Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

10. Достаньте суши из формы и разрежьте на четыре части. Украсьте полоской горохового стручка стык двух начинок. Подавайте с маринованным имбирем.

Суши праздника урожая (бара-дзуси)

Вам понадобятся (на 8—12 порций):

♦ 25 г сушеных грибов сиитаке;

♦ 61/2 столовой ложки сахара;

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 яйца;

♦ 2 щепотки соли;

♦ 1,8 кг приготовленного заранее риса;

♦ пучок водяного кресса без стебля;

♦ красный соленый имбирь для подачи на стол;

♦ 15 г тельного трески;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ 1/2 чайной ложки красного пищевого красителя;

♦ 1 чайная ложка воды.

Приготовление:

1. Приготовьте истолченную массу дэмбу. Для этого измельчите 15 г тельного трески и добавьте в полученную массу 1 столовую ложку сакэ, 1/2 столовой ложки сахара, щепотку соли и разведенный в 1 чайной ложке воды пищевой краситель.

2. Грибы сиитаке замочите в воде на три часа.

3. Слейте воду. Снова поместите грибы в кастрюлю и залейте их водой так, чтобы она лишь покрывала сиитаке. Доведите до кипения, а затем варите при медленном кипении в течение 20 минут.

4. По истечении этого времени добавьте в кастрюлю сахар и соевый соус и варите почти до полного испарения жидкости.

5. Слейте воду и удалите у грибов ножки. Тонко порежьте шляпки.

6. Посыпьте покрытое пищевой пленкой дно большой прямоугольной деревянной формы для оси-дзуси истолченной массой дэмбу.

7. Приготовьте омлет. Взбейте яйца, добавьте в них щепотку соли и поджарьте омлет на горячей сковородке. Омлет порежьте тонкими полосками.

8. Высыпьте треть омлетных полосок, грибы, а следом водяной кресс на массу дэмбу.

9. Затем выложите половину массы риса и разровняйте смесь смоченными в тэдзу пальцами.

10. Повторите комбинацию сначала: слой дэмбу, омлетные полоски, грибы, водяной кресс. И так выкладывайте 3 слоя.

11. Сверху положите для уплотнения гнет (например, разделочную доску с гантелей).

12. Поставьте суши в прохладное место (только не в холодильник) не менее чем на 4 часа.

13. Переверните емкость с рисом и начинкой на разделочную доску. Разрежьте бара-дзуси на 8—12 квадратных кусков и подавайте с красным соленым имбирем.

Суши с макрелью (саба-дзуси)

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 500 г пластованной макрели;

♦ рисовый уксус;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ полукружия лимона;

♦ побеги белой горчицы с соцветиями;

♦ соль.

Приготовление:

Готовьте это блюдо за 1–2 дня до подачи на стол.

1. Выложите тельное макрели на тарелку, покройте толстым слоем соли и положите на ночь в холодильник.

2. Утром достаньте рыбу и сотрите соль бумажной салфеткой.

3. Щипчиками осторожно выньте все кости. Смойте оставшуюся соль рисовым уксусом. Пальцами снимите прозрачную кожицу с тельного, не тронув серебристого рисунка на самой мякоти.

4. Увлажненную раствором тэдзу деревянную форму или прямоугольную емкость размером примерно 25×7,5×5 см выстелите изнутри большим куском пищевой пленки.

5. Положите на дно формы тельное макрели наружной стороной вниз, заполнив пустоты кусочками от других тельных, чтобы выровнять рыбную подстилку.

6. Уложите сверху рис, придавливая его пальцами.

7. Накройте форму влажной крышкой или оберните сверху пищевой пленкой, придавив гнетом.

8. Поставьте в прохладное место (только не в холодильник) на несколько часов.

9. После этого достаньте из емкости суши в пищевой пленке, разверните и нарежьте кусочками острым ножом.

10. Украсьте лимоном, побегами белой горчицы и кусочками маринованного имбиря.

Прессованные суши с копченой рыбой

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 125 мл воды;

♦ 150 г копченой радужной форели или

♦ 150 г копченого лосося;

♦ 2 кружочка лимона;

♦ маринованный имбирь;

♦ деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером 18×12×5 см.

Приготовление:

1. Разрежьте копченую форель или лосося на тонкие ломтики. Разложите эти ломтики на дно влажной деревянной формы. Вы также можете использовать прямоугольную емкость, выложенную куском пищевой пленки. Концы ее должны свисать с краев.

2. Увлажнив руки раствором тэдзу, переложите сумеси в форму и плотно и равномерно вдавите. Сверху положите влажную деревянную крышку. Если вы используете пластиковую емкость, закройте рис свисающими концами пищевой пленки, положите сверху картон и придавите его грузом. Поставьте в прохладное место (но не в холодильник) на 2–3 часа или на всю ночь.

3. Перед подачей на стол выньте из емкости и снимите пищевую пленку. Возьмите очень острый нож и протрите его тканью или бумажным полотенцем, смоченными в тэдзу. Разрежьте блок на 4 полосы в длину, а затем еще на 4 полосы поперек. У вас получится 16 суши.

4. Разложите на большой сервировочной тарелке. Сверху положите кусочки лимона, нарезанного веером.

Прессованные суши со скумбрией баттера

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 400 г филе свежей скумбрии;

♦ 3–4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ соль;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ деревянная форма или прямоугольный пластиковый контейнер размером 18×12×5 см.

Приготовление:

1. Начните подготовку этого блюда за несколько часов до варки риса. Возьмите миску размером больше, чем рыбное филе, и засыпьте его толстым слоем соли.

2. Положите филе скумбрии на соль мякотью вниз и полностью засыпьте солью. Оставьте на 3–4 часа.

3. Выньте скумбрию и сотрите соль влажным бумажным полотенцем. Щипцами выньте все косточки.