Читать книгу "Быстрое консервирование - Элга Боровская"

Шелковицу уложить в банки до плечиков, встряхивая для уплотнения, и залить горячим соком смородины.

Банки поставить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать при температуре 80 °C 10–15 мин. Можно поставить банки в емкость с холодной водой, довести ее до температуры 80 °C и выдержать: (банки емкостью 0,5 л – 7–8 мин, емкостью 1 л – 12–15 мин). В кипящей воде банки с шелковицей, залитой соком, достаточно выдержать 3–5 мин. Затем банки герметично закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить до остывания.

Абрикосы

Абрикосы для консервации можно брать немного недозрелые, после стерилизации они все равно приобретают равномерный оранжевый цвет. Поэтому просто отберите свежие, плотные плоды с оранжевой окраской и незначительной прозеленью, желательно равные по величине. Абрикосы вымыть, удалить некондиционные, аккуратно разломать по бороздке на две половинки и вынуть косточки.

Половинки плодов сложить в чистые пропаренные банки, сразу залить крутым кипятком, прикрыть крышками. Затем банки стерилизовать, закрыв кастрюлю крышкой, в несильно кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 12 мин, емкостью 3 л – 25 мин) и сразу закатать.

На заметку: половинки абрикосов до укладки их в банки следует держать в эмалированной емкости с холодной водой.

Персики

Персики перебрать по степени зрелости и цвету, освободить от плодоножек, вымыть, разрезать на половинки и извлечь косточки. Фрукты сложить в чистые, пропаренные банки, залить кипятком, закрыть крышками. Банки поставить в емкость с водой подогретой до 60 °C, накрыть крышкой, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 9 мин, емкостью 1 л – 10 мин) и тут же закатать.

Сливы

Сливы очистить от хвостиков, отбраковать поврежденные, червивые и перезрелые, помыть, разрезать на две половинки и извлечь косточки.

Плоды сложить в подготовленные стеклянные банки, залить горячей водой, закрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 9 мин, емкостью 1 л – 12 мин, емкостью 3 л —25 мин) и сразу закатать.

Яблоки дольками

Одинаковые по степени зрелости яблоки помыть, острым ножом снять кожицу (можно использовать и с кожицей) и нарезать на дольки, удалив семена, хвостики и поврежденные места.

Дольки яблок бланшировать при температуре 90 °C от 1 до 15 мин (это зависит от размера долек и сорта яблок), охладить в воде, сложить в банки. Залить их горячей водой, прикрыть крышками, стерилизовать в крутом кипятке (банки емкостью 0,5 л – 8 мин, емкостью 1 л – 12 мин) и сразу закатать.

На заметку: чтобы нарезанные дольки яблок не потемнели, их следует погрузить в подсоленную воду на 15 мин.

Груши натуральные

Плотные, немного недозрелые груши отсортировать, помыть, порезать на дольки, вырезать семена и хвостики, очистить от кожицы (можно использовать и с кожицей).

Бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре 8 °C – 10 мин.

После этого остудить в холодной воде, сложить в чистые пропаренные банки, залить крутым кипятком, добавить по 1 г лимонной кислоты на литровую банку.

Накрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 35 мин) и сразу закатать.

Полезные кулинарные таблицы для консервирования

Таблица температуры и продолжительности варки

Таблица действительна для банок и другой посуды вместимостью 0,75 литра. Для банок емкостью в 0,25 и 0,5 литра достаточно половины указанного в таблице времени. Для посуды большей емкости время варки соответственно увеличивается.

Таблица разведения уксуса

(незаменима при консервировании)

Таблица веса основных продуктов

(в граммах)

Таблица веса основных продуктов

(в граммах)

Иллюстрации

Капуста, квашенная с яблоками и морковью

1 кг белокочанной капусты, 1–2 кисло-сладких яблока, 1–2 моркови, 1–2 ч. л. семян тмина, 1 ст. л. соли.

Капусту вымыть, снять верхние зеленые листья, разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать тонко, добавить соль и перетереть руками. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Яблоки нарезать дольками. Капусту смешать с яблоками и морковью, добавить тмин, перемешать. Уложить смесь в стеклянную или эмалированную емкость, хорошо утрамбовать с помощью деревянного пестика. Оставить на несколько дней при комнатной температуре для брожения. Образующуюся пену периодически снимать. После окончания процесса брожения перенести емкость с капустой в прохладное место.

Капуста, квашенная с морковью и сладким перцем

10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого зеленого и красного перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 250 г соли, черный перец в зернах, лавровый лист.

Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать мелко. Нарезать тонкими полосками морковь (или натереть на крупной терке), нарезать мелко сладкий зеленый и красный перец, сельдерей, петрушку. Смешать с нашинкованной капустой. Добавить соль, хорошо перемешать и выдержать 1–2 ч, чтобы овощи хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея и петрушки. Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрыть целыми капустными листьями, установить деревянную решетку с гнетом. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком.