не столько вкусовых качеств (скажем сразу, – весьма высоких), сколько не связанных с кулинарией причин. В советской истории котлеты зажили собственной жизнью. Народная молва при молчании официальных лиц связала их с князем Пожарским, который в 1612 году собрал народное ополчение для борьбы с польскими оккупантами. Князь вообще со временем превратился в такую патриотическую «икону». Он действительно сыграл огромную роль в борьбе за независимость московского государства. Но самое главное, оказался весьма удобной для коммунистической пропаганды фигурой, поскольку опирался на своего соратника – выходца из простого народа Кузьму Минина. Они и на памятнике на Красной площади с ним вдвоем, символизируя единение власти с народом.

Памятник Минину и Пожарскому на Красной площади в Москве

Может быть, именно благодаря этой случайной славе пожарские котлеты и не остались забытыми, как сотни их сверстников из старинной русской кухни. А наоборот, получили при СССР свое признание. Впрочем, заметим для справедливости: в простых столовках их не готовили.

Это кушанье было для ресторанной подачи, олицетворяя собой некоторый вариант «высокой кухни». Что, в общем, и справедливо. Для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны.

Была и еще одна причина того, что это блюдо не вошло в демократический ассортимент заводских столовых и уличных кафе. Дело в том, что в котлеты, конечно, всегда кладется хлеб. Но вот его количество было на совести повара. И если в обычных советских битках и зразах вес хлебного мякиша порой значительно превышал мясное содержание, но с пожарскими этот фокус не проходил. Там количество хлеба (белого без корки) было строго выверено. И «сэкономить» куриное мясо на них было невозможно.

В отличие от пожарских котлеты по-киевски гораздо ближе ко временам СССР. Одна из легенд связывает их появление с Купеческим клубом в Санкт-Петербурге в 1910-х годах. Именно там «и было создано это «новорусское» блюдо – новомихайловские котлеты, названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Свернутые из натурального куриного мяса с кусочком масла внутри и торчащей косточкой котлеты были явно нетрадиционны. Но, может быть, именно поэтому и оказались они так популярны? Причем настолько, что даже спустя 30 лет старые повара в СССР помнили о нем.

Кстати говоря, мнения о происхождении киевских котлет разнятся.

– А киевская котлета – это новомихайловская? – спросили мы бывшего главного кулинара Москвы в 1970-е годы Александра Куприкова.

– Господь с вами! – ответил он. – Это довольно старое русское блюдо. И готовилось оно из пулярок и каплунов. Некоторые говорили, что котлету надо прожарить так, чтобы мясо приготовилось, а внутри оставалось нерастопленное сливочное масло. Хотя в советском общепите оно действительно стало популярным в послевоенные годы.

Котлеты по-киевски. Фото репродукции

В 1947 году они возродились благодаря повару МИДа, подавшего в Киеве на приеме дипломатам это блюдо. И оттуда оно пошло сначала по Крещатику, а потом и по всем остальным ресторанам города под названием «котлеты по-киевски». Вы не задумывались, почему оно сейчас известно практически в любой стране? Ведь, читая в меню «котлеты по-киевски» каждый из вас знает, что получит свернутую куриную грудку с кусочком сливочного масла внутри. А все объясняется просто. Котлеты очень скоро попали в рестораны «Интуриста» – советской организации, ведающей приемом иностранных гостей. В результате сотни тысяч иностранцев, посещавших Москву, Ленинград, Киев и Одессу, познакомились с ним. И разнесли по свету добрые слова об этом любопытном русском блюде.

Лучшие котлеты по-киевски подавали в ленинградском ресторане «Метрополь». Начиная с 1970-х годов, шеф-поваром там был Али Бабиков. Более 50 лет отдал он своей работе, воспитав множество профессионалов. Его сын Рашид продолжил поварскую династию: