Читать книгу "Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова"

Появилось оно в городке Импрунета. Здесь издавна глину смешивали с песком, карбонатом кальция и оксидом железа. В результате кирпичи приобретали насыщенный терракотовый цвет.

Горшочек с мясом, принесенным из дома, помещали в ту же печь, где обжигали глину, в дальний уголок, часов на пять. Залитое вином, мясо медленно готовилось и приобретало тот же цвет, что и глина.

Главную популярность приобрело блюдо во времена строительства купола Флорентийского Дуомо, во времена Брунеллески. Перец, вино и хлеб, добавленные в мясо, обеспечивали сытость тяжело трудящимся строителям.

Сохранившееся до наших дней и популярное в Тоскане блюдо считается диетическим, оно не содержит жиров и продуктов обжарки.

Рецепт Пепозо

Peposo

Ингредиенты:

♦ 1 кг филе телятины или молодой говядины (в Тоскане это традиционно кьянина, говядина из долины Кьяна, идущая на знаменитый флорентийский бифштекс, коровы пасутся на лугах долины, поедая ароматные местные травы)

♦ 1 л кьянти (красного сухого вина)

♦ 20 горошин черного перца

♦ 5 зубчиков неочищенного чеснока

♦ ½ батона сухого белого хлеба типа багета или чабаты, нарезанного на кусочки

♦ пара веточек розмарина и шалфея, связанные в пучок

♦ морская соль

Нарезаем филе средними кусочками, вместе с неочищенным чесноком и пучком трав помещаем в утятницу (чугунный горшок или большую керамическую посуду для запекания), подсаливаем, заливаем литром вина, закрываем крышкой и ставим на четыре часа в духовку, разогретую до 100–140 °C.

Через четыре часа мы получаем темные, пропитавшиеся вином, тающие во рту куски мяса.

Выкладываем на тарелку, заливаем оставшейся подливкой и сверху кладем кусочки заранее обжаренного хлеба, смешиваем хлеб с соусом на тарелке, перед тем как есть.

Печенье милой графинюшки

Козимо преуспевал во всех сферах жизни.

По традиции того времени в богатых семьях были служанки — рабыни, привезенные купцами из дальних стран.

Рабыня с Кавказа, купленная на торгах в Венеции и нареченная Маддаленой, была преподнесена Козимо в качестве подарка одним из деловых партнеров. Она стала почти членом семьи, была перевезена из Рима во Флоренцию и прожила здесь достаточно долго по меркам того времени. Маддалена родила Козимо сына, которому дали имя Карло.

Контессина возразить не могла, но законную жену и не волновали отпрыски на стороне, обычные для тех лет.

Веселая хохотушка оказалась не так уж и проста, для своего времени она была дамой вполне деловой. Сохранились ее письма к мужу, из которых видно, что она умело управляла недвижимостью и собственностью семьи, поощряя и развивая вкус мужа к искусству и гуманитарным наукам.

А еще она управляла кухней и даже записывала рецепты.

И я поделюсь с вами уникальным рецептом, который в одном из писем написала своей рукой Контессина ди Барди де Медичи!

Конечно, рецепт адаптирован к нашему времени. Во времена Контессины вместо разрыхлителя для теста использовали закваску — теплой водой обмывали остатки старого кислого теста на стенках миски, растворяли их в воде и в эту смесь подсыпали муки. Получалось полужидкое тесто — опара. Старое тесто со стенок квашни заквашивало свежую порцию теста.

Берлингаччо

Berlingaccio

Ингредиенты:

♦ 4 целых яйца

♦ 200 г сахара

♦ 400 г муки

♦ 200 мл молока

♦ 200 мл оливкового масла

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ 2 ст. л. десертного вина или ликера

♦ пакетик разрыхлителя

Взбиваем яйца с сахаром, затем добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, лучше с помощью миксера.

Получится однородная и без комков смесь, которую выливаем в форму, выстланную пергаментной бумагой.

Запекаем в горячей духовке при 180 °C около 30 минут.

* * *

В это время были очень популярны и компоты, которые готовились следующим образом:

Фруктовый компот XV века

Composta di Frutta

Ингредиенты:

♦ 3–4 крупных яблока

♦ 2 апельсина

♦ 300 г свежих или сушеных слив

♦ горсть фиников

♦ горсть кедровых орехов

♦ сушеный инжир

♦ щепотка корицы

♦ щепотка семян кориандра

Режем яблоки и апельсины дольками, выкладываем в кастрюлю, добавляем остальные фрукты.

Заливаем приготовленным сиропом (заранее прокипяченным из расчета на каждую столовую ложку воды 2 столовые ложки сахара). Количество воды берем такое, чтобы на палец покрывало фрукты.

Готовим минут 20 на слабом огне, добавив корицу и семена кориандра.

Этот компот можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для более длительного хранения можно разлить по стерилизованным банкам, как варенье; он также отлично сочетается со сливочным мороженым и сухим печеньем.

Фруктовая горчица

Мостарда Тоскана, Mostarda Toscana

Рецепт XIV века гласит: «Возьми горчицу и хорошо ее перемололи. Затем возьми горячего вина со специями, смешай все и дай немного покипеть».

Это самый простой способ приготовления (иногда добавляли сусло черного винограда).

В 1895 году Mostarda del Natali (по имени автора) из тосканского городка Пеша выиграла приз на Всемирной выставке в Париже. Ее использовали для сопровождения отварного мяса.

В доме Медичи фруктовую горчицу употребляли очень широко, ее готовили, отваривая яблоки и апельсины в концентрированном виноградном сусле с перцем, имбирем, гвоздикой и другими специями.

Помимо виноградного сусла в рецептах тосканской горчицы, которые мы находим сегодня, используются кислые яблоки или ранетки, груши, белое вино или десертное вино, уксус или лимон, цукаты из цитрона, мед, корица и, конечно же, горчица.