Читать книгу "Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина"

• спелых помидоров – 8 штук

• топленого масла – 2 ст. л.

• семян горчицы – 2 ч. л.

• свежий острый перец, мелко нарезанный – 2–3 стручка

• палочка корицы

• семян кумина – 1 ч. л.

• молотого кориандра – 2 ч. л.

• натертого свежего имбиря – 1 ст. л.

• гвоздики – 5 цветков

• лавровых листиков – 2 штуки

• асафетиды – щепотка

• соли – 1 ч. л.

• сахара – 4 ч. л.

Бланшируем помидоры, очищаем их от кожицы и разминаем, добавляя 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагреваем топленое масло (на малом огне), бросаем туда семена горчицы, прикрываем кастрюлю крышкой.

Как только семена горчицы перестанут потрескивать, добавим к ним все остальные специи, кроме асафетиды. Жарим специи, помешивая, в течение 1 минуты. На исходе минуты добавляем асафетиду и соль.

Вливаем к специям пюре из помидоров. Варим на малом огне без крышки до получаса, периодически помешивая. По мере загустевания приправы помешиваем активней. Ждем, пока жидкость не выкипит почти полностью.

Продолжая мешать, добавим сахар. Энергично помешиваем еще 5 минут, пока чатни не загустеет и не достигнет консистенции густого томатного соуса.

Извлекаем из кастрюли гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Перекладываем чатни в чашу и даем остыть. Томатное чатни отлично приправит практически к любое овощное или мясное блюдо.

Яблочное чатни

Прекрасное яблочное чатни может выйти из яблок любого сорта. Однако постарайтесь выбрать исключительно твердые и спелые яблоки. Слишком большие и рыхлые плоды для яблочного чатни не подходят. Время приготовления яблочного чатни – полчаса. Ингредиенты таковы:

• яблоки среднего размера – 6 штук

• топленого масла – 4 ст. л.

• натертого свежего имбиря – 2 ч. л.

• корицы длинной – 2 палочки

• семян аниса – 1 ч. л.

• изюма (по желанию) – 50 г

• свежий острый перец, мелко нарезанный – 2–3 стручка

• гвоздика – 5 цветков

• куркумы – 1 ч. л.

• асафетиды (по желанию) – 1 щепотка

• сахара – 4 ч. л.

Вымоем яблоки, очистим их от кожуры и удалим сердцевину. Нарежем на мелкие кусочки. Нагреваем в кастрюльке топленое масло. Когда масло задымится, опускаем в него имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджариваем пряности, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около полминуты). Добавляем куркуму и асафетиду, затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5 минут, пока яблоки не подрумянятся. Добавьте 4 ст. л. воды.

Накрываем крышкой и варим около 15 минут, непрерывно помешивая, до полного размягчения яблок. Разминаем яблоки в кастрюле. Добавляем сахар, увеличиваем огонь, варим чатни, непрерывно помешивая, пока не загустеет.

Затем удаляем палочки корицы и гвоздику. Яблочное чатни подается с рисом или со сладостями в конце обеда.

Этот же рецепт можно использовать для приготовления чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника, черной смородины. На свой вкус можно исключить асафетиду и убавить количество перца.

Полезные свойства приправ и пряностей в фактах и таблицах

Иммунная система, антиоксиданты и здоровье

Наш организм переживает значительно больше стрессов, чем мы предполагаем. До поры до времени молодое сильное тело справляется с ними, не выказывая внутреннего напряжения. Но с возрастом любое тело сдает свои позиции, поскольку над ним довлеет один из самых упорных и мощных стрессов – окислительный. В лучшем случае окислительные процессы вызывают постепенное старение. В худшем – ранние серьезные болезни.

Окислительный стресс возникает из-за того, что в организме бесконтрольно орудует сверхактивный кислород – оксидант (свободный радикал). В его молекулярной формуле произошла невосполнимая утрата: в процессе биохимических реакций один из двух атомов кислорода утратил всего-то один или два электрона. Частица стала неполноценной и весьма возбужденной. Она постоянно ищет, от чего бы отгрызть недостающие электроны. Иными словами, что бы такое в организме захватить и окислить. Излюбленной мишенью свободных радикалов обычно оказывается коллаген кожи. Чем больше коллагена попало под раздачу, тем хуже эластичный каркас кожи – так образуются морщины.

Свободных радикалов в организме много. Они не являются ошибкой природы, потому что природа их нацелила на выполнение конструктивной функции, а именно: на борьбу с инфекциями. Бактерии и другие чужеродные организмы – это естественная, природная «пища» свободных радикалов.

Почему же свободные радикалы активно занимаются клетками собственного организма, запуская многие патологические процессы: сердечно-сосудистые заболевания, диабет, онкологию? Да потому что бактерии в ходе эволюции проявили удивительную приспособляемость и научились противостоять свободным радикалам. А человеческий ресурс оказался не рассчитан на произошедшее за последние 100 лет резкое ухудшение экологической ситуации, вследствие чего свободные радикалы у нас в организмах не только резко увеличились в количестве, но и набросились на здоровые клетки!

Основной поставщик свободных радикалов – кислород воздуха. Чистый воздух в этом смысле не представляет никакой угрозы, наоборот, процесс насыщения крови кислородом в благодатных условиях происходит быстро и полноценно.

А вот воздух на бензозаправочной станции, например, за несколько минут отравляет организм свободными радикалами до такого уровня, который 100 лет назад люди получали за несколько десятилетий!