Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Сие завораживающее искусство стало известно древним народам, как только их интеллектуальное развитие позволило им познать некую гастрономическую истину, через долгое время превратившуюся в тривиальную аксиому, которую мы с трудом отважимся напомнить читателю: «Люди едят, лишь чтобы жить, когда не понимают, как жить, чтобы есть».

Восточным народам искусство приготовления выпечки было знакомо в очень древние времена. Египтяне подавали на свои столы множество разных сортов лепешек, иудеям было известно по крайней мере три вида: один – замешенные на растительном масле, другой – жаренные в растительном масле, а третий – всего лишь натертые растительным маслом.

Просвещенное обжорство греков и римлян вдохновляло их на множество более или менее оригинальных сочетаний и имело целью оживить угасающий или только подвергнутый такому риску от сильного переедания аппетит.

Некоторые из кондитерских изделий показались бы нам и сегодня очень приятными, а другие мы вряд ли сочли бы достойными эпикурейцев Рима и Афин. Однако давайте не будем торопиться порицать великих мастеров. У них, несомненно, имелись веские причины любить то, чем современный вкус может пренебрегать, и то, что нам теперь не нравится. В свою очередь они могли счесть отвратительными какие-то из наших самых популярных блюд. Возможно, Апиций состроил бы странную гримасу при виде квашеной капусты, олья подрида (мясо тушеное с овощами) или сливового пудинга огромных размеров.

Вафельные трубочки, легкое лакомство для тех, у кого слабый желудок, представляли собой тонкие листы теста из муки и меда, которые сворачивались в спираль, как только попадали в духовку. Их ели смоченными в прокипяченном вине. Люди со вкусом фриттерам (фрукты, овощи, рыба или мясо, мелко порезанные и обжаренные в жидком тесте) предпочитали вафельные трубочки – смелому сочетанию муки, замешенной с вином, приправленной перцем, а затем соединенной с молоком и, наконец, небольшим количеством жира или растительного масла.

Некоторые повара использовали муку только самого высокого качества, смешанную с растительным маслом. Другие долго замешивали кунжутную муку с медом и растительным маслом, а потом тесто жарили на сковороде. Несомненно, самые разные фриттеры были очень популярны у простого народа, поскольку Цицерон говорит о них с глубочайшим презрением.

Иудеи, не такие лакомки, как красноречивый оратор, приносили немного этого теста в жертву богу. Его рецепт содержит Левит: самую лучшую муку увлажняли растительным маслом и готовили на сковороде.

Женщины и дети, сия хрупкая основа общества, всегда обожали сладости и изысканные пирожные. Кондитеры Аттики готовили для них несколько превосходных сортов выпечки. Иногда это была всего лишь сладкая смесь меда и молока, иногда – меда, кунжутной муки и сыра или растительного масла. Часто легким и ароматным тестом покрывали вкусные фрукты. Запеченные в тесте яблоки пользовались в Афинах большим успехом.

Рим завладел этими драгоценными рецептами и завоевал Грецию, покоренный ею. Слава позволила ему диктовать законы надменному врагу и навязать ему свою кулинарию.

Древним был знаком и имбирный пряник. Ему обязан своей известностью остров Родос. Пряник подслащивали медом, которым Родос обеспечивал всю Европу. Греки называли это лакомство melitates и с удовольствием ели в конце трапезы.

В этом кратком обзоре сладостей древних не стоит забывать и о мудрено составленной, изысканной смеси, теперь известной под обозначением нуга, которую греки готовили из сушеных ягод смородины и миндаля и которая нисколько не утратила своей привлекательности и популярности спустя многие века.

Mustaceum – свадебный пирог из муки с виноградным суслом и салом, испеченный на лавровых листьях, – не удостоился занять столь высокое положение, и, однако, этот сельский пирог из сладкого вина и муки, символ изобилия и счастья, всегда подавали гостям на свадебном пиру, а новобрачные посылали кусок каждому из своих отсутствовавших родителей или друзей, которые, в свою очередь, поздравляли их и желали счастья.

Современная цивилизация с равным пренебрежением отвергла пирожное с сыром и медом, savillum, которое всегда с наслаждением ели сластолюбивые жители Рима, отправляясь на свои виллы, чтобы отдохнуть от непомерных излишеств и усталости, причиненной неумеренностью. Это питательное и приятное блюдо не требовало большого искусства в приготовлении. Смешивались полфунта муки и 2 с половиной фунта сыра. Затем добавляли 3 унции меда и одно яйцо. Когда смесь была хорошо взбита, ее помещали в глиняную посуду, натертую растительным маслом, которую сверху накрывали крышкой от формы для выпечки тарта (сорт пирога). За процессом приготовления тщательно следили. Готовый пирог смазывали медом и посыпали толченым маком. Его всегда подавали в той же посуде, в которой готовили, и ели ложками.

Мы уже упоминали artocreas, нечто вроде мелко нарубленного мяса, смешанного с хлебом. Это блюдо Рим позаимствовал у Греции вместе с его оригинальным названием. Пирог, который одобрила современная кулинария, дошел до наших дней с несколькими незначительными модификациями и лишенный своего звучного эллинского названия. Римские императоры по большей части правили плохо, но зато ели хорошо. В ту невозвратно ушедшую гастрономическую эру к ужину цезаря было приковано внимание двора, города, более того – всей империи. Покоренный Римом мир поставлял для пира все до мелочей, а правящая рука иногда снисходила до того, чтобы подписать распоряжения. То и дело даже монарх окунался в глубокие раздумья о кулинарии и, поразмыслив долгое время, диктовал своему архимагирусу рецепт нового блюда, которому любезные сенаторы на следующий день воздавали восторженные похвалы и высказывали искреннее восхищение. Так, император Верус, изобретатель пирога, с трудом избежал обожествления, которого сочли достойным его гения. Правда в том, без каких-либо преувеличений и лести, что пирог был превосходным и никогда еще не придумывали более удачного сочетания, более изысканной комбинации разных сортов мяса и самой лучшей муки. Если кто-то достаточно любопытен и желает отведать сего императорского блюда, пусть приготовит сочную смесь из свиного бочка, фазана, павлина, охлажденного окорока и филе дикого вепря; пусть выложит эту смесь в толстостенную форму на искусно выпеченную основу из теста и сможет наброситься на царское кушанье, когда в процессе кропотливого и неторопливого приготовления оно начнет излучать аромат хотя и чуть подгоревший, тем не менее приятный.

А вот более скромный рецепт, но он не претендует на императорское происхождение. Однако он пользовался большой популярностью благодаря Катону, поскольку мудрый Катон часто погружался в изучение кулинарной науки, за что достоин великого уважения. Итак, мы рекомендуем читателю либум (у Катона так называется пирог из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла), изобретенный философом, который делится способом его приготовления.

Он говорит: «Растолките 2 фунта сыра, смешайте с фунтом ржаной муки или, дабы сделать его легче, всыпьте всего полфунта пшеничной и добавьте одно яйцо. Все размешайте и замесите тесто, придайте ему форму лепешки, которую поместите на листья и выпекайте в посуде для тарта на горячей плите под очагом». Около двадцати веков назад либум очень ценили. Нельзя считать его совершенно недостойным и нашего внимания, и в честь Катона мы снова вспоминаем о нем. Мы не можем не восстановить репутацию и одного из самых известных древних пирогов под названием placenta, которым так восхищался род человеческий и которым даже удавалось усмирить гнев богов. Знаменитые авторы удостоили его своих компетентных похвал, а уже процитированный нами прославленный геопоник с величайшей любезностью описывает способ приготовления такого важного кушанья.