Читать книгу "Осетинские пироги и другая выпечка Востока - Азамат Рахимов"

Тщательно вымесите готовое тесто, при необходимости добавьте немного муки, оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.

Для приготовления начинки мясо промойте, нарубите или пропустите через мясорубку. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.

Сало нарежьте кубиками и прокалите на сковороде, добавьте фарш и лук, посолите, посыпьте специями, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте зеленью, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Это интересно!

Куадзан (Пасха) — один из самых любимых в Осетии праздников. По случаю окончания поста принято варить пиво и выпекать фыджин. Начинкой для настоящего осетинского пасхального пирога служит фарш из говядины и свинины. Часто фыджин украшают пряной зеленью или рублеными яйцами.

Фыджин с индейкой

Ингредиенты

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 30–40 г прессованных дрожжей, 0,7 л простокваши, 15 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 500 г филе индейки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 40–50 г густых сливок, черный молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Способ приготовления

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите разведенные в небольшим количестве теплой воды дрожжи, сахар и соль. Добавьте простоквашу. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1 час.

Для приготовления начинки лук и чеснок очистите, вымойте. Филе индейки промойте, пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Фарш выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, поперчите, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности. Охлажденный фарш перемешайте со сливками.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Фыджин со свининой и грибами

Ингредиенты

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 4 яйца, 15 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 400 г нежирной свинины, 50 г свиного сала, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 40 мл растительного масла, молотый кориандр, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, зеленый лук.

Способ приготовления

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Добавьте взбитые яйца, влейте 0,5–0,7 л теплой кипяченой воды. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки мясо и сало промойте. Лук очистите и вымойте. Грибы промойте, мелко нарежьте. Мясо, сало и лук пропустите через мясорубку. Фарш и грибы выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, посыпьте кориандром, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте вымытым и измельченным зеленым луком, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Фыджин с курицей и осетинским сыром

Ингредиенты

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 70 мл растительного масла, 3 яйца, 15 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель столового уксуса, соль.

Для начинки: 300–400 г филе куриной грудки, 1 луковица, 1 морковь, 300 г мягкого осетинского сыра, 50 г сливочного масла.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Способ приготовления

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир, добавьте 40 мл растительного масла, взбитые яйца и гашеную уксусом соду. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.

Для приготовления начинки филе курицы промойте, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, нарубите. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Лук и морковь обжарьте в сливочном масле и перемешайте с курицей. Сыр разомните и добавьте к начинке. Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Фыджин с бараниной и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 30–40 г прессованных дрожжей, 0,7 л молока, 2 яйца, 100 г сливочного маргарина, 20 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 500 г нежирной баранины, 1 луковица, 2 пучка зелени укропа, петрушки и кинзы, 40 мл растительного масла, приправа для мяса, соль.

Для подачи: 100 г топленого масла, 1 пучок зеленого лука.

Способ приготовления

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите разведенные в 50 мл теплого молока дрожжи, сахар и соль.

Добавьте взбитые яйца, размягченный маргарин и оставшееся молоко. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки баранину промойте, нарубите острым ножом. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукоьцами. Зелень вымойте и нарубите. Рубленую баранину и лук выложите на сковороду с разогретым растительным маслом, посолите, посыпьте приправой, слегка обжарьте и тушите под крышкой до готовности. Охлажденный фарш перемешайте зеленью.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.