Читать книгу "Быстрое консервирование - Элга Боровская"

Апельсиновый сок с цедрой без сахара

Из расчета на 1 л сока: 1,6 кг апельсинов.

Свежие неповрежденные апельсины помыть, почистить, разрезать на половинки ножом из нержавеющей стали и удалить семена. Выжать сок соковыжималкой, профильтровать через марлю. Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин прогревать в кастрюле при 60–70 °C, затем процедить через сложенную вдвое марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать. Бутылки поставить в кастрюлю с горячей водой, нагретой до 75–80 °C, и выдержать при неизменной температуре 20–25 мин. Снять кастрюлю с огня и охладить бутылки с соком в воде до 40 °C. Бутылки плотно укупорить и убрать в темное прохладное место.

Лимонный сок без сахара

Из расчета на 1 л сока: 1,6 кг лимонов.

Вызревшие и здоровые лимоны без признаков порчи тщательно помыть щеточкой, обдать кипятком, разрезать на 4–6 частей, удалить косточки, отжать ручным прессом или на соковыжималке.

Сок профильтровать через марлю, быстро нагреть до 80–85 °C, разлить в стерилизованные банки или бутылки и герметически укупорить.

На заметку: аналогичным образом готовят сок из мандаринов, грейпфрутов или других цитрусовых, также плоды можно смешать в любой пропорции по вкусу.

Ягоды и фрукты в собственном соку

Крыжовник

1 кг крыжовника, 1 стакан сахара.

Примерно две трети подготовленных ягод крыжовника наколоть иглой и уложить в ошпаренные стеклянные банки до плечиков.

Оставшийся крыжовник смешать в кастрюле с сахаром, прогреть под крышкой, добавив немного воды, и, когда ягоды размякнут, перетереть их через сито или измельчить в блендере.

Получившимся горячим пюре залить крыжовник в банках, пастеризовать при температуре 90 °C (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 30 мин) и сразу закатать.

Клюква

Из расчета: на 7 частей клюквы 3 части клюквенного сока.

Клюкву промыть и дать стечь воде.

Часть ягод отобрать для приготовления сока, отжать его через соковыжималку или ручной пресс, смешать с целыми ягодами, подогреть в кастрюле до температуры 85 °C.

Затем быстро разложить смесь в горячие стеклянные банки, прикрыть крышками, пастеризовать при температуре 90 °C (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 30 мин) и сразу закатать.

Малина

4 кг малины, 1 кг сахара.

Свежую малину почистить, промыть и уложить в эмалированную посуду, пересыпая сахаром. Через 7–8 часов под действием сахара из малины выделится сок и образуется сироп. Вместе с ним ягоды разложить в банки, которые надо наполнить на 2 см ниже верхнего края.

Стерилизовать 15 мин, после чего сразу закатать крышками.

Земляника

1 кг земляники, 1 стакан сахара.

Ягоды промыть и поместить в таз. Добавить сахар.

Как только ягоды дадут сок, подогреть их, не доводя до кипения, и разложить в банки емкостью 0,5 л и 1 л.

Банки прикрыть крышками, поставить в подогретую до 50 °C воду, довести до кипения и стерилизовать в кипящей воде 15–20 мин. Затем банки укупорить, перевернуть крышками вниз и оставить до остывания.

Клубника

2 кг клубники, 0,5 кг сахара.

Ягоды клубники перебрать, промыть под проточной водой, выложить в эмалированную посуду и засыпать сахаром.

Через 10 часов переложить в чистые банки, залить соком, который выделился, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 15 мин).

Затем банки вынуть и укупорить.

Вишня

6–7 кг вишни, 1 кг сахара.

Зрелую вишню вымыть, удалить плодоножки и косточки и посыпать сахаром. Выдержать так 7–8 ч, затем поставить на огонь и довести до кипения. Во время кипения (5 мин) вишня пустит сок.

Кастрюлю при этом следует время от времени встряхивать, чтобы вишни не пригорали.

Горячим ягодами наполнить ошпаренные стеклянные банки, стерилизовать (банки емкостью 1,5 л – 10–12 мин, емкостью 1 л – 13–15 мин, емкостью 3-л – 30 мин), закатать и охладить.

Груши

Груши.

На 1 банку емкостью 1 л: 2 ст. л. сахара, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые твердые груши вымыть, очистить, нарезать дольками, удалить семенные коробочки и плотно уложить в подготовленные стеклянные банки до плечиков.

В каждую банку с грушами положить сахар, лимонную кислоту, накрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 2 л – 35 мин) и сразу закатать.

На заметку: чтобы нарезанные груши не потемнели, их следует опустить в раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или просто в холодную воду.

Абрикосы

1 кг абрикосов, 2 стакана сахара, 0,5 стакана воды.

Абрикосы разрезать по бороздке, удалить косточки.

Половинки плотно уложить в чистые сухие банки срезом вниз, добавить сахар и воду.

Банки с абрикосами накрыть стерилизованными жестяными крышками и пастеризовать в зависимости от зрелости плодов 15–25 мин при температуре 85 °C.

Банки закатать, перевернуть вверх дном и выдержать до полного охлаждения.

Слива

1 кг сливы, 1,5 стакана сахара.

Спелые сливы вымыть, разрезать по бороздке пополам и удалить косточки. Готовые сливы слоями уложить в ошпаренные стеклянные банки, пересыпая сахаром, и поставить на 12 ч в холодное место, чтобы плоды пустили сок.

Затем доложить в банки сливы с сахаром, стерилизовать в кипятке (банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л —15 мин) и сразу закатать.

Пюре из ягод и фруктов

Если у вас каким-то образом оказалось большое количество фруктов или ягод, а на приготовление обычного джема, повидла или варенья нет сахара, то можно сделать фруктовое или ягодное пюре.

Кстати, потом из него можно будет приготовить тот же джем, кисель, повидло и многое другое.

Для приготовления пюре следует использовать только свежие, тщательно отобранные и вымытые ягоды и фрукты. Его нужно готовить без каких-либо консервантов, для чего сортировку и подготовку сырья необходимо проводить очень тщательно.

Готовить пюре можно практически из любых плодов, для этого годятся слива, крыжовник, яблоки, алыча, клубника, абрикосы и др.

Фрукты (ягоды) нужно хорошо вымыть, разрезать и проварить в кипящей воде, взяв 2 стакана воды на 1 кг сырья.

Процесс варки занимает 15–20 минут в зависимости от сорта, вида и зрелости плодов. Горячую размягченную массу (ягодную или фруктовую) нужно быстро протереть сквозь сито.