Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

«Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимает в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно и конца им и в будущем…

Печенье блинов есть дело исключительно женское… Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания… Да, страдания… Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины…

Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны… Тут много мистического, фантастического и даже спиритического… Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень…»

Как верно подмечено! Сколь точное сравнение приготовления блинов с добычей философского камня! Это поистине равнозначные для человечества понятия – философский камень и блины. Впрочем, блины даже важнее, значимей, хотя бы потому, что ими можно насладиться, а философского камня, кроме Гарри Поттера и его ближайшего окружения, никто не видывал.

Сколько правил следует соблюсти при выпечке блинов!

«Во-первых, ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13 числа или под 13, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины задолго до масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13 числа.

Во-вторых, накануне блинов всегда хозяйка о чем-то таинственно шепчется с кухаркой. Шепчутся и глядят друг на друга такими глазами, как будто сочиняют любовное письмо… После шептания посылают обыкновенно кухонного мальчишку Егорку в лавочку за дрожжами… Хозяйка долго потом смотрит на принесенные дрожжи, нюхает их и, как бы они идеальны ни были, непременно скажет:

– Эти дрожжи никуда не годятся. Поди, скверный мальчишка, скажи, чтобы тебе получше дали…

Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи… За сим берется большая черепяная банка и наливается водой, в которой распускаются дрожжи и немного муки… Когда дрожжи распустились, барыня и кухарка бледнеют, покрывают банку старой скатертью и ставят ее в теплое место.

– Смотри же, не проспи, Матрена… – шепчет барыня. – И чтоб у тебя банка все время в тепле стояла!

За сим следует беспокойная, томительная ночь. Обе, кухарка и барыня, страдают бессонницей, если же спят, то бредят и видят ужасные сны…

В-третьих, женщины строго следят за тем, чтобы кто-нибудь из посторонних или из домочадцев-мужчин не вошел в кухню в то время, когда там пекутся блины… Кухарки не пускают в это время даже пожарных. Нельзя ни входить, ни глядеть, ни спрашивать… Если же кто-нибудь заглянет в черепяную банку и скажет: «Какое хорошее тесто!», то тогда хоть выливай – не удадутся блины! Что говорят во время печения блинов женщины, какие читают они заклинания – неизвестно…»

Что, уже блинов захотелось? В чем же дело – пролистайте эту книгу назад, освежите в памяти рецепт и – в добрый час! «…наконец, шипит первая сковорода, за ней другая, третья… Первые три блина – это макулатура, которую может съесть Егорка… зато четвертый, пятый, шестой и т. д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим. Несет сама хозяйка, красная, сияющая, гордая… Можно думать, что у нее на руках не блины, а ее первенец…»

А знаете ли вы, что во времена Чехова из блинов пекли пудинги и караваи?

Это не шутка – действительно пекли. Пудинг шел на десерт, а караваи подавались ко щам.

Хотите попробовать? Начнем с Пудинга из блинов. Сразу договоримся, что заново касаться выпечки блинов мы не станем, об этом процессе, вернее – таинстве, священнодействии, было уже говорено. Исходим из того, что свежеиспеченные блины лежат у нас под рукой и дожидаются своего часа.

Вначале готовим сливочную смесь – в 2 стакана сливок вбиваем 4 сырых желтка, добавляем четверть стакана сахарного песка, перемешиваем, добавляем четыре взбитых в «белую пену» яичных белка и снова перемешиваем.

Смесь готова – можно переходить к блинам.

Берем, значит, эти самые блины и мажем с одной стороны каким-нибудь сиропом, джемом или вареньем, после чего сворачиваем каждый блин в тугую трубочку, которую разрезаем на 3–4 части. Готовые рулетики складываем в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями (чтобы блины не прилипли ко дну) посуду для запекания, поливаем сливочной смесью и ставим в разогретую до 120 градусов духовку, где выпекаем до готовности (процесс этот недолог – минут десять).

Ингредиенты:

несколько блинов, варенье, джем или сироп, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка любого масла, 2 стакана сливок, 1/4 стакана сахарного песка, 4 яйца.

А вот рецепт Каравая из блинов, что подается ко щам. Без него и щи – не щи. Не то удовольствие, особенное если пирожков и расстегаев под рукой тоже нет.

Готовится каравай просто. Свежеиспеченные блины складываются в посуду для запекания, намазанную маслом, перемежаясь со слоями фарша, после чего запекаются в разогретой до 150–180 градусов духовке до подрумянивания. Фарш может быть каким угодно – мясным, рыбным, грибным, творожно-сметанным и даже из рассыпчатой манной каши. Дело хозяйское.

Неслыханное блаженство испытал простой сапожник из чеховского рассказа «Сапожник и нечистая сила», вкусив «господской» еды, в которую почему-то вошли пирог с луком и пареная репа с квасом:

«Какое богатство! Подали лакеи большой кусок жареной баранины и миску с огурцами, потом принесли на сковороде жареного гуся, немного погодя – вареной свинины с хреном. И как все это благородно, политично! Федор ел и перед каждым блюдом выпивал по большому стакану отличной водки, точно генерал какой-нибудь или граф. После свинины подали ему каши с гусиным салом, потом яичницу со свиным салом и жареную печенку, и он все ел и восхищался. Но что еще? Еще подали пирог с луком и пареную репу с квасом. «И как это господа не полопаются от такой еды!» – думал он».

Ах, как вкусна Жареная телячья печенка, шпигованная шпиком!

Ингредиенты: