Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко"

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Смешать чеснок, лук, сушёный укроп, красный перец и 1 ч. ложку соли с фаршем. Тщательно вымесить.

• Приготовить тесто. Муку просеять, добавить соль. Постепенно вливать воду и замесить крутое не липкое тесто.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм. С помощью стакана вырезать из теста кружочки.

• На середину каждого кружочка положить 1 ч. ложку фарша и защипать курзе косичкой.

• В широкой кастрюле вскипятить воду, добавить соль и укроп. Отваривать курзе в течение 10 минут. Подать к столу горячими.

Куриные крылышки «Баффало»

Блюдо американской кухни. Запечённые или приготовленные на гриле куриные крылышки, смешанные с острым соусом. Рецепт известен с 1964 года, когда такие крылышки впервые подали к пиву в одном из баров города Баффало в США. Рецепт стал настолько популярным, что с 1977 года 27 июля в Баффало ежегодно празднуют «День куриного крылышка». Автор рецепта, Тереза Беллиссимо, награждена знаком «Почётного крылышка города Баффало».

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

800 г куриных крыльев

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

1 ст. л. красного винного уксуса

1 ч. л. соуса табаско

1 ч. л. соли

Для соуса

120 г сыра с голубой плесенью

400 мл сливок 33 % жирности

Калорийность: 246 ккал

• Крылья разрезать по суставам на три части. Крайнюю (перьевую) часть удалить. Остальные обвалять в муке.

• Сливочное масло растопить, две трети вылить в форму для запекания и равномерно распределить. Выложить в форму крылышки.

• Запекать крылышки в духовке при 220 °C в течение 20 минут. Достать из духовки, перевернуть на другую сторону и запекать ещё 25 минут.

• Приготовить соус. Сыр мелко нарезать. В глубоком сотейнике довести сливки почти до кипения (но не кипятить). Добавить в сливки сыр и на слабом огне варить, постоянно помешивая, 7–8 минут до загустения. Снять с огня и немного охладить.

• Оставшееся сливочное масло смешать с уксусом, табаско и солью.

• Достать крылышки из духовки, промокнуть бумажными полотенцами и сложить в большую кастрюлю, залить приготовленной острой смесью, накрыть крышкой и потрясти так, чтобы смесь равномерно распределилась по крыльям.

• Подать горячие крылышки на стол с сырным соусом в отдельной посуде.

Курица

Самый распространённый вид домашней птицы. Домашние куры произошли от диких кур, живших на территории современной Азии и Китая. Вероятнее всего, одомашнивание птиц произошло более 3500 лет назад на территории современной Палестины, отсюда они попали в Древнюю Грецию и распространились по всей Европе.

В Россию кур привёз Владимир Мономах, и в течение немногим менее 50 лет они были известны уже практически во всех княжествах Древней Руси. Сегодня в мире существует более 200 пород кур, из которых выведено 3 основных направления: яйценосные, мясные и декоративные.

В продажу поступают как целые тушки курицы, так и различные их части. Курятина как дополнительный ингредиент используется для производства колбасных изделий, причём не только само мясо, но и субпродукты, лапы и гребни.

Мясо курицы богато белками, витаминами группы В, А, также курятина содержит несколько незаменимых для человека аминокислот. Употребление курятины полезно для иммунной и центральной нервной систем, помогает регулировать уровень холестерина и поддерживает работу сердца. Противопоказана курятина людям с индивидуальной непереносимостью белка.

В кулинарии курятину используют для приготовления первых и вторых блюд, начинки для пирогов и запеканок, салатов, различных закусок. Важно помнить, что куриное мясо может содержать опасные для человека бактерии, поэтому его следует полностью прожаривать.

Как выбирать

Важно определить возраст птицы. Молодая курица, подходящая для жарки и запекания, имеет тонкую и нежную кремовую кожицу, бледно-жёлтый жир, мягкую консистенцию, эластичную грудку. Если у курицы несоразмерно большая грудка, то это может быть признаком питания кормами с гормонами роста. Также для приготовления важно отличать мясо петуха от мяса курицы. Мясо петуха жёстче и менее сочное, кожица тонкая и синеватого оттенка. Чаще всего именно его рекомендуют использовать для приготовления холодцов или бульонов.

Как хранить

Свежую курицу можно держать в холодильнике до 5 суток в герметичном контейнере или пищевой плёнке. В замороженном виде целую тушку курицы можно хранить до 1 года, разделанную на части – до 9 месяцев.

Куриный суп

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

300 г курятины

1,5 л воды

1 средняя луковица

1 средняя морковь

1 жёлтый сладкий перец

2 ст. л. растительного масла

3–4 средние картофелины

100 г тонкой лапши

1 ч. л. кориандра

2 ст. л. рубленого зелёного лука

соль и перец по вкусу

Калорийность: 60 ккал

• Курятину промыть, некрупно нарезать, залить водой и поставить на средний огонь, посолить. Варить 20 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кружочками. Сладкий перец освободить от семян и нарезать небольшими квадратиками.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, пассеровать его на среднем огне 2–3 минуты до прозрачности.

• Добавить в сковороду морковь и сладкий перец, влить 5–6 ст. ложек бульона из кастрюли, перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь до слабого и тушить в течение 10 минут.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики и добавить в кастрюлю. Варить до готовности картофеля 10–15 минут.

• Выложить в кастрюлю содержимое сковороды, довести до кипения. Добавить лапшу и кориандр, варить 4–5 минут.