Читать книгу "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил"

Сети быстрого питания популярны потому, что создают ощущение, будто за едой мы не одиноки. В условиях анонимности постиндустриального города они апеллируют к древнейшему из всех человеческих инстинктов — чувству сопричастности и безопасности, возникающему, когда мы делим пищу с другими. Но в ресторане быстрого питания контакт возникает в первую очередь с самой едой, а не с сотрапезниками. Фаст-фуд — первая в мире еда, предназначенная для употребления в одиночку: она сама стремится стать вашим другом. Это — еда-заменитель: ее порции столь всеохватны, а сама она так богато сдобрена соблазнами и добавками, что нам как будто предлагается весь мир в каждом укусе. Тем не менее, несмотря на щедрые дозы соли, жира и сахара (классической триады ожирения), фаст-фуд, как это ни странно, не приносит удовлетворения. Нагромождение безвкусного на безвкусное не радует — как не дает утешения большая порция жареной картошки. Самый трагический аспект комплекса изобилия состоит в том, что это бесконечная погоня за полнотой ощущений, которая никогда не наступит.

Популярность фаст-фуду обеспечивает именно то, чего он не может дать — насыщение, общение, счастье. Подобно сигарете, которая приятно пьянит только при первой затяжке, он обещает все и не дает почти ничего, заманивая «постоянных потребителей» в заколдованный круг зависимости, которая приводит их к нему снова и снова. По сути, как и настаивал адвокат Сезара Барбера Джон Банз-хаф в «жировом иске» против McDonald’s, фаст-фуд сродни наркотикам87. По самой своей природе такая пища вводит нас в искушение — не просто из-за физиологического эффекта ее компонентов, но и потому, что она представляет собой «дозу», которую мы можем получить, когда захотим. Жадность считалась пороком в любом обществе прошлого, но теперь мы можем предаваться ей безнаказанно, поскольку механизмы, державшие ее в узде (правила поведения за столом, этика, уважение к пище), больше не действуют. Существуя вне любых социальных ограничений, фаст-фуд снимает последние барьеры, мешавшие нам поглощать пищу без остановки, подобно лабрадору, который дорвался до содержимого холодильника. Неудивительно, что диета в Америке превратилась в новую религию. Вечно худеющие американцы, десятилетиями боровшиеся в лишним весом с помощью низкого жира или низких углеводов, Slimfast или Slimslow, F-плана или доктора Аткинса, наконец обратились к Господу. Последним писком диетологической моды в США стала секта «Божественное здоровье», основанная пастором с медицинским дипломом Доном Колбертом. Под девизом «Теряйте вес, ешьте то, что ел Иисус» верующие молятся об избавлении не от лукавого, а от пристрастия к «утешению едой».

Несмотря на растущую тревогу по поводу эпидемии ожирения, охватившей Америку и Британию, конца роману англосаксов с индустриализированной пищей не видно. За последние полвека типичный обед британца прошел путь от мяса с двумя видами овощей до цыпленка чили — через гамбургер, колу и картошку фри. Это типично американское явление, как и наше усиливающееся пристрастие к еде вне дома. Соответственно реагирует и наш организм. Четверть британцев страдает ожирением: мы быстро догоняем самую тучную страну мира, где лишний вес имеет треть населения. Ничего хорошего в этом, конечно, нет, но грозить толстякам лишением права на бесплатное медицинское обслуживание или запрещать детям есть чипсы на переменах — значит не понимать суть проблемы. В 2006 году руководство одной школы в Ротерхэме попыталось было насильно ввести для учеников здоровые обеды, но вскоре убедилось: британское равнодушие к питанию мгновенно улетучивается, стоит лишить нас любимой кормежки. В данном случае возмущенные родители героически продирались по кустам, чтобы сунуть своему чаду пачку чипсов сквозь прутья школьной ограды88.

Если относиться к нам, как к негодным мальчишкам, ворующим конфеты из вазочки, результата не будет. Причина ожирения не только в том, что именно мы едим, — эта болезнь неразрывно связана с самой сутью нашего образа жизни. Оно — телесное выражение нашей лишенной корней, индустриализированной кулинарной культуры, в которой еду не ценят и не понимают, а значит, и злоупотребляют ею. Чтобы побороть ожирение, надо переоценить все аспекты этой культуры, со всеми вытекающими последствиями. Нам придется поставить под сомнение всю жизнь в наших городах: то, как мы их проектируем и строим, как мы в них обитаем и едим.

Сто лет назад американцы превратили свое поразительное многонациональное кулинарное наследие в жуткую, кастрированную и крайне нездоровую кухню. Теперь нам надо обратить процесс вспять. Мы должны вернуть себе связь с культурой еды и вспомнить, что вообще означает еда. Когда размышляешь о ней, всегда существует опасность впасть в ностальгию по прошлому, по старым добрым временам, которых, возможно, на самом деле и не было. Тем не менее мы можем многому научиться у истории. История застолья полна не только несправедливости, обмана и снобизма, но и наслаждения, товарищества, радости. Одним словом, застолье — отражение самого общества. Игнорировать его влияние — значит отрицать нашу человеческую сущность.

Совместная трапеза недаром представляет собой самый сложный социальный механизм, созданный человечеством. Именно в этом контексте больше, чем в любом другом, мы проявляем себя как общественные животные. Именно тут мы осознаем нашу глубинную связь с землей, морем и небесами. Никто пока не знает, какой должна быть прочная кулинарная культура постиндустриальной эпохи, но сейчас самое время это выяснить.

ГЛАВА 6 ОТХОДЫ

НАСОСНАЯ СТАНЦИЯ КРОССНЕСС, ЛОНДОН

Если бы насосная станция Кросснесс была собакой, она была бы дворнягой, помесью очень многих пород. Это большое и грузное здание на пустынном берегу Темзы неподалеку от Темсмида построено из светло-бурого кирпича с неприятным желтоватым оттенком, на фоне которого выделяются краснокирпичные детали отделки. В архитектурном плане круглые арки над окнами, резные капители колонн и зубчатый фриз, опоясывающий все сооружение, намекают на романский стиль, в то время как безапелляционное объемное решение и выпирающие угловые опоры скорее уж напоминают локомотивное депо. Если обойти сооружение кругом, архитектурные противоречия становятся еще более необъяснимыми. Вместо ожидаемого запущенного хоздвора там обнаруживается регулярный парк в духе итальянского Ренессанса, с симметрично расположенными клумбами, посыпанными гравием дорожками, кедром и павильонами на постаментах с обоих концов.

Странно, очень странно. Но полное и окончательное недоумение охватывает лишь внутри здания. То ли это собор, то ли цех — многоуровневое пространство оживает в таинственном свете выступающих над кровлей окон, который пробивается через стальные хитросплетения высоко над моей головой. Каждая часть огромного зала как-то украшена. На стенах — декоративная кирпичная кладка, на полу — узорчатая плитка, а железные экраны, решетки, лестницы и балюстрады соперничают в затейливости художественной ковки: их растительные орнаменты, раскрашенные в красный, золотой и зеленый цвета, накладываясь друг на друга, создают ощущение полного визуального сумбура. В центре зала — как бы в средокре-стии собора — железная решетка под потолком разрывается восьмиугольным атриумом: каждая из его ажурных граней представляет собой массу изумрудно-зеленых кованых листьев, среди которых выделяются выкрашенные красным вензеля Столичного управления коммунального хозяйства (MBW — Metropolitan Board of Works). В этой металлической чаще можно не сразу заметить главные сооружения во всем зале, но стоит обратить на них внимание — и глаз уже не оторвать. По углам громоздятся четыре ржавых железных гиганта, чья молчаливая мощь ощущается даже в нынешнем неподвижном состоянии. На их фоне буйство богатого декора стихает, как возбужденная болтовня на светском рауте, когда в комнату входит какая-нибудь знаменитость. Знакомьтесь: перед вами паровые насосы «Виктория», «Принц-консорт», «Александра» и «Альберт Эдвард» — четыре крупнейших вращательно-балансирных механизма в мире2.