Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Ингредиенты (на 4 человека):

• 2 яйца

• 300 г муки

• Сливочное масло размером с грецкий орех

• 1 стакан свежих сливок

• 80 г очищенных грецких орехов

• Соль

Яйцо и муку замешиваем до получения довольно сухой смеси, раскатываем и нарезаем тоненькие полоски пасты.

Масло растапливаем и даем чуть закоричневеть на сковороде, добавляем мелко нарезанные грецкие орехи, чуть обжариваем, добавляем сливки, подсаливаем, тушим все вместе минуты три.

Теперь добавляем отваренную аль денте пасту, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться минут 5.

Название блюда пришло из легенды, в которой Судьба развешивала одежду на воображаемые нити, протянутые между горами.

Феи - женщины с постоянно меняющимися чертами лица, они могли выглядеть исключительными красавицами, а могли казаться некрасивыми. Днем они приходили на праздники, гуляли среди жителей деревень, а ночью снова скрывались в горах. Иногда они даже выходили замуж за местных мужчин, но ничем хорошим это не заканчивалось. В конце концов совет жителей долины постановил отловить фей и запереть их в пещере, завалив камнями. Но к этому моменту феи успели научить местных женщин перерабатывать молоко и готовить сыр, прясть, принося им мотки шерсти горных коз. Научили они женщин и готовить тесто, смешивая его с лесными орешками.

Суп Скалигеров, Zuppa Бсаіідега

Это современный вариант - так готовят веронские хозяйки для праздников.

Ингредиенты (на 10 человек):

• Ѵ индейки

•Ѵ курицы

• 1 сельдерей

• 3 луковицы

• 3 моркови

• 3 картофелины

• 1,5 л сухого белого вина

• 400 г помидоров

• 2 лавровых листа

• 1,5 л мясного бульона

• Тертый сыр грана падано

• Соль, перец

• Мука

• Оливковое масло

На сковороде обжариваем птицу, нарезаем на порционные кусочки и посыпаем мукой.

Тем временем нарезаем сельдерей, лук, морковь и картофель тонкими ломтиками и обжариваем на слабом огне 15 минут.

В кастрюлю кладем птицу, подрумяненные овощи и помидоры, предварительно очищенные от шкурки, вливаем вино, солим, перчим, кладем мелко нарезанную петрушку и лавровый лист.

Даем вину выпариться, вливаем половину бульона и варим 2 часа на слабом огне, постепенно добавляя остальную часть бульона.

Теперь кладем в форму ломтики поджаренного хлеба, выливаем сверху суп и посыпаем сыром - запекаем при температуре 150°С в течение получаса.

Подаем с прохладным белым вином Соаве.

Улитки по-веронски, Водопі Ѵѳгопѳбі

Ингредиенты (на 4 человека):

• 48 улиток

• 1 л оливкового масла

• 50 г сливочного масла

• 50 г петрушки

• 2 зубчика чеснока

• 1 луковица

• Цедра 1 тертого лимона

• 1 стакан белого вина

• Овощной бульон

• Соль

• Ѵ ч. л. пищевой соды

Для приготовления бульона

• лук, сельдерей, морковь, лавровый лист и петрушка

Промываем улиток в большом количестве проточной воды.

Доводим до кипения большое количество слегка подсоленной воды с содой, высыпаем улиток и варим 15 минут.

Затем три раза ополаскиваем улиток горячей водой и один раз холодной.

Удаляем улиток из раковин с помощью крючка и очищаем их, удалив темную часть. Промываем улиток снова, погрузив их в подсоленную воду с уксусом, меняем воду, пока не перестанет выделяться пена.

Ополаскиваем улиток снова в холодной воде и ставим их кипятить на час в воде с ингредиентами для бульона: соль, немного уксуса, лук, чеснок, сельдерей, морковь и лавровый лист.

Через час берем жаропрочное блюдо и готовим вынутых из бульона улиток с большим количеством масла, рубленой петрушки, тертого лимона, чеснока и тонко нарезанного лука. Подсаливаем и запекаем при 160°C в течение 4 часов, часто помешивая и поливая сухим белым вином.

Подаем улиток, когда они легко протыкаются вилкой, в сопровождении вина Соаве и поленты.

* * *

А теперь можно переходить от веронских изысков к нормальным рецептам!

Паста с сардинами, Pasta con le sarde

Ингредиенты (на 2 человека):

• 300 г сардин или филе сардин

• 200 г спагетти

• 4-5 ст. л. оливкового масла

• Чуть-чуть белого вина

• Семена фенхеля (укропа)

Разогреваем в сковороде масло, нарезаем филе сардин на мелкие кусочки, обжариваем до корочки, сразу добавляем немного белого вина и посыпаем семенами фенхеля.

К этому времени отвариваем спагетти, выкладываем их в сковороду, все перемешиваем и оставляем на 5 минут под крышкой.

Не забывайте, что пасту с рыбой или морепродуктами никогда не посыпают пармезаном!

Веронские блинчики креспелле, Crespelle Veronese

Ингредиенты:

• 120 г муки

• 2 яйца

• 300 мл молока

• 100 г лука-порея

• 200 г креветок

• 2 веточки укропа

• Соль и перец

Готовим тесто для блинов, взбивая яйца в миске с мукой, молоком и щепоткой соли. Формируем 12 блинов и жарим в антипригарной сковороде.

Режем лук-порей и даем ему поджариться на медленном огне с маслом. Добавляем очищенные креветки, нарезанные на мелкие кусочки, и порезанный укроп. Солим, перчим, заправляем блины.

Свертываем конвертики из блинов с начинкой, помещаем их в форму, заливаем совсем чуть-чуть соусом бешамель и тушим в духовке при 200°C в течение 4 минут.

Начинка может быть любой.

Соуса бешамель нам нужно сделать совсем чуть-чуть, не как для лазаньи. Чайную ложку муки обжариваем на оливковом масле до орехового запаха и коричневости, наливаем полстакана молока, бросаем щепотку мускатного ореха и лавровый листик, размешиваем, доводим почти до кипения на несильном огне и до состояния жидкого заварного крема. Блинчики заливаем так, чтобы соус покрывал их не полностью.