Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Перец

Два величайших города древности умели ценить перец и широко использовали его в своих кулинарных творениях. Различали два вида: круглый и тонкий продолговатый.

Диоскорид и Плиний описывают кустарник, на котором можно видеть стручки, наполненные семенами перца. Согласно первому из этих авторов, они напоминают просо, а согласно второму – маленькие бобы.

Наши читатели, несомненно, помнят важность, которую приписывает перцу в своих рецептах Апиций, этот сведущий и искусный архимагирус.

Кислый сок (сок незрелых фруктов)

Кислый сок, употребление которого известно издревле, применялся больше в фармацевтических препаратах, нежели в приправах. Гален приписывает ему освежающие свойства и очень советует в определенных случаях.

Этот сок получают из сорта винограда, очень едкого на вкус, который никогда не созревает полностью. Сок используется в медицине и кулинарии в качестве вяжущего средства. Он не подходит для изготовления вина, но из него получается очень приятный сироп.

Уксус

Большинство древних народов использовали уксус. На Востоке жнецы вымачивали в нем свой хлеб, чтобы освежить. Греки ценили уксус из Книда, Сфетта, Клеона и, более всего, из Египта, который заслужил репутацию лучшего и среди римлян, смягчавших его едкость смешением с неким сладким веществом.

В кладовых хозяев мира всегда были большие запасы уксуса, как и всяких, уже испытанных, приправ.

Эта страсть (поскольку, определенно, сие доходило до страсти) легко объяснима восхитительными качествами, которые они приписывали пикантной, едкой жидкости. Полагали, что она обладает вяжущим действием, благоприятствует пищеварению, противожелчная, освежающая и противоцинготная. Смешанная с водой, она была напитком солдат, благодаря которому они мужественно преодолевали резкую смену времен года и различных климатов в своих походах на Европу, Африку и Азию.

Греки и римляне высоко ценили свои маринады и соленья, в состав которых входили цветы, травы, коренья и овощи, хранившиеся в уксусе, в цилиндрических сосудах с широкими горлышками в течение долгого времени. Их готовили с величайшей тщательностью. Овощи часто вымачивали в растительном масле, рассоле и уксусе, которым они напитывались капля за каплей. С мясом, нарезанным на очень маленькие кусочки, поступали таким же образом.

Уксус, имевший непомерную цену, получали из некоторых драгоценных вин, и эта цена возрастала еще больше из-за общеизвестной алчности старших лакеев в богатых домах. Однако мы сомневаемся, составила ли какая-то из этих достойных персон такой счет, на какой отважился некий французский сеньор в правление Людовика XIII. Говорят, что герцог де ля Мейлере, великий магистр артиллерии Франции, представил министру счет, в котором фигурировала цифра 1 миллион 300 тысяч франков (52 тысячи фунтов) за уксус для охлаждения пушек! Сумма выглядела слишком большой, но де ля Мейлере был близким родственником Ришелье, и счет прошел, не будучи оспоренным.

Трюфель

На обеде, куда пригласили Буффона, должны были подать индейку, начиненную трюфелями. За несколько минут до того, как сесть за стол, пожилая дама поинтересовалась у прославленного натуралиста, где растет трюфель. «У ваших ног, мадам». Женщина не поняла ответа, но затем последовало объяснение: «У подножия грабов»[37]. Комплимент показался ей лестным. Ближе к концу обеда кто-то задал известному автору тот же вопрос, и тот, забыв, что рядом с ним сидит эта дама, невинно произнес: «Он растет у подножия старых грабов». Женщина случайно услышала эти слова и больше не считала его любезным.

Тем не менее Буффон был прав. Именно у грабовых деревьев Лампсака, Акарниды, Алопекомезы и Элиды были обнаружены знаменитые трюфели, слава которых распространилась повсюду и из-за которых Италия завидовала Греции.

Трюфель! Излюбленное сокровище, что земля, как и драгоценные металлы, таит в своих недрах и, кажется, нехотя уступает терпеливым в поисках кулинарам. В трудах по гастрономии не сказано, в какую памятную эпоху этот изысканный клубенек впервые поразил человека своим вкусом, но бытует сомнительное утверждение, что некое отвратительное животное (свинья), влекомая удивительным обжорством, обнаружила существование этой жемчужины банкетов.

Плиний склонялся к тому, чтобы причислить трюфель к самым изумительным чудесам. Он воображал, что видел его рождение, рост без корней, без боковых корешков, без единого капилляра, по которому могут передаваться питательные вещества. По этой причине он верил, что, посеянное ударами молний в осеннюю грозу, это дитя грома росло, как минералы, в непосредственной близости от себе подобных, и в связи с этим упоминал историю о Ларции Лицинии, правителе Испании, который, с жадностью надкусив трюфель, сломал зуб о римский динарий, оказавшийся внутри по чистой случайности.

Греки были очень высокого мнения об изысканном виде трюфелей, гладких снаружи и красных изнутри, которые находили прямо под поверхностью земли и которые не проявляли ни малейших признаков вегетации.

Другой вид также пользовался популярностью у любителей. Возможно, благодаря своей редкости. Он родом из Африки и называется киренаика: белый снаружи, с великолепным ароматом и изумительным вкусом.

Афиняне, просвещенные ценители всякого рода достоинств, с благодарностью приняли рагу с трюфелями, изобретенное Черипсом. Этот кулинарный гений недолго наслаждался своей славой. Преждевременная смерть унесла его прочь от печей, почестей и богатства, но благодарность греков не ушла вместе с ним в могилу. Его сыновья стали гражданами Афин, и имя их отца, которому повезло больше, чем Христофору Колумбу, осталось навсегда связанным с его блестящим открытием.

Доктора в те времена никак не могли прийти к согласию в вопросе полезности или вреда трюфелей. Филоксен, чье мнение разделяло множество сторонников, утверждал: следует есть большое количество трюфелей, приготовленных на углях и вкусно приправленных сочным соусом. Однако рекомендовалось выбирать их с самым пристальным вниманием, поскольку некоторые, как известно, были так же опасны, как ядовитые грибы.

Римляне, как и греки, обожали трюфели. Апиций предлагает следующий способ их приготовления: после того как сварите трюфели в воде, нанижите на тонкую палку и мгновение подержите над огнем; затем приправьте растительным маслом, небольшим количеством мясной подливы, добавьте немного сахарного корня (поручейника), вина, перца и меда в соответствующих пропорциях; когда соус закипит, загустите и подавайте.

Прославленный эпикуреец также готовил трюфели с перцем, бензоином, кориандром и рутой, к которым прибавлял немного меда, растительного масла и подливки из сока жаркого.

Платина, достойный всяческого уважения, настаивает на том, чтобы трюфели в первую очередь промывали в вине, а потом готовили на углях и подавали горячими, посыпав солью и перцем.

Ниже мы приводим состав сиропа из трюфелей по рецепту древней арабской медицины. Мы считаем, что он малоизвестен, и не удивились бы, если бы однажды он обрел заслуженную славу. Сироп готовился из трюфелей, мелиссы лекарственной и кникуса, которые кипятили в воде с сахаром. К каждому фунту этого лечебного отвара добавлялся 1 скрупул воды, дистиллированной из меда, и полунции дистиллята какого-нибудь спиртного, скажем вина. Все ароматизировалось мускусом и небольшим количеством розовой воды. При слабости прописывалось 2 унции этого сиропа в горячем виде.