Читать книгу "Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - Анастасия Соколова-Буалле"

Французы, по статистике, едят больше мясных продуктов, чем рыбы. Как минимум два раза в неделю в их рационе можно найти мясо, птицу и лишь затем рыбу. В тарелке регулярно появляются всевозможные крупы, яйца, овощи и фрукты. Хотя череда скандалов заставляет потребителей задуматься о пищевой стратегии, лишь малое количество готово исключить продукты животного происхождения из рациона.

Последнее время набирает силу движение флекситарианцев. Оказалось, что мы с мужем именно из их рядов, о чем мне счастливо сообщила социальная реклама: «Être flexitarien, c’est ne se passer de rien», или «быть флекситарианцем, «гибким», означает ни в чем себе не отказывать»!

В противовес антимясной диете веганов и вегетарианцев, флекситарианцы не отвергают животных продуктов, а призывают к их умеренному и качественному потреблению. Они покупают качественное мясо один-два раза в неделю, носят вещи из кожи или шерсти, делают выбор в пользу качества и обращают внимание на то, в каких условиях содержались животные.

«Не против изменить, раз предлагают», в адрес флекситарианцев звучат колкие шуточки. Но они всего лишь призывают адаптироваться к тем, кто зовет вас в гости. Французская кухня полна мясных блюд. Если вы не едите мясо или птицу, вы исключены из компаний. Это движение, на мой взгляд, созвучно французской философии, ставящей во главу угла «здравый смысл». Зачем уходить в крайности и усложнять, если можно быть умереннее в своем потреблении?

Молодые французы тоже очень любят есть, и я не вижу причин бояться за будущее французской гастрономии. Порою в них даже больше энтузиазма! Например, производить биологические вина начали именно более молодые. В Париже множество хозяев баров и ресторанов чуть за 30. Поколение миллениалов хочет жить тем, что любит.

Неудивительно, культура питания прививается с малых лет. Одно время маршрут моей обзорной экскурсии проходил мимо младшей школы. И меня забавляло показывать ее меню гостям. Каждый день на обед у детей были разнообразные блюда: мясо, птица, рыба, вегетарианский день. Все продукты гордо носили красную этикетку знака качества. Рыба была выловлена по особым «ответственным правилам». Обед и полдник каждый день. Даже многие французы так не питаются. Но то была обычная государственная школа! Хоть и в хорошем районе.

В три года дети едят ножом и вилкой. Никто не забирает нож с криками «порежешься»! Детей также приучают есть три раза в день со взрослыми. Совсем маленьким детям, конечно, дают полдник и небольшие перекусы. Я вижу, что маленький племянник мужа уже ест три раза в день, совсем как взрослые, и получает полдник около четырех дня.

Прикорм дают разнообразный. Много овощей. Если ребенку не нравится еда, это проблема ребенка, а не родителей. Размазанный обед по тарелке означает лишь одно: следующие пять часов дите будет ходить голодным. Следующий прием пищи – ужин!

Может, именно поэтому я не встречала капризных малышей, которые отказываются от еды, в то время как взрослые бегают вокруг них, пытаясь хоть чем-то накормить. Большинство детей ведут себя достаточно спокойно в ресторане. Французы приучили их к тому, что мир не крутится вокруг них. Я редко вижу их в истерике перед булочной, когда ребенку не купили шоколадку или пирожное. «Нет» значит «нет». Конечно, ничто детское им не чуждо, и родители балуют их картошкой фри, пиццей и бургерами. Но стараются напоминать: это не регулярное и не нормальное питание.

Вообще, хорошо расти гурманом в стране, когда в твоей кухне есть яйца пашот в винном соусе, сыр раклет, фондю, курочка по-баскски и вся палитра гастрономического центра мира.

Каждый регион Франции имеет своих знаменитостей и звезд. На мой взгляд, квинтэссенция местной гастрономии – бургундская кухня с легендарным соусом на основе красного вина и томлеными блюдами, шикарным мясом пород Шароле, богатыми сырами, овощами. Бургундия – благодатная земля!

Рядом с ней расположился регион Франш-Конте, где подают нежнейшую курицу из региона Бресс, приготовленную в сливочном соусе со сморчками. Нежное, тающее мясо растворяется в сливках и ярком грибном, чуть копченом и земляном вкусе. Здесь же делают сосиски в регионе Морто. Толстые, сочные, копченые.

Они сочетаются с местными сырами. О да, иногда их поливают сыром мондор или «горячей коробочкой». Этот сыр зреет летом и выходит в продажу к холодным зимним месяцам. Также в регионе очень популярен сыр раклет. Именно он помогает скоротать местным зимние вечера – этот сыр плавят в лопаточках на раскаленном противне. А затем поливают им вареную картошку и мясную нарезку.

Французская кухня, особенно северных, восточных и горных регионов страны, не отличается легкостью. В Эльзасе готовят капусту, тушенную в белом вине со свиным окороком, шукрут. На севере можно найти странное блюдо под названием «велш», сырный пирог из чеддера, запеченного в духовке с яйцом, хлебом и ветчиной. Кухня северных регионов совсем не радует любителей гастрономии изысками, это простая крестьянская еда для холодных зим и промозглого дождливого лета. Место винного соуса здесь занял собрат на основе пива, например, его можно найти во фламандском карбонате, тушеной свинине с говядиной. Пиво со сливками также является основой супа вотерзой с рыбой или курицей. Когда-то этот регион был частью Фландрии и сохранил историческую связь с Северным морем.

Юго-запад страны ест чечевицу и свиные сосиски в томатном соусе. Добро пожаловать в Тулузу с ее фирменным блюдом кассуле! Любители утки тоже должны обязательно здесь побывать. Однажды я почти превратилась в крякву за три дня пребывания в розовом городе, так называют Тулузу за типичный цвет местного кирпича. На ужин мне предложили на закуску фуа-гра со сладким белым вином «Журансон». На следующий день на обед я ела салат с утиными желудочками, на ужин утиную вырезку. Когда мы пришли в гости к друзьям на следующий день, хозяйка дома решила угостить нас бабушкиным утиным конфи, настоящим сокровищем, утиными ножками, томленными и законсервированными в собственном жиру. Перед подачей на стол эти ножки запекаются до хрустящей золотистой корочки в духовке.

В Стране Басков, тоже на юго-западе, фирменный рецепт – «пуле баскез», куриная ножка, приготовленная в соусе на основе лучшего перца Европы и гордости региона, перца эспелет. Голод и изобретательность французов заставили их есть не только улиток, но и миногу. В соседней Аквитании – это одно из фирменных блюд. Жесткую, резиновую миногу томят в соусе из ее крови и красного вина. Для более утонченных натур есть курица с белым сладким вином Сотерн. Курицу потрошат и запекают, регулярно поливая целительной жидкостью. Последние 15 минут можно включить гриль, чтобы корочка была хрустящей.

Соседка Аквитании по Атлантике, Бретань, любит гречневые лепешки-галеты с яйцом и сосиской. Рыбу бретонцы едят с белым соусом на основе соленого масла. Кстати, в этих краях очень любят свинину и тоже делают на ее основе свиные колбасы андуйет.

Адептом хрюшки является и регион вокруг Лиона. «В свинье можно есть все» – вот девиз здешних кулинаров. Местные блюда богаты потрохами и сосисками. Как вам пятачки или ушки в кляре, а может, вашей милости угодно отведать свиные копытца или кровяную колбасу, будан? В гастрономической столице Франции, Лионе, возможно все! Здесь даже есть телячьи кишки, «фрез де во» с кремовым соусом. Помимо кишок мясники готовят голову теленка. Кстати, черную кровяную колбасу очень вкусно есть со сладким густым яблочным компотом. Жители Белоруссии обрадуются, когда узнают, что у лионцев тоже есть свои драники, паяссоны.