Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

В «Войне и мире» даже о сосисках сказано. Помните – в деревенском трактире их ест поручик Телянин?

«В деревне, занимаемой штабом, был трактир, посещаемый офицерами. Ростов приехал в трактир; у крыльца он увидал лошадь Телянина.

Во второй комнате трактира сидел поручик за блюдом сосисок и бутылкою вина.

– А, и вы заехали, юноша, – сказал он, улыбаясь и высоко поднимая брови.

– Да, – сказал Ростов, как будто выговорить это слово стоило большого труда, и сел за соседний стол».

Два слова о трактирных заведениях

Первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в Санкт-Петербурге» гласил:

«Трактирные заведения разделяются на пять родов:

1. Гостиницы.

2. Ресторации.

3. Кофейные домы.

4. Трактиры.

5. Харчевни».

В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений – ни больше, ни меньше. Так, например, в Петербурге 1835 года должно было наличествовать: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».

Неизвестно – чем руководствовались составители этого документа? Разве что врожденным стремлением к порядку… Документ этот также содержал указания на то, какая публика имеет право посещать то или иное заведение. Согласно ему, в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт, им отводились харчевни, а трактиры предназначались главным образом для купечества, причем в рестораны и трактиры вход женщинам был закрыт – представительницы прекрасного пола могли выходить только к общему столу в гостиницах.

Сосиски в те далекие времена делались не на фабриках и комбинатах, а, что называется, «на месте». Каждый уважающий себя повар, каждая считающая себя опытной кухарка должны были уметь их набивать и готовить. Впрочем, приготовить сосиски несложно. Куда сложнее их сотворить.

Еще историк Василий Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. Его коллега Николай Карамзин писал о том, что ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко, на чьих знаменитых пирах в Киеве, как свидетельствуют былины, подавали окорока. Упоминается о колбасах и в «Домострое» XVI века.

Но широкое, повсеместное распространение колбас и колбасных изделий на Руси связано с именем «беспокойного» царя Петра Великого. По его зову среди прочих умельцев понаехали в Россию и немецкие колбасники. Обучившиеся у них русские вскоре не только сами научились делать сосиски и колбасы, но и принялись изобретать свои, особо приятные русскому вкусу. Так, например, появилась на свет углицкая колбаса, и не только она одна.

Сосиски в XIX было принято готовить как из мяса (свинины, телятины, говядины), так и из субпродуктов. В них непременно добавляли говяжий жир или свиное сало, а также пряности.

Вот один из самых распространенных рецептов сосисок, для которых требуется: полкило или немногим больше жирной говядины, такое же количество свинины, кусок свиного сала, величиной с ладонь, 1 чайная ложка соли, треть или пол чайной ложки черного молотого перца, парочка мелко нарубленных луковиц, щепотка мускатного ореха. Мясо и сало промывают, обрезают все подлежащее обрезке, нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку. Затем фарш смешивают с остальными ингредиентами, мешают долго, усердно, после чего при помощи той же мясорубки и специальной воронкообразной насадки набивают его в кишки. В отличие от магазинных, такие домашние сосиски (или колбаски) надо сварить или изжарить, а не просто разогреть!

В фарш можно добавлять толченую лимонную цедру, тмин, майоран, имбирь, базилик, кардамон… Сыпьте все, что душа пожелает, – душа, как говорится, меру знает.

Отдельная и самая ужасная тема в производстве домашних колбасок и сосисок – это подготовка кишок для них. Хорошо, если на ближайшем, или даже дальнем, рынке есть специальный волшебный мясник, способный к оговоренному дню обеспечить вам требуемое количество готовых к набивке кишок. Если у вас есть такой человек, то осыпайте его деньгами, благословляйте его на каждом шагу и вообще – всячески ублажайте…

– Почему? С какой стати? – удивятся некоторые из читателей, никогда в жизни не имевшие дела с подготовкой кишок для набивки фаршем.

– Вот почему! – ответит автор. – Прочтите, как готовятся эти самые кишки, и не просто прочтите, а попробуйте претворить прочитанное в жизнь.

Собственно говоря, на словах все выглядит несложно. Взяли кишки, почистили их как следует, промыли дюжину раз, осторожно, чтобы не прорвать, срезали с них приросший жир, еще раз промыли… Ничего страшного!

Ну что ж, кто пробовал это делать, тот запомнил на всю жизнь, а кто не пробовал, тот все равно не поймет, пока не попробует. Но знайте – чистка кишок по плечу только тем, кто крепок духом, тверд рукой и беспредельно терпелив. Всех остальных, особенно лиц с повышенной брезгливостью, автор просит не беспокоиться.

Как известно, сам Лев Толстой был вегетарианцем. Вот что он писал о своем рационе:

«Мое питание состоит главным образом из горячей овсяной каши, которую я ем два раза в день с пшеничным хлебом. Кроме того, за обедом я ем щи или картофельный суп, гречневую кашу или картофель вареный или жаренный на подсолнечном или горчичном масле и компот из чернослива и яблок. Здоровье мое не только не пострадало, но и значительно улучшилось с тех пор. Я отказался от молока, масла, яиц, сахара, чая и кофе».

«Что сильней, чем смерть иль рок? Сладкий Анковский пирог!», – говорили домочадцы Льва Николаевича. У Толстых особо почитаемым был пирог по рецепту домашнего врача семьи Берс (девичья фамилия супруги писателя Софьи Андреевны) Николая Богдановича Анке. Рецепт пирога добрый доктор сообщил теще Льва Толстого Любови Александровне Берс, а та передала его своей дочери.

Этот рецепт вошел в «Поваренную книгу» Софьи Андреевны Толстой, издававшуюся лишь однажды, в 1991 году:

«Анковский пирог.

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед».

Софья Андреевна записывала рецепты наскоро, для себя, оттого-то и не стала уточнять, что из ингредиентов, упомянутых в первом предложении следует замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт, а затем положить на тесто начинку, соединить и тщательно защипать края, после чего выпекать в горячей печи (в разогретой духовке).