Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Кислый маринад

• 300 мл воды

• 300 мл уксуса

• 50 г соли

• 150 г оливкового масла

• 120 г сахара

Чистим и нарезаем овощи (морковь на мелкие кусочки, тыкву на большие куски). Наливаем в кастрюлю холодную воду, кладем овощи и доводим до кипения, осторожно помешивая. Кипятим в течение 10 минут, при этом овощи должны остаться сыроватыми.

Готовим маринад, смешав все ингредиенты. Наливаем его в посуду с крышкой.

Еще горячие овощи кладем в маринад так, чтобы они были полностью им покрыты и не соприкасались с воздухом. Закрываем крышкой и храним в прохладном темном месте в течение 5 дней. Потом подаем на стол как салат.

Суп Скалигеров, Zuppa alla Scaligera (на диалекте Supa Scaligera)

Средневековый рецепт восстановил и приготовил по нему суп упомянутый мною знаменитый веронский повар, обладатель двух мишленовских звезд Джорджо Джоко.

Этот суп, согласно историческим документам, любили синьоры Скалиджеро - могущественные правители Вероны, Виченцы, Тревизо, Беллуно и многих других областей Северной Италии.

Готовил этот суп маэстро веронской кухни следующим образом.

Ингредиенты (на 8-10 человек):

• 1 молодая домашняя индейка

• 1 молодая домашняя курица

• 2 молодых голубя

• 1 сельдерей

• 4 луковицы

• 3 моркови

• 500 г томатной мякоти

• 3 гвоздики

• 1 лавровый лист

• 1 л белого вина Soave Classico

• 1,5 л мясного бульона

• 300 г сыра грана падано

• 500 г нарезанного и поджаренного хлеба

• Соль и перец

• Просеянная мука

• Мускатный орех

• Оливковое масло

Очищаем индейку, курицу и голубей, удалив несъедобные части. Мясо нарезаем на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем на сильном огне в сковороде с оливковым маслом.

Кладем мясо в большую кастрюлю.

Чистим овощи, нарезаем их на маленькие кусочки и обжариваем на оливковом масле.

Перекладываем их в кастрюлю с мясом, добавляем 500 г томатной мякоти, лавровый лист и несколько гвоздик (завязанных в марлевом мешочке).

Приправляем солью и перцем, заливаем литром белого вина Soave Classico.

Готовим на медленном огне 2,5 часа. Когда мясо будет готово, вынимаем его, нарезаем на порционные кусочки.

Берем форму для выпечки с высокими бортами, укладываем слой поджаренного хлеба, затем мясо и овощи, приправляем щепоткой мускатного ореха, посыпаем тертым сыром. Повторяем последовательность слоев, пока форма не заполнится почти до краев.

Вливаем бульон и оставляем пропитаться на 30 минут, а затем ставим в горячую духовку и ждем, пока верхний слой не превратится в золотистую корочку.

Подаем горячим, посыпанным сыром, к белому вину Soave Classico.

Думаю, что вряд ли мы будем варить этот суп с голубями. А вот с индейкой вполне можно попробовать! Опыт подобных блюд с хлебом был очень неплох, хлеб превращается в тягучий насыщенный соус.

Адаптированный рецепт двух видов традиционного рождественского кекса - надалина

Надалин был изобретен в начае XIV века, и в знатных семьях Вероны его обязательно подавали к Рождеству.

Для коржа:

• 100 гр муки

• 40 г пивных дрожжей

80 мл воды

Для теста

• 700 г муки

• 100 г сливочного масла

• 100 г сахара

• 3 яйца

• 1 желток

• 20 г меда

• 1 стакан молока

• Соль по вкусу

Глазурь для традиционного надалина

• 2 желтка

• 100 г миндаля

• Глазурь для надалина в форме

• 85 г сахарной пудры

• 30 г молока

• 60 г миндаля

Готовим основу для теста, смешав муку с измельченными пивными дрожжами и водой, чтобы получилась гладкая смесь.

Накрываем тканью и откладываем в сторону, чтобы тесто поднялось примерно на 30 минут.

По истечении этого времени кладем тесто в миксер и начинаем добавлять другие ингредиенты.

Начинаем с добавления муки, затем яиц, по одному, продолжая смешивать, не останавливая миксер.

Затем добавляем мед и сахар, чтобы они впитались в тесто.

Теперь понемногу добавляем молоко.

Когда тесто будет хорошо отставать от стенок миски, начинаем добавлять масло небольшими кусочками, чтобы каждый кусочек впитался, прежде чем добавлять следующий.

Собираем тесто в шар и переносим в большую миску, оставляем, пока оно не увеличится в два раза.

Теперь хорошо вымесим его вручную на посыпанной мукой рабочей поверхности.

Вымесив, разделяем его на две равные части, чтобы вы смогли сделать как традиционный кекс, так и в форме.

Хорошо смазываем жиром высокую форму для кекса в виде звездочки, выкладываем половинку теста и ждем, чтобы оно поднялось до краев формы.

Выкладываем противень листом пергаментной бумаги, переносим вторую половину теста и оставляем, пока не увеличится вдвое.

Как только увеличилось, делаем два вертикальных и два горизонтальных разреза в шарике теста на противне, чтобы сформировать решетку.

Постарайтесь вытянуть края теста в форме звезды, не трогая центральную часть.

Нарежем ножом миндаль для глазури и добаляем его в яичные белки, затем распределяем смесь по кексу.

Выпекаем кекс при 200°С в течение 25-30 минут, накрывая его фольгой, если он слишком темнеет во время приготовления.

Кекс, который положили в форму, так же запекаем при 200°С в течение 25-30 минут.

Пока кекс в форме готовится, смешиваем молоко с сахарной пудрой, пока не получится жидкая глазурь.

Мелко нарезаем миндаль и добавляем их в глазурь.

По готовности оба кекса вынимаем из духовки, традиционный на противне остужаем и посыпаем сахарной пудрой, формовой остужаем, вынимаем из формы и поливаем глазурью. Формовой будет высоким и ровным, традиционный более низким, с неправильными и несимметричными лучами звезды - таким он и был 700 лет назад!