Читать книгу "Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова"

Сальтимбокка – пример изысканной римской кухни XIX века. «Отбивные из молочного теленка, слегка приправленные солью и перцем, поверх каждого уложена половинка листика шалфея, ибо целого слишком много, а на шалфей кусочек масла и постная ветчина. Чтобы сохранить эти три предмета вместе, скрепите их деревянной палочкой и тушите с маслом. С 300 граммов мяса вы получите 12 кусочков, и этого будет достаточно для 3 или 4 человек. Отбивные отрезайте толщиной в полпальца и прежде, чем приготовить, обязательно отбейте. И вы можете есть их с любым гарниром», – именно так описывал рецепт сальтимбокки Пеллегрино Артузи в известном кулинарном трактате «Наука кухни или искусство вкусно есть» после того, как попробовал это блюдо в ресторане Le Venete, очень известном в Риме в конце XIX века.

По слухам родом из Бреши в Ломбардии, этот рецепт покорил римлян и понемногу из кухни рафинированной перекочевал на улицы и получил свое нынешнее простонародное название. Я тоже среди поклонников этого блюда и очень рекомендую его приготовить.

Телячьи шницели, сальтимбокка алла романа

Ингредиенты:

• 300 г телятины, которую мы режем на 4 ломтика

• 40 г вареной ветчины (4 тонких ломтика)

• 4 листика шалфея

• 50 г сливочного масла

• 100 мл белого вина

• Соль и черный перец по вкусу

• 50 г муки

• 20 мл оливкового масла

• 20 мл воды

Хорошенько отобьем ломтики телятины, очистив предварительно от жира и возможных прожилок. Уложим на каждый ломтик по тонкому кусочку ветчины и листику шалфея. Скрепим каждый кусочек деревянной зубочисткой.

Обмакнем чуть-чуть в муку, смешанную с солью, той стороной, где у нас мясо, выложим на разогретую сковороду с оливковым маслом. Ничего страшного, если кусочки будут заходить один на другой. Чуть-чуть поперчим сверху.

Когда мясо станет золотисто-коричневым, добавим белого вина и дадим ему испариться. Как только вино полностью испарится, накроем крышкой и будем готовить еще 2 минуты. Переложим сальтимбокку на блюдо и поставим в теплое место.

В сковороду, где жарилось мясо, добавим сливочное масло и воду, дадим чуть-чуть протушиться на медленном огне, до образования густого сливочного соуса.

Нальем соус на дно тарелки, сверху выложим наше тройное (отбивная, ветчина, шалфей) мясо. Сальтимбокка готова.

Съедают ее сразу, не хранят, рекомендуется гарнир из свежих овощей.

Ягненок по-иудейски, abbacchio alla giudia

Блюдо из римского гетто.

Ингредиенты:

• 1 кг баранины

• 50 г сырой ветчины

• ½ луковицы

• ½ столовой ложки муки

• ½ стакана белого вина

• 3 яичных желтка

• 1 лимон

• 1 веточка петрушки

• 1 щепотка майорана

• 40 г сала

• соль

• перец

Молодого барашка (ягненка) нарежем кусочками среднего размера, вымоем и высушим. Растопим сало на сковороде, приправим мелко нарезанным луком и ветчиной и, когда они слегка подрумянятся, добавим мясо ягненка, соль и перец и дадим мясу потемнеть равномерно.

Затем посыпем блюдо мукой, перемешаем и через 2 минуты нальем вино и дадим ему испариться. Выльем в сковороду примерно стакан горячей воды и будем тушить с накрытой крышкой минут 40–45, периодически помешивая и добавляя немного горячей воды, если необходимо.

Пока тушится, взобьем яичные желтки с рубленой петрушкой, майораном и лимонным соком. Когда мясо у нас приготовится, выключим огонь, выльем смесь в сковороду, быстро размешаем, чтобы равномерно приправить все рагу, накроем крышкой и дадим постоять несколько минут, чтобы соус пропитался. Блюдо должно выглядеть сливочным. Подавать горячим.

Есть в Центральной Италии два блюда, знакомых нам с детства. Это голубцы и сладкая колбаска.

Начнем с первого – involtini di cavolo, или капустные рулеты, называемые у нас голубцами.

Капустные рулеты, involtini di cavolo

Ингредиенты:

• 1 средний кочан савойской капусты (знаю, что делают также из так называемого у нас «китайского» салата)

• 400 г мясного фарша

• 10 зрелых помидоров (подойдут и в собственном соку)

• 2 яйца

• ½ луковицы

• 2 столовые ложки тертого пармезана

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Аккуратно отделяем листы от капусты и опускаем каждый на минуточку в кипящую подсоленную воду, вынули – отложили.

Смешиваем фарш с яйцами. Добавляем пармезан, соль и перец.

Теперь на каждый лист выкладываем достаточное количество смеси и заворачиваем рулетик. Скалываем каждый деревянной зубочисткой, чтобы не развернулся.

На сковороде в оливковом масле обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный лук, сверху выкладываем рулеты, затем – мелко нарезанные томаты (они зрелые – и должны быть почти жидко-мягкими – или томаты из банки в собственном соку, они как раз нужной консис-тенции).

Закрываем все крышкой и тушим на медленном огне около получаса.

Шоколадные колбаски

Название этого десерта и переводить не надо, все и так понятно, salame di cioccolato.

Ингредиенты:

• 4 яичных желтка

• 3 столовые ложки сахара

• ½ стакана ликера «Бейлис» (некоторые используют ром, некоторые сладкое десертное вино). Если предназначено для детей – порцию ликера-рома нужно уменьшить

• 4 столовые ложки какао-порошка

• 400 г печенья савоярди

• 300 г сливочного масла

• Сахарная пудра

Моя знакомая итальянская бабушка в обязательном порядке добавляет еще и мелко раздробленные в ступке грецкие орехи.

Даем сливочному маслу согреться до комнатной температуры и разминаем его. Ровно половину печенья истолчем в ступке в мелкую крошку, вторую половину разломаем на крупные кусочки. Взобьем желтки и сахар до однородной кремообразной массы. Добавим понемногу масло и продолжим взбивать.

В получившуюся сметанно-кремообразную массу засыпем какао-порошок, продолжим мешать, мелкую крошку и крупные кусочки печенья осторожно зальем ликером. Получившуюся массу выложим на пищевую пленку – целлофан, придадим форму колбасы и завернем. Положим все в холодильник, чтобы затвердело.

Перед подачей на стол слегка присыпем сахарной пудрой.