Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко"

Сегодня насчитывают 19 видов осетровых, часть из которых занесена в Красную книгу. Ареал обитания осетра достаточно обширен. Рыба встречается в водах Северной Америки, Азии и Европы. Но мировым лидером по количеству осетра остаётся Россия. Здесь его можно встретить в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Излюбленным местом обитания осетра являются реки Сибири, озёра Зайсан и Байкал, бассейн реки Амур.

Великолепные вкусовые качества рыбы оценили ещё наши предки. Блюда из осетра на Руси считались достойными царского стола, упоминания об этом можно встретить во многих письменных источниках. Осетровую мякоть называли «красной» и «благородной», подчёркивая её уникальность. Подобное уважение к этой рыбе питали не только в России. Так, в богатых домах Древнего Рима осетрину подавали на золотом блюде, украшая живыми цветами, а в Китае полакомиться ею могли только члены императорской семьи.

Мякоть осетра отличается высокой пищевой ценностью, а благодаря содержащейся в ней глутаминовой кислоте вкус её напоминает мясо.

В осетре содержится целый спектр полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной работы многих систем в организме человека. Богат осётр витаминами и минеральными веществами. В его состав входят витамины С, РР, В1, В2, большое количество калия и фосфора, а также молибден, никель, йод, железо, натрий, хлор, фтор, хром, магний и кальций. Осетрина показана для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, для общего укрепления организма, восполнения недостатка минеральных веществ. Осетровую икру рекомендуют употреблять при гипертонии и нарушении обмена веществ.

В кулинарии осетрина считается поистине «царским» продуктом и настоящим деликатесом. Одной из её особенностей является тот факт, что при приготовлении не остаётся несъедобных частей, в ход идут даже позвонки и хрящи. Что касается способов приготовления, то осётр хорош в любом виде. Рыбу отваривают, жарят, тушат, запекают, фаршируют, вялят, коптят, используют для приготовления заливного, готовят из неё уху и солянку. Холодная осетрина – изысканная закуска, которую обычно подают с хреном или майонезом. Добавляют её также и в салаты.

Осетрина фаршированная

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

600 г филе осетра

1 лимон

измельчённая зелень укропа и петрушки

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 167 ккал

• Осетрину посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

• Лимон нарезать тонкими кружочками. Сделать в рыбной мякоти глубокий разрез, начинить её лимоном и зеленью. Обмазать осетрину растительным маслом, завернуть в фольгу.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут.

• За несколько минут до окончания запекания развернуть фольгу, чтобы рыба подрумянилась.

Осетрина на вертеле с ореховым соусом

(рецепт грузинской кухни)

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

1 кг филе осетра

100 г сметаны

2–3 зубчика чеснока

200 г очищенных грецких орехов

1 стакан рыбного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: осетрины – 184 ккал, орехового соуса – 473 ккал

• Осетрину разрезать на порционные куски. Каждый посолить, поперчить, обмазать сметаной.

• Нанизать куски рыбы на вертел, расположить над раскалёнными углями, без огня. Запекать 10–15 минут, проворачивая вертел вокруг своей оси.

• Чеснок очистить. Поместить в блендер вместе с орехами, измельчить в однородную пасту. Разбавить горячим бульоном до консистенции густой сметаны, посолить, поперчить по вкусу.

• Снять осетрину с огня, выложить на блюдо. Подать с ореховым соусом.

Оссобуко

Классическое блюдо итальянской кухни, тушёная телячья голяшка на полой кости с костным мозгом внутри.

Считается, что впервые приготовили оссобуко в Милане, но попробовать его в наши дни можно и в других городах страны.

Толщина мясного куска должна составлять не более 3–4 см. Предварительно мясо обжаривается, а затем тушится в соусе. Получается оно очень мягким и нежным, а костный мозг придаёт блюду особенно насыщенный вкус и аромат.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средняя морковь

2 средние луковицы

3–4 стебля сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. оливкового масла

3 зубчика чеснока

1,5 кг телячьих голяшек

2–3 ст. л. пшеничной муки

600 г помидоров

1 пучок петрушки

1 пучок кинзы

1–2 веточки тимьяна

1 стакан сухого белого вина

1,5–2 стакана говяжьего бульона

1–2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 116 ккал

• Морковь и лук очистить, сельдерей вымыть, нарезать кубиками одинакового размера. На сковороде разогреть половину сливочного масла, добавить половину оливкового. Обжарить овощи до золотистого цвета. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, добавить в конце обжаривания. Поперчить по вкусу.

• Вымыть телячьи голяшки, обсушить, обрезать сухожилия и лишний жир. Разрезать на поперечные ломтики средней толщины. Обвалять в муке. Обжарить отдельно в смеси оставшихся сливочного и растительного масел до румяной корочки. Выложить на овощную смесь.

• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить. В сковороду, где обжаривалось мясо, влить вино, прогреть в течение 5–7 минут, добавить бульон, помидоры, зелень и лавровый лист. Посолить, поперчить, уварить до состояния однородного соуса.