Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Наваристость бульону придает не количество жира, а именно присутствие костной и соединительной тканей.

Инструкции о том, что для получения вкусного бульона требуется закладывать мясо в холодную воду, а для вкусного мяса – класть его в кипяток, отчаянно устарели. Выключаем инструкции, включаем логику: коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона, что дает нам возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон.

Горячая, но не кипящая вода поможет также минимизировать количество образующейся «белковой пены» и сохранит чистоту и прозрачность вашего бульона. Но, самое главное, такая температура при закладке по максимуму сохранит вкусовые и питательные качества продукта.

Если начинать варить мясо в холодной воде, значительная часть питательных веществ перейдет в эту самую пену. А крутой кипяток сразу создаст «заварившуюся корочку», которая будет препятствовать взаимодействию воды и мяса.

Время варки бульона в основном зависит от того вида мяса, который вы выбрали. Чем больше костей и соединительной ткани, тем дольше стоит варить бульон. В среднем обычный кусок мяса весом до одного килограмма без костей и с незначительным количеством жил и сухожилий варится час-полтора. Мясо-костный бульон варится около двух часов. Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств.

Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены. После этого мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего оправдывает себя при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров и поверхностных примесей.

Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств

Чтобы улучшить вкусовые качества бульона, а заодно и облагородить его цвет, при варке добавляются белые и красные коренья: морковь, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, фенхель – вместе или по отдельности, в зависимости от вкуса. Если закладывать в воду луковицу прямо в шелухе, она придаст бульону золотистый оттенок. Коренья и овощи готовятся значительно быстрее мяса, и те, что выварены в бульоне, в дальнейшее использование не годятся – они уже все свои вкусовые и питательные качества отдали ему. Также при варке бульона добавляются сухие пряности: перец горошком черный, душистый и так далее.

После варки остывший бульон процеживается. Готовый незаправленный бульон может храниться в холодильнике до пяти суток, он также отлично переносит глубокую заморозку на длительный срок (практически без потери качества).

Стоит помнить, что мясные бульоны годятся не только для варки супов на их основе, но и для приготовления различных соусов.

Запекание

Мясо можно запекать цельным (и довольно крупным) куском или разделанным на кости, или мякоть, соло, или в сопровождении овощей и корнеплодов.

Для запекания годится практически любая часть туши, но стоит помнить, что наличие костей и соединительной ткани (как и в случае варки) увеличивает время готовности.

Перед запеканием мясо можно «запечатать» на хорошо разогретой сковородке для получения устойчивой корочки, что поможет сохранить сочность. Его можно запекать открыто или завернув в фольгу, рукав для запекания или в ржаное тесто.

Если вы не запечатываете предварительно мясо и ни во что его не заворачиваете, то стоит ставить его в духовой шкаф, хорошенько разогрев последний (до 180–200 градусов), после того как образуется корочка, стоит уменьшить нагрев (до 150–160 градусов) и уже так доводить до готовности. Если вы запекаете мясо без фольги и без и теста и беспокоитесь, что корочка может получиться суховатой, можете смазать мясо соусом, например горчицей, смесью соевого соуса с медом или просто растительным маслом. Не забывайте добавлять специи, ароматные травы, чеснок, ягоды можжевельника и другие приправы по вкусу.

Расчет времени очень простой: на 1 кг мяса требуется час

Также стоит помнить, что если вы запекаете мясо в фольге, но при этом все же хотите получить вкусную корочку, то просто разверните фольгу за 10–15 минут до предполагаемого конца готовки.

Если вы хотите улучшить ароматические и вкусовые качества мяса, то можете уложить его перед запеканием на подушку из овощей. Годится все: лук, морковь, картофель, репа, баклажаны, цукини, тыква и прочее, а можно, кстати, добавить яблоки или айву.

Запеченные овощи послужат гарниром, отдав свои ароматы мясу, а взамен пропитавшись его духом и соком.

Если вы запекаете мясо, разделанное на мелкие куски, то идеальный вариант – запекание в керамическом горшке (одном большом – на всю семью или в маленьких порционных). Для жаркого в горшочки мясо закладывается сразу с овощами и специями, туда же добавляется соль и бульон или соус (можно добавить и просто воду). При этом жидкость не должна покрывать ингредиенты полностью, а горшочки желательно накрыть крышками или хотя бы фольгой.

Правило для запекания в керамической или стеклянной посуде очень простое: холодное ставим в холодную духовку, а горячее – в разогретую. Дело в том, что такая посуда капризна к резким перепадам температуры. Если вы хотите поставить горшочки в уже нагретую духовку, то заливайте их содержимое горячим бульоном.

Запекание в горшочках происходит при невысоких температурах (140–150), мясо томится, становится мягким. Времени на это требуется час-полтора (в зависимости от величины горшка) плюс еще четверть часа на то, чтобы горшочек еще потомился вместе с содержимым в остывающей духовке.

Запекание – отличный способ термообработки мяса, при этом, в отличие от жарки, довольно диетический, так как не предполагает использования дополнительных жиров. Кроме того, такой способ не требует вашего времени и внимания, все готовится по принципу «поставил и забыл».

Припускание, тушение, томление

Есть несколько способов приготовления мяса, которые требуют больших временных затрат, нежели жарка, но зато способствуют значительному размягчению мышечной и соединительной ткани.

Припускание – это тот случай, когда вы хотите получить вареный кусок мяса, но вас мало интересует будущий бульон.

Суть этого способа состоит в том, что часть продукта готовится на пару. Жидкость покрывает мясо не полностью, а только от одной трети до половины. Это способствует тому, чтобы питательные и вкусовые вещества были максимально сконцентрированы именно в самом мясе, а не «вываривались».