Читать книгу "Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански"

Английский лонгхорн

Шортгорн

Первые коровы английского происхождения, лонгхорны, были мясной породой, и их молоко не слишком подходило для сыра. Путем скрещивания с голландской и шотландской породами удалось вывести шортгорнов – более мелкую разновидность, полюбившуюся уилтширцам. Даже более поздние породы, известные качеством сыра, получаемого из их молока, – айрширки, джерсейки, гернзейки – в Уилтшире не пришлись ко двору: местные производители считали, что сыр из их молока получается слишком жирный, или, как они выражались, «слишком масляный». И действительно, уилтширские фермеры нарочно пасли своих коров не на самых лучших пастбищах, чтобы их молоко не было слишком жирным.

В конце XVIII столетия небольшие десятифунтовые [4,5 кг] головки уилтширского сыра назывались «тележками», а еще более мелкие, которые и прославились на всю Англию, получили название уилтшир лоуф – «уилтширская буханка».

Но к концу XIX в. сыроделие находилось на пути к исчезновению. Найти молочниц, да и вообще работников для молочных ферм становилось все труднее, а уилтширские мелкие производители не выдерживали конкуренции с промышленными сырными заводами. Казалось, что большинство потребителей всем сырам предпочитают чеддер. А в 1930-х гг., когда британское правительство устанавливало гарантированные цены на молоко, продавать молоко стало выгоднее, чем сыр. Уилтширскому сыру пришел конец.

Во всяком случае, до тех пор, пока в 2006 г. Чэд и Сери Крайер не начали выпускать его снова. Чэд рос не на ферме: в детстве у него была игрушечная корова с шестью сосками, и лишь став биологом, он узнал, что сосков у коровы всего четыре. К тому же специализировался он на пчелах. Работая учителем, он встретил Сери, тоже учительницу, но выросшую на уилтширской ферме. Ее отец, Джо Коллингборн, человек прямой и откровенный, принадлежал к третьему поколению семьи, владевшей фермой с 1910 г. Ферма расположена в зеленой, поросшей высокой травой долине Эйвона, в живописной сельской местности с глиноземными почвами и полями, мало подходящими для чего угодно, кроме молочного животноводства. Коллингборны жили в Уилтшире по меньшей мере с 1086 г.: они упомянуты в «Книге Судного дня», всеобщей поземельной переписи, проведенной по приказу Вильгельма Завоевателя.

Устав от преподавания, Сери решила вернуться на семейную ферму, и Чэд одобрил этот шаг. Ему захотелось попробовать выращивать пчел и получать мед. Но вместо этого он стал молочным животноводом – и заодно узнал, что у коров все-таки четыре соска. Супруги заменили семейное стадо английских шортгорнов голштинками: хотя они и заметно уступают американским голштинкам в продуктивности, их не так дорого кормить. «Доходы небольшие, но и траты невелики», – объяснял Джо. Крайеры сумели развить у коров сильные ноги и копыта и способность давать молоко около десяти лет. Одна их корова доилась целых четырнадцать лет. Сейчас у них девяносто коров.

Крайеры получают 2000 л молока в день и бо́льшую часть продают кооперативу. 5–6 % они оставляют себе, пастеризуют и делают йогурт с крыжовником, клубникой, малиной и ревенем. А еще они торгуют жирными сливками, мороженым, негомогенизированным молоком и четырьмя видами сыра. На своей ферме в Бринкворте Крайеры продают некогда знаменитую «уилтширскую буханку» и три других вида сыра собственного изобретения – резкий, ароматный голубой сыр «бринквортский голубой», голубой сыр более умеренного вкуса ройял бассет, а также свежий мягкий сыр с чесноком и перцем.

На выходных Чэд продает свою продукцию на открытых фермерских рынках в разных городах, в том числе в Лондоне. Но не сыр, несмотря на все славные традиции, приносит Бринквортской ферме прибыль. «Самый выгодный товар, – утверждает Чэд, – мороженое, ведь оно почти целиком состоит из воздуха. Но на этом рынке высокая конкуренция. Выгоднее всего рожки, только день должен быть солнечным и жарким». Так или иначе, отныне можно утверждать, что сыр вернулся в Уилтширскую долину.

Джейн Остин, великий летописец жизни английских сельских помещиков конца XVIII в., описывала, как Эмма, героиня одноименного романа, услышала рассказ мистера Элтона о вчерашнем обеде, на котором подавали уилтширский и стилтонский сыр. В то время это, видимо, были самые популярные сорта. Британцы всегда любили голубой сыр, вот почему два из четырех сортов сыра Бринквортской фермы голубые.

В Великобритании известно более тридцати сортов голубого сыра, некоторые из них появились недавно. В Шотландии, в долине реки Клайд, в 1980 г. был изобретен дан-сир блю – голубой сыр с умеренным, но сложным вкусом из непастеризованного молока айрширских коров. Бинли блю, также восходящий к 1980 г., производится из вегетарианского сычужного фермента и пастеризованного овечьего молока. Но самый распространенный британский голубой сыр – это стилтон. Точно его происхождение никому не известно, но в широкую продажу он поступил в начале XVIII в.

Стилтон. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

В 1990 г. Европейский союз установил стандарты, которым должен соответствовать стилтон, достойный этого названия. Как ни странно, эти стандарты относятся к стилтону того времени, а не к стилтону в историческом понимании этого слова. Поэтому сыр, который производят в городе Стилтоне, давшем название сыру, не получил права называться стилтоном. Правила разрешают производить стилтон лишь в одном из трех графств: в Дербишире, Лестершире или Ноттингемшире, а городок Стилтон расположен в Кембриджшире. Кроме того, стилтон следует делать только из пастеризованного коровьего молока. Но ведь стилтон делали задолго до Пастера – и, разумеется, из сырого молока. Производство стилтона из пастеризованного молока началось лишь в 1988 г., когда партию сыра ошибочно признали зараженной болезнетворными организмами. Из-за этого все производители стилтона запаниковали и перешли на пастеризованное молоко.

В 2004 г. Джо Шнейдер, новичок в производстве сыра, решил сделать аутентичный стилтон, который напоминал бы сыр 1730 г. Этот сыр именуется «фермерским», и производят его из сырого молока, взятого от одного стада. Сырое молоко меняется день ото дня и от сезона к сезону, что приводит к мелким или даже более заметным вариациям вкуса. Новый же стилтон, напротив, производится из молока от многих стад, а после пастеризации никакие вариации невозможны. Производители гордо именуют это устойчивостью. Но все яркие ароматы и вкусы, проявляющиеся в стилтоне из сырого молока и делающие его настоящим стилтоном, из пастеризованного сыра попросту исчезают.

В Великобритании за продажу шнейдеровского аутентичного стилтона в старом стиле под названием «стилтон» или «непастеризованный стилтон» могут оштрафовать. Поэтому традиционный стилтон выпускается под названием столь же странным, как и вся ситуация вокруг этого продукта. Он именуется стичелтоном. Поэтому, если вы хотите попробовать прежний, аутентичный стилтон от Джо Шнейдера, требуйте стичелтон.