Читать книгу "Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы! - Ольга Сладкова"

Крапиву промойте в проточной воде, обдайте кипятком и откиньте на дуршлаг.

Подготовленные ингредиенты измельчите вместе с огурцами, зеленым луком и укропом, посолите, залейте квасом и перемешайте.

С лимона срежьте цедру, разотрите ее с сахаром, соедините с лимонным соком, горчицей, хреном, перемешайте и влейте в ботвинью.

Разлейте ботвинью по порционным тарелкам, в каждую положите немного рыбы и мяса раков и подайте к столу.

Ботвинья с консервированными мидиями и креветками

Квас – 1 л

Свекла молодая с ботвой – 500 г

Мидии консервированные – 200 г

Креветки вареные – 200 г

Огурцы – 150 г

Лук зеленый – 70 г

Яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.

Сметана – 70 г

Сахар – 5 г

Зелень по вкусу

Свеклу сначала очистите, после чего залейте холодной водой (4 стакана) и варите 20 мин, добавьте ботву с листьями и варите еще 10–15 мин.

Откиньте на дуршлаг, свеклу и ботву мелко порубите и положите в суповую кастрюлю.

Добавьте нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, добавьте мидии и креветки и залейте квасом и охлажденным свекольным отваром.

При подаче посыпьте зеленью петрушки или укропа.

Ботвинья с осетриной и щавелем

Квас – 1,5 л

Осетрина – 500 г

Шпинат – 150 г

Щавель – 150 г

Огурцы – 250 г

Лук зеленый – 100 г

Корень хрена – 50 г

Сахар, лимонная цедра и соль по вкусу

Рыбу сварите в небольшом количестве подсоленной воды без добавления специй и кореньев, выньте из бульона и охладите.

Щавель и шпинат отварите по отдельности и протрите через сито.

Огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой, зеленый лук нашинкуйте.

Квас перелейте в кастрюлю, положите в него пюре из шпината и щавеля, подготовленные огурцы и зеленый лук, заправьте солью, сахаром, лимонной цедрой, натертым на мелкой терке хреном.

Рыбу нарежьте порционными кусками и подайте на отдельной тарелке, украсив ее листьями салата, тертым хреном и кружочками огурца.

Ботвинья с горчицей и зеленым луком

Квас – 1,5 л

Щавель – 600 г

Огурцы – 300–350 г

Лук зеленый – 50–100 г

Зелень укропа – 20 г

Горчица столовая (или хрен) – 10 г

Сахар и соль по вкусу

Щавель хорошо промойте, потушите и протрите через сито.

Огурцы очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Зеленый лук разотрите с горчицей или хреном, солью и сахаром.

Все ингредиенты выложите в кастрюлю и залейте квасом.

Ботвинья с лососем, шпинатом и рыбой

Квас кислый – 1,5 л

Шпинат – 500 г

Лосось – 500 г

Огурцы – 350 г

Свекла – 300 г

Лук репчатый – 200 г

Лимон – 50 г

Лук зеленый – 20 г

Черный перец горошком – 5 шт.

Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

Отварите рыбу в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, репчатого лука (100 г) и перца горошком, извлеките ее из бульона и отделите от костей, нарезав порционными кусочками. Шпинат залейте холодной водой, отварите до мягкости и протрите через сито. Свеклу отварите и нарежьте кубиками, огурцы очистите и также измельчите вместе с оставшимся луком и укропом. Подготовленные ингредиенты соедините, добавьте мелко нарезанный лимон, соль, сахар, влейте квас, охладите и подайте к столу.

Ботвинья рыбная с щавелем и огурцом

Квас – 1,5 л

Рыба отварная – 300 г

Щавель и молодая крапива – 300–400 г

Масло растительное – 50 мл

Огурец – 100 г

Лук зеленый – 20 г

Хрен столовый, зелень укропа, сахар и соль по вкусу

Промытую крапиву опустите в кипящую воду и отварите до мягкости. В отдельной кастрюле потушите щавель, после чего зелень протрите, выложите в кастрюлю, добавьте сахар и соль, а также квас, нарезанный кубиками огурец, нашинкованный зеленый лук, измельченную зелень укропа и петрушки.

При подаче к столу в каждую тарелку добавьте кусочки вареной рыбы и столовый хрен.

Ботвинья со шпинатом и креветками

Квас – 1–1,5 л

Креветки очищенные – 200–300 г

Щавель – 200 г

Шпинат – 200 г

Лук зеленый – 50–100 г

Огурцы – 150 г

Сахар и соль по вкусу

Щавель и шпинат потушите по отдельности, затем протрите через сито и соедините. Добавьте к пюре сахар, соль, нарезанные кубиками огурцы, рубленый зеленый лук и предварительно отваренные в подсоленной воде креветки.

Перед подачей к столу ботвинью охладите.

Ботвинья запарная с рыбой и отварным щавелем

Квас – 1–1,25 л

Мука ржаная – 50 г

Вода холодная – 250–300 мл

Гуща квасная – 150–200 г

Свекла молодая с ботвой – 200 г

Рыба – 500 г

Щавель – 250 г

Крапива – 200 г

Огурцы – 150 г

Хрен тертый – 20 г

Лимон – 50 г

Горчица столовая – 10 г

Лук зеленый – 30 г

Сахар – 5 г

Зелень укропа – 10 г

Соль по вкусу

Свеклу, не измельчая, вместе с ботвой припустите до мягкости. Муку разведите водой, перемешайте и, закрыв крышкой, поместите в хорошо разогретую духовку на 20–30 мин. Протрите полученную массу через сито, введите свекольную ботву и квасную гущу и оставьте на сутки. Листья щавеля отварите. Крапиву промойте, обдайте кипятком и откиньте на дуршлаг.

Подготовленные ингредиенты измельчите вместе с огурцами, зеленым луком и укропом, посолите, залейте квасом и перемешайте. С лимона счистите цедру, разотрите ее с сахаром, соедините с лимонным соком, горчицей, хреном, перемешайте и влейте в квасную массу. Соедините все компоненты ботвиньи и перемешайте, затем разлейте по тарелкам, в каждую положите кусочек рыбы и подайте к столу.