Читать книгу "Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть"

Бисквит готовят холодным способом. Выпекают при температуре 210–220 °C на подпыленных мукой листах, разравнивая круглые лепешки ножом по трафарету. Крем готовят, как описано при изготовлении торта «Гусиная лапка».

Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом со сливками. Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки.

Требования к качеству те же, что и к торту «Гусиная лапка»; бисквита шесть слоев, прослоен шоколадным кремом, верх обсыпан какао.

Торт «Добош». Состав: бисквит – 4388 г, крем из сливок шоколадный – 7627, карамель – 1485 г. Выход – 10 шт. по 1350 г.

Бисквит и крем готовят так же, как для торта «Штефания».

Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом. Верх торта глазируют карамелью. Боковые стороны обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Сваренную карамель наносят на верхнюю лепешку слоем 2–2,5 мм, разравнивают ножом и, не дав ей застыть, проводят ножом радиальные насечки. Торт делится на 16 частей.

Требования к качеству те же, что и к торту «Штефания»; верх украшен карамелью.

Торт «Марика». Состав: бисквит шоколадный – 1530 г, рулет бисквитный – 1462, крем из сливок шоколадный – 5513, шоколадная глазурь – 95 г. Выход – 10 шт. по 860 г.

Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две.

Крем из сливок шоколадный готовят так же, как для торта «Гусиная лапка».

Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной по 40–50 мм и закручивают в рулет, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх.

Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадом, приготовленным в виде стружки.

Торт «Бирюсинка». Состав: бисквит – 4849 г, крем из сливок шоколадный – 3858, крем из сливок отделочный – 1940, сироп для промочки – 1456, шоколадная глазурь – 247, орехи жареные – 494, лимонные дольки – 156 г. Выход – 10 шт. по 1300 г.

Бисквит готовят холодным способом. Выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта, промачивают их сиропом: нижний – меньше, верхние – больше. Склеивают между собой кремом из сливок шоколадным. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами.

Поверхность украшают бордюром из белого крема по краю, а в середине – бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюром посыпают измельченным в виде крупки шоколадом.

Торт «Журавушка». Состав: бисквит – 4293 г, крем – 3805, помада – 1024, какао-порошок – 244, повидло – 488, фрукты или цукаты – 146 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для крема: масло – 1912 г, желток – 493, сгущенное молоко с сахаром – 1149, орехи жареные – 311, ванилин – 0,5 г.

Для торта готовят бисквит основным способом, но для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и добавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.

При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют 1/3 (по массе воды) взбитых яичных желтков и уваривают до загустения 2–3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до 20 °C. Масло взбивают, добавляют массу, измельченные жареные орехи, ванилин и взбивают 10–15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом.

Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Торт «Вацлавский». Состав: бисквит шоколадный – 4800 г, крем чешский – 7450, грильяжная крошка – 1350, фрукты из компота – 1300, шоколадная глазурь – 100 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;

для крема: сахарный песок – 1917 г, масло сливочное – 4383, молоко цельное – 1917, крахмал – 274, коньяк или вино – 219 г.

Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После остывания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10–15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до 165 °C. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают (на 756 г сахара берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина).

Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой.

Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Торт «Зденка». Состав: бисквит – 1510 г, бисквит с какао-порошком – 3485, желе – 2400, крем чешский – 7405, фрукты – 1500, орехи жареные – 500 г. Выход – 10 шт. по 1680 г.

Бисквит готовят основным способом обычный и с какао-порошком. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на два пласта. Крем готовят, как для торта «Вацлавский».

Для торта используют две заготовки бисквита с какао и одну из обычного бисквита, ее кладут в середину. Пласты склеивают кремом с фруктами. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности делают бордюр из белого крема и украшают торт фруктами. Ставят в холодильник для охлаждения крема и сверху заливают подкрашенным желе.

Торт «Снежок». Состав: бисквит на сметане – 5960 г, крем белковый заварной – 1980, джем – 1940, сахарная пудра – 50, ликер – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для бисквита на сметане: мука – 1986 г, сахар – 1986, сметана – 1986, меланж – 1986 г.

Бисквит готовят основным способом, но после взбивания сахара с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемешивают эту массу со сметаной и мукой. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым заварным кремом. Украшают поверхность этим же кремом и посыпают сахарной пудрой.

Восточные сладости

Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий – около 170 наименований.

Мучные восточные изделия наиболее распространены среди населения Средней Азии, но пользуются популярностью и в других регионах. Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность. Компоненты восточных изделий нередко используются в сочетаниях, не свойственных традиционным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые из них – на дрожжах.