Читать книгу "Паровая кулинария - Людмила Бабенко"

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения.

Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным паровым рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

Это блюдо можно приготовить и без вина.

Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.

Окунь морской — 600 г, сельдерей (корень) — 40 г, петрушка (корень) — 40 г, рассол огуречный — 2 стакана, вино виноградное — 0,5 стакана, мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 200 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый — 0,4 г, перец душистый — 0,4 г, соль.

Солянка из окуня

Филе окуня нарезать, сложить в пароварку или в кастрюлю с крышкой, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, пассерованный лук, долить немного бульона и припустить под крышкой. К готовой рыбе добавить каперсы, маслины и томатный соус.

Затем положить слой тушеной капусты, на нее — припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, довести до готовности.

Подать, положив сверху ломтик лимона; посыпать рубленой зеленью.

Окунь морской — 600 г, капуста тушеная — 600 г, масло растительное — 60 г, огурцы соленые — 120 г, каперсы — 50 г, лук репчатый — 1 шт., сухари — 1 ст. ложка, маслины — 60 г, лимон — 0,25 шт., соус томатный — 200 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Солянка с осетриной (или севрюгой, белугой)

Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать, ошпарить, вымыть, уложить в пароварку или в неглубокую кастрюлю с крышкой, добавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Добавить к паровой рыбе приготовленную тушеную капусту, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и довести до готовности. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами.

Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.

Осетрина (или севрюга, белуга) — 600 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, капуста тушеная — 150 г, каперсы — 60 г, огурцы соленые — 120 г, головизна — 100 г, лук репчатый — 2 шт., сыр (тертый) — 1 ст. ложка, сухари молотые — 1 ст. ложка, оливки — 60 г, маслины — 80 г, ягоды маринованные — 100 г, лимон — 0,25 шт., соус — 120 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Рыба по-алжирски

Вычистить и вымыть морскую рыбу. Положить в пароварку, посыпать солью и черным перцем, натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров и налить оливкового (подсолнечного) масла. Можно готовить в неглубокой кастрюле под крышкой.

Рыба — 500 г, чеснок — 3–4 дольки, помидоры — 3–4 шт., масло оливковое (или подсолнечное) — 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рыба по-колумбийски

Крупную морскую рыбу очистить, нарезать кусками и немного посолить. Вынуть кости и замочить рыбу на 30 минут в 0,5 л уксуса.

Положить в пароварку нарезанную кружками морковь, нарезанный ломтиками лук, красный и черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить смесь и уложить сверху куски рыбы.

Полить вином и оливковым маслом так, чтобы жидкость покрывала рыбу наполовину, закрыть крышкой и варить на слабом огне 30–60 минут.

Осторожно вынуть куски рыбы и уложить на блюдо, соус протереть через сито и выложить вокруг рыбы. Из маслин вынуть косточки и украсить ими блюдо.

Рыба — 750 г, уксус — 0,5 л, лук репчатый — 4 шт., морковь — 500 г, вино — 1 стакан, масло оливковое — 0,5 стакана, петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль, маслины.

Рыба по-шведски

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды на пару под крышкой в подсоленной воде. Не вынимать из кастрюли. На сковороде разогреть масло, добавить муку и прогреть ее при постоянном помешивании. Залить бульоном и хорошо проварить. Снять с огня, добавить желток, положить пряности, посолить. Полученным соусом залить отварную рыбу, добавить нарезанный помидор, посыпать грибами, молотыми сухарями, сыром, сверху положить кусочек масла. Довести под крышкой в пароварке до готовности на слабом огне. Украсить маленькими кусочками лимона, помидорами и зеленью петрушки.

Рыба (или рыбное филе) — 300 г, масло сливочное — 2 ч. ложки, мука — 0,5 ч. ложки, бульон рыбный (или говяжий) — 1 стакан, яйцо (желток) — 1 шт., помидор — 1 шт., грибы тушеные резаные — 1 ст. ложка, сыр твердый тертый — 0,5 ст. ложки, щепотка смеси карри, перец черный молотый, соль, сухари молотые — 0,5 ст. ложки, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, лимон — 1 шт., петрушка (зелень).

Рыба с кизиловой подливкой по-грузински

На дно пароварки, смазанной маслом, уложить целым куском или порционными кусками сырую рыбу, посыпанную солью, добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, и варить на пару до готовности. Кизил (свежий или сушеный) залить водой, чтобы она покрыла ягоды, и сварить. Затем вместе с жидкостью протереть через дуршлаг, добавить соль, толченый чеснок, по желанию — стручковый перец, протереть через сито и перемешать. Приготовленную рыбу выложить на блюдо, залить кизиловым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Соус к рыбе можно подать отдельно.

Рыба — 1 кг, масло сливочное — 50 г, кизил свежий — 1 стакан или сушеный — 0,5 стакана, чеснок, укроп, соль.

Рыба с мандаринами

Зелень и корнеплод петрушки потушить в масле. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, выложить в пароварку с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и варить на пару под крышкой 20 минут.

Рыба морская (филе) — 600 г, сок лимона, масло — 150 г, сметана — 1 стакан, петрушка (зелень и корнеплод), сыр тертый — 4 ст. ложки, мандарины свежие — 4–5 шт., перец, соль.

Рыба по-сицилийски

Очистить крупную рыбу. Сделать косые надрезы на верхней и нижней ее части и положить в них по 0,5 ломтика лимона. Поместить рыбу в пароварку или неглубокую кастрюлю, разложить вокруг нее нарезанные кружочки лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и сверху грибы (если грибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если они крупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды так, чтобы жидкость покрывала продукты на две трети. Готовить под крышкой на слабом огне.