Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Арахис и банан. См. Банан и арахис

Арахис и баранина. В Боливии сочетание баранины с арахисом встречается во многих супах и рагу. В Западной Африке арахис и баранину умеют превращать в гуляш мафе (mafe) (см. Арахис и томаты), а в Таиланде – в карри массаман (mussaman) (см. Арахис и говядина). В Юго-Восточной Азии маленькие кусочки баранины готовят на шпажках на гриле и подают с арахисовым соусом в блюде сатай (satay). Термин «сатай» относится скорее к технике приготовления пищи на шпажках на углях и не предполагает какого-либо конкретного сочетания вкусов. На Западе мы привыкли к тому, что сатай подают с арахисовым соусом, но в Индонезии его могут принести в сопровождении соуса кечап манис (kecap manis) или в смеси из томатов и перца чили. Сам сатай можно делать из чего угодно: баранины, козлятины, куриного мяса, говядины, морепродуктов, утки, говяжьих субпродуктов, мяса буйвола, черепахи, тофу – в общем, почти из всего, что можно насадить на шпажки…

Арахис и брокколи. Похрустывающее арахисовое масло словно специально создано для капусты брокколи, которая легко захватывает крошки арахиса своими нераскрывшимися соцветиями. Испытайте это сочетание в салате, приправленном так, как в рецепте Арахис и кокос. Если же вы умеете разбирать соцветия на одинаковые кусочки, сделайте из них гунбао, или кунпао (kung pao), – см. ниже Арахис и цыпленок.

Арахис и ваниль. У меня было счастливое детство, но вполне возможно, что оно было бы еще счастливее, если бы в Гэмпшире можно было купить белоснежный зефирный крем маршмеллоу (marshmallow fluff) с ароматом ванили. Ведь тогда я могла бы потребовать – или сделать самостоятельно – сэндвичи с зефиром! На один ломоть (белого) хлеба нужно намазать крем, на другой – арахисовое масло, а потом прижать их друг к другу и нарезать на небольшие кусочки… В четвертом сезоне сериала «Сопрано» Кристофер Молтисанти просит свою мать сделать такой сэндвич, но она отказывается. Помните, чем все это заканчивается?

Арахис и виноград. См. Виноград и арахис

Арахис и говядина. Подобно индонезийскому названию шашлычков сатай (satay), перуанское название аналогичного блюда, антикучо (anticucho), относится скорее к процессу обжарки мяса на решетке, чем к ингредиентам кушанья. Обычно для антикучо берут бычье сердце, но в последнее время все чаще используют обычную говядину. Мясо маринуют в смеси уксуса, чеснока, чили, зиры и орегано (как в боливийском варианте антикучо) с добавлением арахиса и толстого слоя соуса чили на одной из сторон. В обеих версиях на вертел вместе с мясом можно нанизать несколько небольших картофелин. Сочетание говядины, арахиса и картофеля также может напомнить вам тайское блюдо массаман карри (mussaman curry). Дэвид Томпсон (David Thompson) утверждает, что это обогащенное арахисовым соусом и богатое картофелем и мясом блюдо (его не всегда делают из говядины, часто ее заменяют бараниной или мясом утки) – наиболее трудоемкое из всех тайских карри и самое вкусное.

Арахис и картофель. См. Картофель и арахис

Арахис и кокос. Эта парочка часто встречается в индонезийской кухне. Для оживления блюд из риса там используют сероенденг (seroendeng) – пасту из обжаренного натертого кокосового ореха с луком, чесноком и специями, которую затем смешивают с арахисом. Ремпейек качанг (Rempeyek kacang) – это обжаренные во фритюре блинчики из рисовой муки с приправленным специями кокосовым молоком, в которое добавлен нарезанный арахис. Самые известные комбинации арахиса и кокоса наблюдаются в соусах для сатая (satay) и для гадо-гадо (gado-gado), классического индонезийского салата. Не буду переоценивать гадо-гадо, но мне кажется, это отличный вариант для тех случаев, когда нужно использовать остатки имеющихся у вас овощей. Обжарьте 200 г очищенного арахиса в духовке при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 6–8 мин. Охладите арахис, затем мелко размелите его в кухонном комбайне. Добавьте 50 мл соевого соуса, 2 ст. л. тростникового сахара (или коричневого сахара), сок половины лайма, пару раздавленных зубчиков чеснока (обжарьте его с двумя-тремя нарезанными перьями лука-шалота) и чили по вкусу. Разотрите смесь до получения однородной массы, добавьте 400 мл кокосового молока и взбивайте, пока масса не станет однородной. Используйте как дрессинг к салату, в котором сочетаются вареные (очищенные от кожуры) и сырые овощи. Базовое сочетание – охлажденный вареный картофель, бланшированная фасоль и сырые пророщенные бобы – можно по-разному дополнить морковью, луком, капустой, огурцами или салатом. Вареные яйца, крекеры из креветок, жареный лук и тофу используют в качестве гарнира.

Арахис и корица. Арахисовый ликер Castries Crème в основе своей восходит к арахисовому маслу. По словам его создателей, в нем выделяются тонкие пикантные ноты корицы и коричневого сахара. См. также Арахис и яблоко.

Арахис и лайм. Кулечки с арахисом с ароматом лайма или лайма и чили очень популярны в Мексике. Здесь вы можете купить этот фастфуд с пылу с жару у уличного продавца, который обычно обжаривает неочищенный арахис в свином жире, выкладывает еще горячий продукт в чашку и поливает его выжатым соком лайма. Пара арахис – лайм очень распространена в Таиланде и Вьетнаме, где подается в качестве гарнира к блюдам из лапши, супам и салатам. Подобно уксусу в салате «Радужная комната» от Найджелы Лоусон (Nigella Lawson), вяжущий сок создает отличный контрапункт к жирности орехов (см. Арахис и морковь).

Арахис и листья кориандра. См. Листья кориандра и арахис

Арахис и моллюски. Соус сатай может превратить шпажку с обычными мидиями или креветками в богатое на вкус блюдо. При приготовлении яркого, вкусного, сытного бразильского блюда ватапа (vatapa) моллюски тушатся в арахисово-кокосовом соусе, загущенном хлебом. В сочетании креветок с арахисом последний делится с первыми своей пикантной сладостью, которой как раз и недостает морепродуктам.

Арахис и морковь. Найджела Лоусон (Nigella Lawson) приводит рецепт блюда под названием «Морковь из радужной комнаты и салат с арахисом» (The Rainbow Room’s Carrot and Peanut Salad), названного так в честь ресторана, где ее мать когда-то ела нечто подобное. Автор допускает, что смесь ингредиентов может показаться странной, но она работает, особенно если вы смело обращаетесь с уксусом. Его терпкость перебивает жирность орехов, а в сочетании со сладкой морковью обеспечивает такой сочный вкус, который ассоциируется с азиатскими салатами с лаймом. Крупно натрите четыре моркови и смешайте эту массу с 75 г соленого арахиса, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. арахисового масла и несколькими каплями кунжутного масла. Немедленно подавайте к столу.

Арахис и мята. См. Мята и арахис

Арахис и огурцы. В индийское блюдо хаман какади (khamang kakadi) входят очищенные и нарезанные кубиками огурцы, жареный измельченный арахис, мелко нарезанный свежий зеленый перец чили и тертый кокосовый орех. Эту смесь заправляют лимонным соком, приправляют солью, сахаром и зирой. Иногда к ней еще добавляют растительное масло, содержащее предварительно прогретые семена горчицы, которые, раскрываясь, придают кушанью особый привкус. Подают это блюдо так же, как чатни.