Читать книгу "100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов"

Д. Зуев.

Часто попадаешь в лес случайно и ненадолго. Других грибов не встретишь, а сыроежки попадаются на глаза. Даже в пригородном лесу, где по дорожкам и тропинкам за день проходит множество людей, можно отыскать десяток-другой сыроежек. А сезон этих широко распространенных грибов начинается рано: первые разноцветные шляпки можно увидеть в конце мая, начале июня. И будут они регулярно появляться до конца октября, лишь бы проходили изредка дожди. Многие с пренебрежением относятся с этим грибам по многим причинам. Они ломкие — трудно донести их целыми. Иногда похожи на своих несъедобных, а то и ядовитых родственников. Зато на вкус они отменны, лучше большинства популярных грибов.

Неплохо сварить из сыроежек суп. А еще лучше сделать небольшую порцию деликатесного салата.

Простой рецепт вспомнился, когда на столе лежали недавно срезанные сыроежки. Несколько крепеньких полушарий с темно-вишневым буроватым верхом, одна кругла и желтая, как солнышко. Маленькие розовые совсем искрошились в пакете. Зато пяток больших и крепких с синевато-коричневой шкуркой и слегка побуревшими пластинками хорошо перенесли транспортировку.

Грибы порезал на кусочки, величиной с тыквенное семечко, предварительно сняв кожицу с краев шляпки, где она легко отдирается вместе с мусором. Кожицу снимал, чтобы быстрее очистить от налипшего лесного мусора, а не из-за того, что она повредила бы готовому кушанью. В центре грибов разноцветные отметины остались. В кипятке грибы подержал буквально 2–3 минуты. Затем последовала обычная процедура приготовления стандартного салата. Колечки лука, для смягчения горечи ошпаренные, соль по вкусу, немного черного перца самого мелкого помола и оливковое масло. Подсолнечное слишком ароматно — создает собственный привкус, но «за неимением гербовой пишут и на простой». Любители острого могут добавить уксуса.

По вкусу нежный салат напоминал что-то морское: то ли кальмаров, то ли креветок. Белый цвет салата приятно украшали разноцветные пятнышки остатков кожицы, поблекшие в кипятке.

Впоследствии пробовал в салат из сыроежек добавлять немного зеленого горошка или кубики картошки, сваренной в мундире. Возможно, неплохо подойдут и другие компоненты, например, зелень. В любом случае «морской» вкус свежих грибов будет ощущаться слабее.

Видно, не зря эти очень хрупкие, но мясистые, нежные грибы получили соответствующее название. Попробовав почти не вареными в салате, не хочется впредь отправлять их в жаренку в смеси с другими грибами, где они затеряются среди маслят и лисичек и никак не проявят своих достоинств.

Известный писатель, большой знаток грибов Владимир Солоухин в своей увлекательной книге «Третья охота» рекомендует сыроежки «сварить, как варят картошку в соленой воде, ни в коем случае не добавляя никаких приправ — ни лаврового листа, ни душистого перца горошком, ничего… И лучше есть их просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой.»

Очень правильно подмечено. Можно только добавить, что неплохо варить без соли, а уж потом добавлять ее, как кому нравится.

Другой писатель и любитель грибов Павел Маракулин жалуется, что в не грибное лето насобираешь одних невзрачных сыроежек… «Но отмоешь, сваришь и такой выходит грибной бульон, точно стерляжья уха, золотистый, густой, тягучий…»

Скептикам, пренебрежительно относящимся к сыроежкам и не верящим в их высокие кулинарные качества, будет интересно узнать, что, по крайней мере, четыре вида этих грибов в Финляндии относят к деликатесным, наравне с боровиками и рыжиками. Конечно, мы привыкли гордиться найденным красавцем белым, которых считаем по штукам, и мало ценим встречающиеся во множестве сыроежки. Такой подход свойственен человеку. Тянет его ко всему редкому, будь то гриб или заграничный кетчуп.

Известный в Финляндии миколог Маури Корхонен сетует, что и его соотечественники подобно нам частенько проходят мимо сыроежек, в то время как в Центральной Европе они самая желанная добыча грибников. Он же рекомендует быстро готовить отличную яичницу, для чего в сковородку со слегка прожаренными сыроежками следует разбить пару яиц и добавить соль.

Скорее всего большинство грибников без труда отличает сыроежек от других похожих на них грибов. Бросаются в глаза характерные широкие пластинки и ровная белая ножка. Правда, цвет шляпки у каждой свой, от бледно-зеленоватого до насыщенно фиолетового. «Франтихами леса» называл их писатель-натуралист Дмитрий Зуев.

Рядовые грибники конечно же не различают сыроежки по видам, которых в наших лесах несколько десятков. Да в этом и нет нужды, хотя по пищевым и другим достоинствам не все одинаковы. Лучшими по качеству бывают те из них, у которых синие, зеленые, лиловые, фиолетовые оттенки. За такую окраску на таежном севере, на Урале их называют синявками. Хороши желтые, но эти часто бывают червивыми.

Среди красных, вишневых, бордовых встречаются яркая жгуче-горькая. По мнению некоторых, один такой гриб способен придать горечь всем остальным в кастрюле. Но большинство специалистов утверждает, что после отваривания горечь исчезает. На всякий случай ярко-красные сыроежки следует пробовать осторожно, хотя в любом случае среди этого семейства ядовитых нет.

Зеленая сыроежка отдаленно может походить на ядовитейшую бледную поганку, но человек, видевший тот и другой гриб, сразу запоминает характерные отличия. У поганки на утолщенной у основания ножке будет белое колечко или его остатки, а на мягковатой шляпке крупицы белых хлопьев.

Любителям необычных закусок можно порекомендовать попробовать салат из сырых сыроежек. Молоденькие не горькие сыроежки кладут в фарфоровую, эмалированную или стеклянную посудинку, пересыпая солью и специями по вкусу. Сверху придавливают гнетом на несколько часов, после чего салат готов к употреблению.

Тот, кто предпочитает более традиционные блюда, пусть воспользуется другим простым рецептом, который называется сыроежками по-русски. Грибы моют, ошпаривают кипятком и нарезают ломтиками. Жарят недолго на жиру, лучше всего на сливочном масле, после чего грибы заправляют сметаной и доводят до кипения. Специи лучше не добавлять.

Пробовал замораживать уже очищенные нарезанные ломтиками сыроежки, как рекомендуют хранить многие грибы, но не понравился такой способ. Размороженные медленно или прямо на сковородке они все равно остаются водянистыми, теряют свою приметную мясистую нежность. Намного вкуснее получается, когда грибы предварительно отваривают, а потом замораживают.

85. «Отбивная» из зонтика

Гриб-зонтик пестрый — деликатесный гриб.

Маури Корхонен.

Название может ввести в заблуждение кого угодно. В самом деле, и не отбивная, и зонтик не настоящий. Единственно, когда ешь, то кажется, что это отбивная котлета из тонко отрезанного слоя филе то ли индюшатины, то ли камбалы. А потом узнаешь, что приготовлена она из гриба-зонтика. Впрочем, угощать таким довольно непривычным блюдом лучше всего с согласия гостя, а еще лучше только демонстрировать на собственном примере употребление в пищу гриба. Советую поступать так почти с каждым грибным блюдом, ибо грибы — продукт коварный, многие примеры отравлений тому подтверждение.