Читать книгу "Еда и эволюция - Джеймс Миллер"

Нельзя точно сказать, родилась ли паста на Апеннинском полуострове или же эта идея была получена итальянцами от других народов и развита до нынешнего ассортимента. По одной из версий, венецианский купец и путешественник Марко Поло, побывавший в Китае во второй половине XIII века, рассказал соотечественникам о китайской лапше, и отсюда пошла паста. По другой, засушивать полоски пресного теста первыми придумали арабы, которым были нужны легкие и не портящиеся запасы пищи для долгих переходов в пустынях. А жители Сицилии переняли эту идею и начали делать первую в Италии пасту. Приоритет Сицилии в производстве пасты неоспорим. Во-первых, в XII веке арабский географ и путешественник Идриси аль-Идриси писал о существовании в сицилианской местности Требия фабрики по производству пасты, которая у арабов называлась «итрийя». В записках аль-Идриси говорилось, что здесь изготовляется большое количество итрийи, ею торгуют повсюду, а также отправляют в Калабрию[205] и в другие мусульманские и христианские страны. Во-вторых, в «Искусстве кулинарии» макароны (maccheroni) называются сицилийскими. Пищевые привычки, касающиеся пасты, с XV века кардинально изменились. Если сейчас «золотым стандартом» приготовления пасты считается «al dente», для которого характерно сохранение ощутимой при укусе внутренней упругости, то принц поваров Мартино да Комо советовал варить сицилианские макароны в воде или в мясном бульоне около двух часов! Трудно представить, что бывает с пастой при столь длительной варке.

А вот рецепт пасты от принца Мартино: «Возьмите немного очень хорошей муки и замесите ее с яичным белком и розовой водой или же с простой водой. Для двух маленьких порций не используйте больше чем один или два яичных белка. Замесите твердое тесто и сделайте из него длинные трубки, тонкие как соломинка. Возьмите железную проволоку длиной с ладонь или более и тонкую, как нить, и положите ее сверху на макаронину, и ударьте ее один раз об стол, держа обеими руками, после чего выньте проволоку и вытяните макаронину посередине. Эта паста должна быть высушена на солнце, и она может храниться два или три года».

Сложно, не так ли? И не очень понятно, зачем бить макаронину с проволокой об стол. Можно же поступить проще, так, как поступали итальянцы, готовящие макароны дома – формировали макаронины на проволоке, а затем ее вытаскивали. Но корифеям виднее… И не удивляйтесь наличию в рецепте розовой воды. На Сицилии по сей день в тесто для пасты очень часто корицу добавляют, причем в значительных количествах. Это же Южный полюс итальянской кухни, Пряный полюс.

Истинные патриоты отрицают китайское или арабское происхождение пасты и связывают ее происхождение с лаганой. Так в Древнем Риме назывались широкие и тонкие пластины из пресного теста (недаром же «лагана» созвучно с «лазанья»), которые варили или запекали вместе с соусами. Но вряд ли есть прямая связь между лаганой и пастой – продукт примерно один и тот же, но вот способ его приготовления совершенно иной. Пасту варят не в соусе, а в воде, бульоне или молоке. Кроме того, лагану не высушивали, ее готовили сразу же. Вот и получается, что разницы между лаганой и пастой значительно больше, чем сходства.

Глава двадцать третья

Русская кухня

Начать знакомство с русской кухней хочется с одного весьма интересного совпадения. У русских есть старинное блюдо под названием «няня», которое представляет собой запеченный бараний желудок, начиненный смесью вареного бараньего же мяса от головы и ножек с луком и гречневой кашей. Что это такое, как не аналог хаггиса? Возможно, что среди русских поэтов нашелся такой, кто воспел это блюдо подобно тому, как хаггис воспел Роберт Бернс[206].

Русскую кухню условно можно разделить на два периода – до XVI века и после. Почему именно этот век стал границей? Потому что до того развитие русской кухни шло, если можно так выразиться, экстенсивным путем – за счет заимствования новых блюд из кухонь других народов. После того экстенсивное развитие сменилось интенсивным. Обмены с другими кухнями продолжались, но одновременно начало развиваться кулинарное искусство. Простое приготовление сменилось творческим. Повара стали творить, а не просто готовить.

Единой русской кухни не существовало до XIX века, когда произошла кулинарная интеграция, объединившая множество региональных кухонь в нечто единое, цельное, могущее претендовать на звание русской кухни. Россия – огромная страна, с разными природно-климатическими зонами и разными наборами местных продуктов. Разумеется, жители севера питались совсем не так, как жители юга, а стол земледельцев запада отличался от стола охотников Сибири. Но в то же время и на севере, и на юге, и на востоке, и на западе жили русские люди. Вера, культура и государство были едиными, следовательно, и все, что было связано с едой, тоже укладывалось в рамки единого канона. Наборы продуктов могли быть разными, но готовили их и заготавливали впрок схожим образом. Между региональными русскими кухнями нет такой разницы, как между региональными кухнями Китая, не говоря уже об Индии.

Главной отличительной особенностью русской кухни, особенностью, определившей все ее развитие, является отсутствие стремления к адаптации заимствованных блюд. Единственное, что может быть сделано, так это уменьшение количества пряностей в блюде. В России традиционно не любят чрезмерно острого и пряного, предпочитая кислое и соленое. Иностранцам можно пробовать русские блюда без опаски. Фраза «ноу спайс» – это не для русского ресторана. Единственным «сюрпризом» может стать горчица, в которой русские ценят остроту, а не какой-то там сливочный или пряный вкус. Настоящая русская горчица сильно отличается от дижонской, она скорее ближе к японскому васаби и требует такого же уважительного отношения. И пусть вас не удивляет такое сходство. Там, где принято готовить неострые блюда, должна быть какая-нибудь ядреная приправа, вышибающая слезы из глаз. Хочется же иногда чего-то острого… Кстати, согласно старинной русской традиции, повара не солили приготовляемые блюда, не перчили их, не добавляли чеснок или какие-то другие приправы. Все это ставилось на стол отдельно, и каждый из едоков добавлял в свою тарелку то, что ему хотелось. С кулинарной точки зрения это не совсем хорошо, потому что пряности, добавляемые в процессе готовки, лучше раскрывают свой вкус и участвуют в формировании единого вкуса блюда. С другой стороны, нельзя не оценить демократичность подобного подхода – у каждого человека свои предпочтения, и почему бы не дать ему возможность их удовлетворить?