Читать книгу "Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс"

Антрополог Ричард Рэнгем утверждает… : Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human (New York: Basic Books, 2009): 105–127.

Многие пряности обладают бактерицидными свойствами… : Paul W. Sherman and Jennifer Billing, «Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices,» BioScience 49 (1999): 453–463.

Кроме того, восприятие вкуса задействует …: Gordon M. Shepherd, «Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine,» Flavour 4 (2015): 19, doi:10.1186/s13411‑014‑0030‑9.

Vegemite… : Paul Rozin and Michael Siegal, «Vegemite as a Marker of National Identity,» Gastronomica 3, no. 4 (2003): 63–67.

Удовольствие от хорошей еды люди оценивают выше… : J. Westenhoefer and V. Pudel, «Pleasure from Food: Importance for Food Choice and Consequences of Deliberate Restriction,» Appetite 20 (1993): 246.

Несколько десятилетий назад психолог Пол Розин установил… : Paul Rozin, «'Taste‑Smell Confusions' and the Duality of the Olfactory Sense,» Perception and Psychophysics 31 (1982): 397–401.

Я не люблю брокколи… : Maureen Dowd, «'I'm President,' So No More Broccoli!» New York Times , March 23, 1990, http://www.nytimes.com/1990/03/23/us/i‑m‑president‑so‑no‑more‑broccoli.html.

Глава 1. Брокколи и тоник

В далеком 1991 году Бартошук первой предположила …: Linda M. Bartoshuk, Valerie B. Duffy, and Inglis J. Miller, «PTC/PROP Tasting: Anatomy, Psychophysics, and Sex Effects,» Physiology & Behavior 56 (1994): 1165–1171.

…они лишаются способности различать ненужные им вкусы… : Alexander A. Bachmanov et al., «Genetics of Taste Receptors,» Current Pharmaceutical Design 20 (2014): 2669–2683.

Недавно ученые обнаружили уж совсем экстремальный пример… : Wei Hong and Huabin Zhao, «Vampire Bats Exhibit Evolutionary Reduction of Bitter Taste Receptor Genes Common to Other Bats,» Proceedings of the Royal Society B (2014), doi:10.1098/rspb.2014.1079.

…если бы мы имели только эти три рецептора… : Wolfgang Meyerhof et al., «The Molecular Receptive Ranges of Human TAS2R Bitter Taste Receptors,» Chemical Senses 35 (2010): 157–170.

Робертом Хо Ман Квоком, который направил в ведущий медицинский журнал письмо… : Robert Ho Man Kwok, «Chinese‑Restaurant Syndrome,» New England Journal of Medicine 278 (1968): 796.

Средства массовой информации быстро подхватили эту историю …: Ian Mosby, «'That Won‑Ton Soup Headache': The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980,» Social History of Medicine (2009): 133–151, doi:10.1093/shm/hkn098.

…производилось 58 миллионов фунтов глутамата натрия в год… : Там же, 7.

…слепые исследования… : L. Tarasoff and M. F. Kelly, «Monosodium L‑Glutamate: A Double‑Blind Study and Review,» Food and Chemical Toxicology 31 (1993): 1019–1035.

…когда ученые проанализировали ранние исследования… : Там же.

Самый старый из них был открыт в 1878 году… : анонимный автор, «The Inventor of Saccharine,» Scientific American , July 17, 1886, 36.

Цикламат… : Deborah Jean Warner, Sweet Stuff: An American History of Sweeteners from Sugar to Sucralose (Lanham, MD: Rowman & Littlefield, 2011), 195; на 26 марта 2016 года книга доступна на сервисе Google Books.

Аспартам… : Robert H. Mazur, «Discovery of Aspartame,» in Lewis D. Stegink and L.J.Filer, Jr., eds., Aspartame: Physiology and Biochemistry (New York: Marcel Dekker, 1984), 4.

Сукралоза… : Burkhard Bilger, «The Search for Sweet,» The New Yorker , May 22, 2006, 40.

…Pepsi – 11‑процентному : Daniel Engber, «The Quest for a Natural Sugar Substitute,» New York Times Magazine , January 1, 2014, http://www.nytimes.com/2014/01/05/magazine/the‑quest‑for‑a‑natural‑sugar‑substitute.html.

…каждый подсластитель имеет свою скорость… : Paul A.S. Breslin and Alan C. Spector, «Mammalian Taste Perception,» Current Biology 18 (2008): R153.

В случае настоящего сахара пик сладости достигается… : Engber, «Quest for a Natural Sugar.»

…сладкий вкус аспартама ощущается секундой позже… : Там же.

Средний американец ежедневно потребляет около 9 граммов соли… : S.L. Drake and M.A. Drake, «Comparison of Salty Taste and Time Intensity of Sea and Land Salts from around the World,» Journal of Sensory Studies 26 (2010): 25.

…бóльшая часть этой соли поступает с полуфабрикатами… : Marjorie Ellin Doyle and Kathleen A. Glass, «Sodium Reduction and Its Effect on Food Safety, Food Quality, and Human Health,» Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9 (2010): 44–56.

…страдают повышенным артериальным давлением… : Там же, 45.

…более выраженный соленый вкус… : Tassyana Vieira Marques Freire et al., «Salting Potency and Time‑Intensity Profile of Microparticulated Sodium Chloride in Shoestring Potatoes,» Journal of Sensory Studie s 30 (2015): 1–9.

…побочных эффектах, вызываемых горькими лекарственными препаратами …: Adam A. Clark, Stephen B. Liggett, and Steven D. Munger, «Extraoral Bitter Taste Receptors as Mediators of Off‑Target Drug Effects,» FASEB Journal 26 (2012): 4827–4831.

…чаще страдают инфекциями верхних дыхательных путей и носовых пазух… : Robert J. Lee and Noam A. Cohen, «The Emerging Role of the Bitter Taste Receptor T2R38 in Upper Respiratory Infection and Chronic Rhinosinusitis,» American Journal of Rhinology and Allergy 27 (2013): 283–286.

На наших вкусовых сосочках имеются рецепторы… : Robin M. Tucker, Richard D. Mattes, and Cordelia A. Running, «Mechanisms and Effects of 'Fat Taste' in Humans,» BioFactors 40 (2014): 313–326.

…люди также воспринимают вкус жирных кислот как особенный… : Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, and Richard D. Mattes, «Oleogustus: The Unique Taste of Fat,» Chemical Senses 40 (2015), 507–516.

…oleogustus… : Там же.

…распознавать вкус кальция… : Michael G. Tordoff et al., «T1R3: A Human Calcium Taste Receptor,» Scientific Reports 2 (2012): 496, doi:10.1038/srep00496.

…и углекислоты… : Jayaram Chandrashekar et al., «The Taste of Carbonation,» Science 326 (2009): 443–445.

Грызуны… могут распознавать вкус крахмала… : Breslin and Spector, «Mammalian Taste Perception,» R149.

…здесь задействованы рецепторы кальция… : Motonaka Kuroda and Naohiro Miyamura, «Mechanism of the Perception of 'Kokumi' Substances and the Sensory Characteristics of the 'Kokumi' Peptide, Gamma‑Glu‑Val‑Gly,» Flavour 4 (2015): 11, doi:10.1186/2044‑7248‑4‑11.

…базовые вкусы взаимодействуют друг с другом : Russell S.J. Keast and Paul A.S. Breslin, «An Overview of Binary Taste‑Taste Interactions,» Food Quality and Preference 14 (2002): 117.