Читать книгу "Алкоголь - беседы врача. Руководство разумного любителя выпить - Томас Стуттафорд"

В семнадцатом столетии бутылки с кьянти (Chianti) оборачивались соломой, чтобы защитить их при перевозке; плетеное соломенное покрытие, которое сделало бутылки с Chianti такой популярной особенностью художественного интерьера в 1960-х — отголосок того периода.

В конце семнадцатого столетия появилось стекло, содержащее свинец. Горлышки бутылок теперь можно было сделать достаточно прочными, чтобы использовать хорошую пробку и они не так легко разбивались при хранении в подвале. Эндрю Барр подчеркивает, что это никакое не совпадение, что Равенскрофт вводит в употребление стекло, содержащее свинец, в то же самое время, когда шампанское задает тон во Франции. Если бы не было свинцового хрусталя, появление шампанского было бы невозможным: это слишком нежное вино, чтобы хранить его в бочках, а давление углекислого газа, который оно содержит, разрушило бы бутылку из прежнего стекла, даже если бы стало возможным закрыть ее пробкой для шампанского. Потом появился спрос на пробки, методы используемые для их производства, стали улучшаться и скоро стало возможным хранить вино в стеклянных бутылках. Без этих достижений мы никогда не имели бы удовольствия войти в подвал и увидеть ряды порта, кларета и бутылок шампанского и эти вина никогда не стали бы неотъемлемой частью британской культуры.

Первое упоминание о виноградниках на Святой Земле было обнаружено в Иерихоне и датируется 5000 годом до нашей эры. Поскольку алкоголь играл такую важную роль в истории Средиземноморья, неудивительно, что Библия содержит так много упоминаний о вине. Как Ветхий Завет уступает дорогу Новому Завету, так и неодобрение уступает одобрению. В Новом Завете вино фигурирует в притчах историях и прежде всего, конечно, в церемониях. Тимофей, подобно Гиппократу, не сомневался в хороших свойствах вина. Многие традиционные священники имеют причину быть благодарным 1-ому посланию Тимофею (5:23), который дает духовенству библейское разрешение держать хороший подвал и наслаждаться его содержимым:

Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов.

Существует распространенное мнение, что когда сдерживающее влияние Римской империи закончилось, то это привело к культивированию виноградников в Западной Европе и вместе с этим к употреблению вина. Но виноградарство было поддержано и в светской и в духовной жизни. Римляне, будучи в Англии, посадили виноградники, которые продолжали возделывать и после их ухода; известно, что к девятому столетию многие из них процветали в южной Англии. Норманнское вторжение одиннадцатого столетия сделало больше, чем просто ввело манеры и язык французской аристократии для английской знати: оно стимулировало увеличение потребления вина, что породило значительный рост численности виноградников. Ко времени создания Кадастровой Книги (земельная опись Англии) в 1086 году, они были зарегистрированы на севере до самого графства Айл-оф-Или (Ely) и несколько — в окрестностях Лондона.

Норманны, однако, не закрыли пивоваренные заводы, процветавшие во время вторжения, поскольку они заключили, что пиво слишком уж устоявшаяся составляющая английской культуры, чтобы можно было полностью заменить его вином. В восьмом веке, например, церковь вынесла решение, что английским монахам нужно позволять до восьми пинт пива в день. Хотя пиво было очень слабое, это, вероятно, означало, что во время вечерни молились с особым жаром.

Норманны установили правила для приготовления пива и штрафы для тех пивоваров, чье пиво не соответствовало стандартам. Английские монастыри так же гордились своими пивоваренными заводами, как их французские коллеги — своими виноградниками. Томас Бекет был таким же хорошим пивоваром, как и священником и, следовательно, тонким знатоком пива. Книга Роджера Проца «След пива» подробно рассказывает о том, как Бекет поехал во Францию с двумя возами пива в качестве подарка для французских дипломатов. Французы были поражены британским пивом, описывая его так:

Спиртной напиток, самый полезный, свободный от всякой мути, конкурирующий с вином в цвете и превосходящий его в аромате.

Французы, возможно, выразили изумление, но они тоже имели свои собственные пивоваренные заводы. Англичане были далеко не единственными европейцами, усовершенствовавшими искусство пивоварения: только в Германии было около четырехсот или даже пятисот монастырей имевших хорошо обустроенные пивоваренные заводы и каждый необычайно гордился своей продукцией. Каждая европейская страна имела свое особенное пиво, так же как и теперь.

За сотни лет норманнского правления торговля с континентом приобрела достаточную устойчивость и британские вкусы в вине, как и в других вещах, стали более искушенными. Вино из винограда, выращенного на родине, было отвергнуто, возможно, мудро и британцы стали предпочитать вино Франции и, позднее, Португалии. На континенте увеличение спроса на вино привело к необходимости для церкви и других землевладельцев производить вино в количестве, достаточном и для продажи и для местного потребления. Спрос на вино распространялся не только на север к Франции и Англии, но также и к Скандинавии и России. Оживленная торговля вином в Восточном Средиземноморье простиралась от Турции через Черное море и по большим водным путям до Балкан и России.

Европейский экспортный рынок способствовал развитию специалистов по производству местных вин. Виноделы каждой области начали производить индивидуальное вино, полученное из определенных сортов винограда, которые были выращены, чтобы заполнить ощущаемую брешь в общем рынке. И Pinot Noir и Gamay, например, выращивались в Бургундии начиная с 1300-х, хотя в других областях были вина, производимые из других сортов винограда для местного потребления. До этого подъема виноделия сорта виноградной лозы зависели от прихоти местного землевладельца. В итоге вино получалось разное и его качество в разные года было непредсказуемо.

Поскольку рынок вина вырос, то и система изготовления вина должна была измениться. Каждый период расцвета в винной торговле может быть связан с наличием и стоимостью рабочей силы, необходимой для выращивания виноградной лозы и производства вина. Первый бум в увеличении производства вина был во времена Римской Империи, когда не было никакой проблемы ни с наличием, ни с оплатой рабочей силы, так как там была налажена постоянная поставка рабов. Средневековая Европа видела последующий большой рост виноделия, но, к счастью для будущего винной промышленности, рациональная феодальная система предоставляла то количество рабочих, в котором нуждался владелец виноградника.

За последние пятьдесят лет мировой рынок хорошего вина вырос и спрос продолжает увеличиваться. Труд теперь дорог и, как следствие, дешевле заменить людей машинами. Развитие процессов механизации позволило удовлетворить огромный спрос. Однако не все виноградники были механизированы и приятно сознавать, что кое-кто все еще производит вино так, как это делали 2000 лет назад и все еще можно восхищаться чьим-то чувством истории. Как говорил Петроний:

Вино живет дольше человека… потому, что вино — это жизнь.

История пития — это не только история вина и пива. Бахус был так же хорошо знаком с продуктами перегонки, как и с теми, которые появились в результате брожения винограда и хлебных злаков.