Читать книгу "Мои рецепты от рака. Опыт врача, победившего онкологию - Одиле Фернандес"

ВАЖНО! Один из способов легче перенести сырую пищу – выпить перед этим немного теплого овощного бульона, он подготовит кишечник к приему вкусного салата.

Существуют продукты, которые неизбежно нужно готовить. К ним относятся: картофель, бобовые (чечевица, нут, фасоль, горох, соя), яичный белок. Они включают в себя вещество антитрипсин, враждующее с действием энзима – трипсина, необходимого для усвоения протеинов.

Подвергая указанные продукты варке, мы разрушаем антитрипсин, и протеины начинают лучше усваиваться. Значит, варка этих продуктов благотворна, иначе их невозможно переварить.

2. Продукты, приготовленные на пару

Готовка на пару относится к наиболее здоровым способам приготовления пищи, так как продукты в этом случае сохраняют почти все свои питательные качества, не теряя ни цвета, ни вкуса.

При таком способе используется водяной пар. Мы складываем продукты на решетку (приспособленную для этого) или в пароварку, находящуюся внутри посуды с водой. Кипящая вода не должна касаться продуктов.

Приготовленная на пару пища не теряет минеральных солей, а потеря витаминов намного меньше, чем в продуктах, сваренных традиционным методом, поскольку не происходит их растворение.

Готовя на пару, мы отказываемся от использования жиров или масел, что увеличивает питательную ценность и улучшает атмосферу на кухне, так как не выделяются вредные испарения.

Конечно, сырая пища более сочная. Но если вы проходите курс химиотерапии и/или радиотерапии, слизистая кишечника и желудка раздражена, вам лучше принимать пищу, приготовленную на пару.

Это способ быстрый и удобный, достаточно обзавестись пароваркой.

Время приготовления зависит от величины продуктов.

Для приготовления пищи на пару можно использовать:

♦ Пароварку. Имеются удобные и практичные электрические пароварки для приготовления одновременно нескольких блюд. Для этого продукты складываются каждый на определенный уровень. Не забывайте, что сначала кладутся продукты, требующие большего времени для приготовления, тогда все приготовится одновременно.

♦ Обычную кастрюлю с сеткой или приспособлением для готовки на пару.

♦ Бамбуковую корзинку. Это традиционный азиатский метод. Используя данный способ, помните, что корзину следует правильно помещать в кастрюлю. Если корзинка мала, она будет мокнуть, если велика, может загореться. Пар будет выходить сбоку, и продукты не проварятся. Чтобы бамбук находился в хорошем состоянии, не мойте его мылом и водой, а протирайте влажной салфеткой и оставляйте просушиться.

СПОСОБЫ ГОТОВКИ НА ПАРУ

♦ Идеально – нарезать овощи на куски одинаковой величины (степень готовки будет равномерной) и довести до «хруста», то есть ни в коем случае не разваривать. Для приготовления овощей требуется всего восемь-десять минут.

♦ Рыба на пару получается очень вкусной, только нужно помнить, что готовить ее следует целой (кефаль или форель) или крупными кусками (тунец, семга, мерлуза). Если вы готовите рыбу в маленьких кусках, она может пересохнуть. Продукты должны быть очень свежие. Пар не смешивает и не меняет вкуса, как это случается при обычной готовке. Если вы хотите получить по-настоящему вкусное блюдо, оно должно пахнуть свежестью.

♦ Когда вы готовите мелкие продукты типа риса или киноа, сделайте так, чтобы зерна не проскальзывали через решетку, подложите под них марлю из хлопка или специальную бумагу.

♦ Так как продукты поглощают водяной пар, можно положить в воду специи, ароматические травы или даже размятый чеснок. Это придаст продуктам желаемый вкус и аромат. При готовке риса больше всего подходит лавровый лист и чеснок.

3. Варка в кипящей воде

Обычно для варки берут большое количество воды и кипятят (при 100 °С), в итоге получается продукт, изменивший консистенцию, качество и количество питательных веществ, которые частично переходят в бульон, то есть в воду.

При традиционной варке потери питательности весьма значительны. Приблизительно 35% углеводов, водорастворимых витаминов (А и С прежде всего) и минеральных солей переходят в воду. Потери питательности меньше, когда продукты поглощают воду, в которой варятся, чем когда они теряют собственную воду. Выходит, что продукты с малым содержанием воды (бобовые и зерновые) скорее подходят для такого типа приготовления, поскольку они меньше теряют питательных веществ, чем продукты, насыщенные водой, – овощи и мясо.

Картофель обыкновенный, сладкий картофель и тыква будут содержать больше питательных веществ и иметь низкий гликемический индекс, если их готовить с кожурой. Многие полезные вещества картофеля находятся в кожуре, но осторожно: он должен быть выращен в экологических условиях, в противном случае кожуру есть нельзя.

Традиционный картофель либо радиоактивный, либо опыленный каким-нибудь ядом, чтобы избежать «мешающих ростков». Мешающих кому-то, а мне они показывают, что картофель полон жизни и продолжает развиваться.

ВАЖНО! Существуют токсичные продукты, которые при варке увеличивают свою токсичность. Речь идет о животных жирах и молоке. Поэтому молоко лучше согревать в водяной бане.

Имеются исключения: продукт, проявляющий противораковые свойства именно при нагревании. Это томат. Томат высвобождает ликопин – фитонутриент, который раскрывает свои противораковые свойства при температуре, превышающей 100 °С.

Кипение снижает в продуктах количество пестицидов. Можно сделать нагревание здоровым методом готовки продуктов, но нужно соблюдать некоторые правила.

Способы минимизировать потери питательных веществ при варке продуктов:

♦ Рекомендуется не доводить температуру до 100 °С, то есть не доводить воду до кипения. У газовой или керамической плиты надо наблюдать за водой; если закипит, тут же прекратить кипение, плеснув холодной воды.

♦ Варить продукты большими кусками, предварительно тщательно вымыв целый продукт. Когда мы разрезаем продукт, увеличивается поверхность, контактирующая с водой и, следовательно, увеличивается потеря питательных веществ. Можно сварить овощ целиком, а потом нарезать или натереть.

♦ Не следует оставлять овощи в воде надолго. Исключение составляют бобовые. После замачивания они лучше усваиваются и из них удаляются потенциально токсические вещества – лектины.

♦ Использовать очень свежие продукты, минимизируя потери витаминов в холодильнике.

♦ Овощи нужно класть в уже кипящую воду, так они меньше окисляются и меньше теряют витаминов и минералов.

♦ Как только овощи положены в кастрюлю, надо накрыть их. Таким образом мы сбережем энергию, внесем вклад в экологическую устойчивость планеты и оградим витамины от окисления.

♦ Стараться избегать длительного кипения. Чем больше время варки, тем больше потери питательных веществ. Варите только до «хруста».