Читать книгу "Заготовки и соленья - Галина Кизима"

Для цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной тканью (лучше антоновку). Их моют, удаляют плодоножки, разрезают ножом из нержавеющей стали на дольки длиной 15–20 мм и удаляют сердцевину.

Подготовленные яблоки выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 сек., после чего немедленно погружают в холодную воду.

Пробланшированные дольки погружают в эмалированную кастрюлю, заливают горячим (температура 80 °C) сахарным сиропом, уваривают 15 мин. и оставляют на 10 ч.

Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг яблок. Через 10 ч смесь уваривают 15 мин. и вторично выдерживают 10 ч, затем уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °C. Горячую массу откидывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1,5–2 ч.

Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, после чего дольки досушивают в духовке.

Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают, предохраняя их тем самым от пересыхания.

Цукаты из груш

Для цукатов берут немного недозревшие с плотной тканью груши. Дольки помещают в эмалированный таз и заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг плодов.

Залитые сиропом груши ставят на огонь, уваривают 15 мин. и отставляют на 10 ч. После первой выдержки их уваривают 15 мин. и снова отставляют на 10 ч. Третий раз цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 108 °C, откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1–1,5 ч.

Остывшие дольки раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при температуре не выше 35–40 °C, затем обсыпают мелким сахаром и досушивают.

Готовые цукаты во избежание пересыхания помещают в чистые сухие банки и герметически укупоривают крышками.

Цукаты из рябины

Пробланшированную рябину помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 2 кг ягод, и выдерживают 8-10 ч, а затем уваривают 10–15 мин. и опять отставляют на 8-10 ч. После этого ягоды уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °C.

На кастрюлю устанавливают дуршлаг и в него выливают кипящую массу. Через 1–1,5 ч ягоды рябины укладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 35 °C. Слегка подсушенные ягоды обсыпают мелким сахаром со всех сторон и досушивают в духовке.

Готовые цукаты (о готовности свидетельствует корочка из мелких кристаллов сахара на поверхности ягод) укладывают в банки и во избежание пересыхания герметически укупоривают их. Оставшийся от цукатов сироп можно использовать как варенье для чая и мучных блюд, а также для повторного приготовления цукатов.

Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их сушат 1–2 дня, затем обваливают в сахаре, после чего сушат еще 2–3 дня.

Цукаты из боярышника

Плоды заливают сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 300 мл воды) и выдерживают 8-10 ч. Затем смесь проваривают 15 мин. и вновь выдерживают 8-10 ч. В начале первого проваривания следует ложкой взрыхлить осевший на дне сахар и добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг плодов).

В процессе следующей варки цукаты уваривают до готовности, то есть до температуры кипения сиропа в конце уваривания 108 °C.

Уваренные до готовности плоды выливают в дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю, и оставляют на 1–1,5 ч. Остывшие плоды частями выкладывают на тарелку, обкатывают в мелком сахарном песке, складывают в сито (можно в несколько слоев) и сушат при комнатной температуре в течение 5–6 дней.

Готовые цукаты во избежание их пересыхания складывают в сухие чистые банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления.

Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю и к другим блюдам. По консистенции он похож на желе.

Цукаты из апельсиновых корок

Для удаления горечи свежие апельсиновые корки вымачивают в холодной воде в течение 4 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки, затем проваривают их 10–15 мин., откидывают на дуршлаг и после стекания воды помещают в эмалированный таз.

Размягченные корки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,8 кг сахара и 450 мл воды на 1 кг подготовленных корок.

Цукаты варят в три приема. Первые два раза варят по 10 мин и выдерживают по 10 ч.

В конце третьей варки в смесь добавляют лимонную кислоту (2–3 г на 1 кг корок) и уваривают до температуры кипения сиропа 108 °C.

Уваренные до готовности корки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1 ч до полного стекания сиропа.

Охлажденные корки выкладывают на сито, подсушивают при комнатной температуре в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают еще в течение суток.

Цукаты из лимонных корок

Корки вымачивают 5 суток в холодной воде, меняя ее 2–3 раза в день. Вымоченные корки бланшируют 10 мин. в кипящей воде и откидывают на дуршлаг.

Подготовленные таким образом корки помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг подготовленных корок. Сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались корки.

Корки для цукатов варят в три приема по 10 мин. с выдержкой между варками по 10 ч. При третьей варке цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 107,5 °C, откидывают их на дуршлаг и оставляют на 1–1,5 ч для полного стекания сиропа. Затем корки укладывают в один слой на сито и немного подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °C.

Подсушенные корки обсыпают мелким сахаром, стараясь покрыть им всю поверхность каждой корки, после чего цукаты снова досушивают в духовке. Во избежание увлажнения или пересыхания готовых цукатов их укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают.

Готовые остывшие цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают в течение 1–2 суток.

Желе

Желе – это уваренные с сахаром и загустевшие плодовые и ягодные соки, содержащие большое количество естественного пектина и кислоты. Высококачественное желе прозрачно и имеет натуральный цвет, свойственный тому виду плодов и ягод, из которых оно сварено. Готовят его из сока свежих плодов и ягод неполной зрелости.

Вместо соков в желе можно добавлять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в небольшом количестве воды в течение 6 ч, затем нагревают до полного растворения и добавляют в желе в конце варки.