Читать книгу "Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев"

Пропустить через мясорубку помидоры, болгарский и горький перец. Довести до кипения, кипятить 10 мин. Пропустить через мясорубку баклажаны, добавить к овощам, довести до кипения, 20 мин томить на медленном огне, добавить измельченный чеснок, масло, специи, проварить еще 10 мин, влить уксус.

Аджика «Ассорти»

5 кг помидоров, 1,5 кг тыквы, 1 кг сладкого красного перца, 500 г яблок, 500 г моркови, 500 мл растительного масла, 150 мл уксуса, 150 г соли, 100 г сахара, 6 головок чеснока, 3 лавровых листа, 6 стручков горького перца, кориандр по вкусу

Очистить яблоки и тыкву, измельчить. Мелко нарезать помидоры, сладкий и острый перец, морковь. Овощи смешать и уваривать на медленном огне 1,5 ч. Влить растительное масло, добавить специи, варить еще 30 минут.

Аджика с хреном

2 кг помидоров, 5–6 корней хрена, 1 ст. л. уксуса, чеснок, соль по вкусу

Хрен натереть на терке или пропустить через мясорубку. Помидоры пюрировать с чесноком, приправить уксусом и солью, смешать с хреном.

Аджика – традиционный абхазский соус. На русский язык «аджика» переводится как «соль» – то есть «соль» любого блюда, которая может сделать особенной самую обычную еду.

Грибной соус

50 г масла или шпика, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 500 мл бульона, 2 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа

Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Добавить сметану.

Соус острый луковый

300 мл мясного бульона, 200 г лука, 50 г томатной пасты, 30 мл столового уксуса, 30 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г корнишонов, соль, молотый черный перец по вкусу

Муку обжарить в половине количества сливочного масла и развести мясным бульоном. Лук измельчить, обжарить, смешать с томатной пастой, оставшимся маслом, посолить, поперчить и жарить еще 5 мин. Добавить рубленые корнишоны и уксус и довести до кипения на медленном огне.

Сметанный соус

2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 200 г сметаны, 100 мл бульона, зелень, соль, молотый перец

Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и снова проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.

Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки поджаренных костей.

Соус с хреном

250 мл мясного бульона, 100 г сметаны, 50 г корня хрена, 50 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, лавровый лист, черный перец

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона и добавить сметану. Варить на слабом огне 5—10 мин. Хрен натереть на мелкой терке, слегка обжарить на оставшемся сливочном масле, влить уксус и бульон, добавить лавровый лист, посолить и поперчить. Проварить 10–15 мин, влить в обжаренную на сливочном масле муку и довести до кипения на слабом огне.

Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.

Горячий соус к мясу

200 мл оливкового масла, 200 мл томатного сока, 200 г болгарского перца, 100 мл столового уксуса, 100 г стручкового перца, 100 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, орегано, кориандр, соль, молотый черный перец по вкусу

Чеснок потолочь, смешать с оливковым маслом, уксусом, измельченным луком, стручковым перцем, нашинкованным болгарским сладким перцем, зеленью орегано и томатным соком. Кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, 10 мин, процедить. Подавать горячим.

Голландский соус

2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 мл воды, 200 г муки, 250 мл молока, 1 лимон, мускатный орех

Сырые желтки растереть со сливочным маслом, залить кипяченой водой и, помешивая, довести на медленном огне до загустения. Муку размешать в молоке и подогреть, не доводя до кипения, соединить с желтковой массой. Добавить белки, непрерывно помешивая, влить сок лимона и ввести тертый мускатный орех.

В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

Грузинский соус

250 г очищенных грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, 200 мл гранатового сока, стручковый перец, семена и зелень кинзы, 1 ст. л. оливкового масла, соль

Грецкие орехи дважды пропустить через мясорубку с толчеными семенами и измельченной зеленью кинзы, чесноком, стручковым перцем, посолить, тщательно перемешать и растолочь в ступке. Влить гранатовый сок и немного холодной кипяченой воды, добавить оливковое масло.

Восточный соус

500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 200 мл воды, 100 г лука, хмели-сунели, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, соль

Зрелые красные помидоры нарезать кружочками и бланшировать 3–4 мин. Затем растереть деревянной ложкой и залить водой. Добавить толченый чеснок, зелень, приправы, посолить и варить на медленном огне 5–6 минут.

Мексиканская сальса

300 г помидоров, 100 г лука, 1 лайм, перец чили, зелень сельдерея, соль

Помидоры, лук, перец чили и зелень сельдерея мелко нарезать. Добавить свежевыжатый сок лайма, посолить. Настаивать 1 час.

Томатная сальса

250 г помидоров, перец чили, 50 г зеленого лука, 30 мл оливкового масла, 1 лайм, кориандр, соль

Нарезать и перемешать помидоры, чили и лук. Добавить сок лайма, кориандр и оливковое масло, посолить.

Прекрасными соусами могут стать кисломолочные продукты и смеси на их основе. Например, греческий йогурт, сметана с горчицей и соевым соусом, в меру соленый обезжиренный творог с лимонным соком и зеленью.

Соус с грецкими орехами

200 г грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл гранатового сока, 50 мл воды, соль, стручковый перец, шафран, зелень и семена кинзы, хмели-сунели

Грецкие орехи и чеснок истолочь, посолить, добавить стручковый перец, тщательно перемешать и выжать масло в отдельную посуду. К массе добавить толченые семена и зелень кинзы, шафран, хмели-сунели, влить гранатовый сок, разбавленный холодной кипяченой водой.