Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

Timbal de membrillo y Torta del Casar

Самым популярным местным десертом, по мнению испанских гастрономов, является айвовый торт из Касара.

Специалисты отмечают интересное сочетание вкусов айвы, миндаля и насыщенного сыра. Для этого десерта сыр «Торта дель Касар» держат в холодильнике в течение нескольких часов, чтобы он немного застыл. Едят десерт сразу после его приготовления, чтобы сыр не растекся. Десерт состоит из айвового варенья, уложенного круглыми «дисками», на которые укладывается сыр. Сверху все посыпается миндальной крошкой.

И вот мы добрались до одного из символов испанской кухни.

Самое испанское блюдо из всех возможных!

Традиционное гаспачо из Эстремадуры – это суп пастухов и крестьян, работавших на полях. Его готовят из черствого хлеба, чеснока, томатов, оливкового масла, уксуса и соли.

Гаспачо служил как освежающим сытным напитком, так и легким блюдом, идеально подходящим для летних полевых работ, в него добавляли сезонные фрукты и овощи, например, огурец, перец, лук, виноград, дыни.

Кстати, мы всегда представляем себе гаспачо как томатный суп. Однако до появления помидоров в Европе его готовили из прочих овощей, хлеба и оливкового масла. И помидорное «новшество» приживалось очень долго.

В кухне бедных крестьян холодный летний суп вообще состоял лишь из черствого хлеба, смоченного водой и оливковым маслом.

Название «гаспачо» произошло от мавританского слова «caspa» – остаток.

Эстременьское гаспачо, Gazpacho extremeño

Ингредиенты для 4 человек:

4 ломтика черствого белого хлеба

4 спелых помидора

1 луковица

1 сладкий перец

1 яйцо

3 зубчика чеснока

1 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. винного уксуса

Соль, сухие травки по вкусу

Томаты промываем, очищаем от кожицы (некоторые считают, что кожица придает сочность, но так сложнее измельчать и взбивать). Перец очищаем от кожицы, белых пластинок, семян, все нарезаем мелкими кусочками.

Ненадолго замачиваем черствый хлеб.

Отдельно измельчаем сухие травки и чеснок в ступке и дальше смешиваем с овощами и растираем. Добавляем замоченный хлеб, масло и уксус. Для простого деревенского гаспачо этого достаточно. Для более нежного взбиваем все блендером. Посыпаем сверху мелко порубленным яйцом.

В гаспачо некоторые хозяйки добавляют огурец, сверху украшают тонкими полосками хамона.

Разница между андалусским и эстременьским гаспачо в том, что в андалусское не добавляют яйцо. Считается также, что эстременьское гаспачо появилось вместе с помидорами, тогда как андалусское родилось намного раньше и этим словом называли разновидность крошек-мигас, смешанных с овощами.

А вот гаспачо манчего из Ла-Манчи, несмотря на название, не имеет ничего общего с первыми двумя. Это просто кусочки мяса, курицы или дичи, которые тушатся с соусом и подаются с пресным хлебом, а чаще всего в самом пресном хлебе. Пресная лепешка – обязательная часть этого блюда!

– Лучше я объемся гаспачо, чем попаду к невежественному врачу, который будет морить меня голодом, – восклицает Санчо Панса в романе «Дон Кихот», имея в виду отнюдь не легкий томатный супчик!

В Испании говорят, что гаспачо настолько «испанское» блюдо, что в каждом доме есть свой рецепт и своя манера его готовить. Поэтому конечный результат его приготовления у двух соседей будет сильно отличаться!

«Академическим» признан следующий рецепт андалусского гаспачо.

Классический гаспачо, Gazpacho andaluz

Ингредиенты:

1 кг спелых помидоров, нарезанных дольками

1 зеленый перец без семян, нарезанный мелкими кусочками

1 зубчик очищенного и нарезанного чеснока

1/2 огурца без кожуры

100 г твердой крошки хлеба, смоченной в холодной воде

250 мл оливкового масла

50 мл хересного уксуса

300 мл холодной воды

Соль по вкусу

Правило гласит, что овощную смесь измельчают вместе с хлебом и оливковым маслом, а затем добавляют уксус и воду и снова измельчают. Наконец суп процеживают через сито, подсаливают и ставят в холодильник.

Зеленое гаспачо, Gazpacho verde

Этот вариант в испанской кухне называют… раскольничьим, ибо нехорошо нарушать догмы! Но едят с удовольствием.

Главное для гаспачо – помидоры заменяются в этом варианте зелеными овощами и листьями.

Ингредиенты для 4 человек:

2 очищенных огурца

1 ломтик хлеба без корочки

1 зубчик чеснока

1 ч. л. сахара (по желанию)

1 веточка сельдерея

1 зеленый перец

100 г любых орехов

100 г шпината (можно заменить зеленым листовым салатом)

Горсть свежего базилика (от 10 до 12 листьев)

1 веточка петрушки (можно заменить кинзой)

3 ст. л. хересного уксуса

2 ст. л. классического йогурта (по желанию)

150 мл оливкового масла

Перец, соль по вкусу

Все измельчают до однородной массы и дополнительно протирают через ситечко, чтобы получилась желаемая текучесть.

Хамон

«Дульсинея Тобосская, имя которой столь часто на страницах предлагаемой истории поминается, была, говорят, великою мастерицею солить свинину и в рассуждении сего не имела себе равных во всей Ламанче», – писал Сервантес в романе «Дон Кихот».

Так и задумаешься, что привлекло Дон Кихота в его прекрасной даме, красота ее необыкновенная или необыкновенный хамон, который она засаливала? Боюсь, что все-таки второе!

Пожалуй, нет большей гордости в испанской кухне, чем хамон – визитная карточка Испании, – рассказ о котором вместе с гаспачо я оставила в этой книге напоследок.

Помните, как познакомились Пенелопа Крус и Хавьер Бардем? Они вместе снимались в фильме «Хамон! Хамон!».

Лучший хамон я ела в Эстремадуре, оторваться не могла от большой тарелки, а знакомые, рассказывая, как готовить гаспачо, добавляли: «Потом, уже разлив гаспачо в тарелку, тонкими полосками нарезаешь хамон и опускаешь в гаспачо, que rico!!! (как богато!)

Наверное, нет ни одной деревни в Центральной Испании, где крестьяне до сих пор не засаливают хамон по старинке, по-домашнему: на специальном столе под названием «саладеро» обваливают свиной окорок в соли и оставляют его на несколько недель. Затем соль смывают, – ни крупинки не должно остаться на мясе, – а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться. Обычно это специальная комната на чердаке, без стекла, чтобы холодный зимний воздух как следует обдувал мясо. Ну а дальше – как повезет. Длинным осколком коровьей кости протыкают готовый окорок, и принюхиваются… увы, не все окорока выживают, бывают и испорченные.